Max Stiegl koncentruje się na przetwarzaniu podrobów. Tworzy wyrafinowane i niezwykłe potrawy z wątroby, nerek, móżdżków czy krowich wymion. Brzmi – tak sobie. Wygląda i smakuje – znacznie lepiej.
Tekst i zdjęcia: Katarzyna Skorska
Tak naprawdę ma na imię Zeljko Raskovic (co znaczy dosłownie mała bajkowa kuchnia) urodził się w Koper na Słowenii w 1980 roku. Imię Max nadał mu pierwszy austriacki szef kuchni, bo zapewne tak było łatwiej wymówić. Nazwisko Stiegl nasz bohater przyjął od nazwy swojej ulubionej marki piwa (Stieglbrauarei w Salzburgu). Zresztą jego relacje z Salzburgiem są mu od dawna szczególnie bliskie. To tam właśnie rodzina przeniosła się, kiedy miał zaledwie sześć lat, tam praktykował w gospodzie Abfalter. Gdy skończył lat osiemnaście został szefem kuchni, znanym już wszędzie jako Max Stiegl, w restauracji Inamera w Rust.
Zaledwie dwa lata później za swoje umiejętności kulinarne otrzymał pierwszą gwiazdkę Michelin, stając się najmłodszym na świecie zdobywcą tego prestiżowego wyróżnienia. Znany jest z tego, że nie tylko tworzy nowe wyrafinowane dania z produktów traktowanych często jak odpady, lecz robi to głównie z proekologicznych pobudek – jego kuchnia i cały proces przygotowywania potraw jest zrównoważony, całe zwierzę wykorzystane w procesie kulinarnym. 
Ponadto Max – autor książki Sautanz – postanowił wskrzesić tradycję, kiedy to ubój zwierzęcia był wydarzeniem, wręcz rytuałem. Od roku 2007 Max Stiegl jest szefem kuchni i właścicielem restauracji Gut Purbach nad jeziorem Neusiedler. Na miejscu znajdują się pokoje gościnne, toteż amatorzy wyrafinowanej kuchni, której rzecz jasna towarzyszy bogata karta wyśmienitych win, mogą spędzić tu więcej niż jedno popołudnie. W 2017 roku Max otrzymał trzeci czepek w przewodniku Gault&Millau. Teraz śmiejąc się przyznaje, że ma czapki dla każdego z trójki dzieci. Prywatnie jest bowiem człowiekiem niezwykle bezpośrednim, ujmującym, wręcz zabawnym. Jeśli traficie do jego restauracji i będziecie mieli odrobinę szczęścia, to bardzo możliwe, że sam przyniesie wam do stolika jeden ze swoich kulinarnych „wybryków” i opowie, jak go przyrządził. |
