Noma znaczy Nordisk Mad, czyli jedzenie nordyckie. Wizyta w Nomie to oczywiście dużo więcej niż jedzenie. To teatr w pełnym znaczeniu tego słowa.
Tekst: Mateusz Sarnowski
Zdjęcia: Rasmus Hjortshøj – COAST, Mateusz Sarnowski
Sprzedaż otwierana jest kilka miesięcy przed startem danego sezonu i naprawdę trzeba się pospieszyć, żeby otrzymać stolik. Obecnie trwa sezon owoców morza. Jeden z trzech, w ramach których funkcjonuje nowa Noma. Latem serwowane są dania oparte na warzywach, a jesienią dziczyzna i dary lasu. Zawsze 20 dań w formule degustacyjnego menu. Jak wygląda od środka praca w restauracji, która według prestiżowego rankingu The World’s 50 Best Restaurants, była czterokrotnie wybrana najlepszą na świecie? Na pewno intensywnie. Na pewno skandynawsko. Jednocześnie multikulturowo, ponieważ pracują tutaj przedstawiciele sześciu z siedmiu kontynentów świata. Międzynarodowy eklektyzm spięty duńskim minimalizmem, co ucieleśnia nie tylko zespół, ale również serwowana kuchnia.
Czym jest nowa Noma ?
Nowa Noma, nieoficjalnie nazywana Nomą 2.0, to projekt, który wystartował na początku 2018 roku. Zlokalizowany pomiędzy hipisowską Christianią a Refshaleøen, portową częścią Kopenhagi, do której powoli przenosi się jej letnie życie towarzyskie. Poprzednia lokalizacja Nomy, otwartej w 2003 roku, mieściła się w XVIII-wiecznej stoczni, kilkaset metrów dalej w kierunku centrum Kopenhagi. Obecna wykorzystuje stary militarny magazyn rozbudowany o konstrukcje, tworzące sielankową wioskę. Projekt, autorstwa równie pionierskiego jak Noma, kopenhaskiego studia architektonicznego Bjarke Ingelsa, dostarcza to, czego najbardziej brakowało pierwszej Nomie, czyli przestrzeń.
Kreatywność potrzebuje dużej przestrzeni, więc nowa Noma jest naprawdę duża. Z dwóch stron otoczona wodą. Duże okna i przeszklone sufity dają ogromny komfort dla umysłu. Wnętrza wyglądają obłędnie, nie tylko w części przeznaczonej dla gości, ale dosłownie w każdym pomieszczeniu od pracowniczej kantyny przez laboratorium fermentacyjne po kuchnię produkcyjną, której ściany zdobi sztuka. Właściwie to cała restauracja, łącznie z wymienionymi przestrzeniami, jest dostępna dla gości. Nie dla wszystkich, ale wielu z nich po kolacji zostaje oprowadzonych po restauracji przez obsługę, więc wszystko musi wyglądać dobrze. Dobrze, czyli czysto i równo.
Wymaga to niezwykle wysokiego standardu pracy w kuchni, na który kładzie się tutaj ogromny nacisk. Na taki system pracy składają się tysiące drobnych elementów, dobrych nawyków, które codziennie wpajane są całej ekipie, liczącej około 60 osób w kuchni, które obsługują około 100 gości dziennie. Jeśli doda się pozostałe osoby pracujące przy serwisie, na jednego gościa przypada prawie jedna osoba z obsługi.
Ucieszyć usta
Gdyby mój staż w Nomie porównać do pełnego doświadczenia fine diningowego, pierwszy miesiąc spędzony w kuchni produkcyjnej byłby zaledwie amouse-bouche. Przyjemnym wstępem, przedsmakiem wielkiej uczty, który ma na celu rozbudzić kubki smakowe, dosłownie „ucieszyć usta”. Po kilku tygodniach w sekcji serwisowej, jeszcze pewnie nie jestem przy pierwszym deserze, ale mam wrażenie, że jestem już przynajmniej w połowie dania głównego. Nie będę ukrywał, były to bardzo intensywne tygodnie. Praca w sekcji serwisowej wymaga ogromnego skupienia, doskonałej organizacji pracy oraz bezlitosnej dyscypliny. Pierwszego dnia w sekcji otrzymujesz całą masę informacji, których nawet nie masz kiedy spisać, więc notatki robiłem dopiero w domu. Pierwszy dzień jest też ostatnim dniem taryfy ulgowej. Od drugiego dnia wszystko, co zostało ci przekazane, musisz wiedzieć i być gotowym, aby każdego dnia przyjmować jeszcze więcej.
Fine dining to detale, więc wszystko musi być zrobione idealnie. Idealnie, ale szybko, co, nawet jeśli brzmi jak oksymoron, to tutaj nim nie jest. Przez kilka dni śniły mi się po nocach trójkąciki, które wycinam z marynowanej w zalewie solnej szyszki wollemii szlachetnej, aby przystroić nimi galaretkę z kraba. Codziennie przynajmniej 360 idealnych kształtem sztuk, na zrobienie których, mam skrajnie mało czasu. Na szczęście praktyka czyni mistrza i każdego dnia poznaję kolejne sposoby na zaoszczędzenie cennego czasu.
Przygotowanie do serwisu to jedno, drugie, to sam serwis. Dobry mise en place to podstawa. Bez tego zawsze się pogubisz. Ale, nawet jeśli wszystko czeka na swoim miejscu, wciąż mogą zaskoczyć cię inne zmienne. Stąd też zasada, aby nie traktować osobiście sytuacji, które wydarzą się podczas serwisu. W emocjach padają różne zdania, które mają nadrzędny cel: dostarczyć gościom perfekcyjne doświadczenie. Po serwisie przybijamy sobie piątki i myślimy już tylko o tym, co trzeba przygotować na kolejny dzień.
Podczas serwisu pracuję przy tzw. pasie, czyli miejscu, przy którym stoi head chief, Benjamin Ing, i wywołuje kolejne dania, sprawdza ich wygląd i wypuszcza do gości. Stoję dosłownie metr od niego, gdzie zajmuję się platingiem, i jednocześnie śledzę z uwagą każde jego słowo. Na tym polega serwis: wykonujesz w skupieniu swoje zadania, ale jednocześnie musisz uważnie słuchać head chiefa i innych przełożonych. Każdemu zdaniu wypowiedzianemu przez wodza (ang. chief), jak go tutaj nazywają, towarzyszy wykrzyczane przez zespół Yes, chief! lub przynajmniej gromkie Yes! To charakterystyczny dla Nomy styl serwisu, przepotężna energia, która rezonuje bezpośrednio do sali głównej. Ta otwarta przestrzeń i bezpośredni kontakt z gośćmi, zainspirowane zostały kuchnią Nomy w Tulum, podczas ich dwumiesięcznego pop-upu w Meksyku. Ze względu na gorący klimat kuchnia była w pełni otwarta, przewiewna, z widokiem na ulokowaną na skraju dżungli salę główną, czyli stoły rozstawione pośród palm. Idea sprawdziła się nie tylko ze względów praktycznych, dlatego przeniesiono ją do nowej Nomy. Taki układ jeszcze bardziej oddaje ideę teatru, jakim niewątpliwie jest Noma, z kuchnią jako sceną i salą jako widownią.
Kilka lat temu obejrzałem film Noma: My Perfect Storm i zrodziło się w mojej głowie marzenie, by móc tutaj trafić. Stać się częścią tego zespołu. Przez lata śledziłem poczynania René i spółki na Facebooku oraz Instagramie, czytałem o nich artykuły, podziwiałem kolejne pop-upy w Japonii, Australii i Meksyku. Powstanie Nomy 2.0 wydawało mi się być idealnym momentem, żeby móc odbyć staż. Napisałem maila, otrzymałem odpowiedź, przeszedłem proces rekrutacyjny. Teraz jestem tutaj. Jestem częścią tego wyjątkowego zespołu, uczę się ich systemu organizacji pracy, zbieram inspiracje i zwyczajnie realizuję to marzenie. Tym, co mi jednak smakuje najbardziej, jest możliwość skonfrontowania mojego wyobrażenia o pracy w Nomie z faktyczną pracą w tym miejscu. Jechałem tutaj z nastawieniem, że będzie to moja praca marzeń. Czy jest? Chyba jeszcze nie znam odpowiedzi na to pytanie. Muszę dokończyć danie główne i zjeść deser. |
