Budynek dworca PKP Powiśle wybudowano lata temu. Był zabitym deskami kioskiem, domem bezdomnego. W Syrenim Śpiewie mieszkały kuny, w Welesie była piwnica, a Zorza nie zmieniała się od początku lat 90. Grupa Warszawa działa od kilku lat – tworzy miejsca, do których nieprzerwanie ciągną tłumy. Zróżnicowane, nowoczesne, tajemnicze i atrakcyjne wizualnie lokale stają się alternatywną wizytówką Warszawy: PKP Powiśle, Syreni Śpiew, Zorza i inne. Grupa Warszawa to Norbert Redkie (rocznik 1985), Bartłomiej Kraciuk (1984) i Kubert Karsz (1985). Rozmawiamy z nimi o tym, jaki jest przepis na modny lokal i szaleństwie, które zamienia się w pasję i biznesowy sukces.
Tekst: Barbara Smorawińska
Norbercie, jesteś inicjatorem powstania Grupy Warszawa. Mówi się o tobie, że masz biznesowe ADHD. Jaka jest twoja recepta na sukces?
Norbert Redkie: Lubię robić ładne rzeczy. Bez znaczenia, czy są to kluby, restauracje, filmy czy gry na telefony – ważne, żeby sprawiały innym ludziom radość. To filar mojego biznesu. Wierzę, że podejmowanie nowych wyzwań i przełamywanie swoich słabości, zarówno biznesowych, jak i wewnętrznych, jest bardzo istotne dla rozwoju człowieka. Wolny czas spędzam w gronie przyjaciół i rodziny, gotuję dla nich, urządzam przyjęcia. W weekendy nie ma mnie w mieście – jadę palić ogniska, cieszyć się naturą i uprawiać wszystkie możliwe sporty ekstremalne.
Bartku, a jaka jest twoja historia?
Bartłomiej Kraciuk: Wróciłem z Nowego Jorku do Warszawy po to, by właśnie tutaj budować coś wartościowego. Od zawsze pasjonuję się sztuką, którą kiedyś tworzyłem, a teraz kolekcjonuję. Z kolei zapał do biznesu wyniosłem z domu. Doświadczenie nauczyło mnie, że najmniej oczekiwane połączenia przynoszą najbardziej owocne efekty. A że sztuka i biznes najlepiej łączą się w gotowaniu, gdzie fantazyjne eksperymenty muszą dać przyjemny do skonsumowania efekt, to najwięcej przyjemności sprawia mi kuchnia.
Hubercie, kiedy dołączyłeś do Grupy Warszawa?
Hubert Karsz: W 2011 roku. Posiadając doświadczenia zdobyte w innych branżach, chciałem współtworzyć nowoczesną Warszawę, czerpiąc inspiracje z całego świata. Uwielbiam kontakty z klientami i pracownikami – to praca z nimi daje mi energię i motywację do działania. Dodatkowo ogromną satysfakcję daje mi usprawnianie i optymalizowanie pracy firmy – czy to przy zastosowaniu możliwie najprostszych rozwiązań, czy wręcz przeciwnie – przy wykorzystaniu nowoczesnych technologii.
Najpierw była przyjaźń czy wspólne interesy? Skąd się znacie? Mieliście doświadczenie w branży gastronomicznej?
N.R.: Znamy się od bardzo dawna, jeszcze z czasów młodzieńczych, czy wręcz dziecięcych lat, więc także od tej szalonej strony. Żaden z nas nie miał doświadczenia w gastronomii, ale połączyło nas chyba właśnie to szaleństwo, które udało nam się przekuć w pasję. Żeby robić coś świetnie, nie trzeba być specjalistą, ale trzeba to kochać!
Co każdy z was wnosi do projektów, czym się zajmujecie z osobna?
B. K.: Kiedyś wszystko wymyślaliśmy i ustalaliśmy wspólnie, całkowicie angażując się w każde działanie firmy. To pozwoliło nam dogłębnie poznać każdy proces. Później firma zaczęła się rozrastać i podzieliliśmy między siebie różne role. Teraz w pewnym stopniu wracamy do uczestniczenia we wszystkim, bo każde działanie musi być skoordynowane z pracą firmy jako całości.
Jaka jest Warszawa, jak się zmienia? Jacy są warszawiacy?
N.R.: Warszawa jest piękna i pełna życia! To miasto daje ogromnie dużo energii do działania. Jest tu mnóstwo ludzi, którzy chcą być częścią czegoś fajnego i robią naprawdę niesamowite rzeczy. Warszawa jest niesamowicie dynamiczna i zmienia się w bardzo szybkim tempie. Na niektórych ulicach znanych od zawsze można poczuć się jak przyjezdny, bo tak bardzo niespodziewanie się zmieniają.
Najpierw była Warszawa Powiśle? Skąd pomysł na pobudzenie do życia właśnie tego miejsca? Jakie jest dzisiaj? Co tam serwujecie?
N.R.: Warszawa Powiśle to przede wszystkim niesamowity budynek, który wygląda jak UFO. Stał zaniedbany i opuszczony, mimo swojej niesamowitości. Nie mogliśmy stać bezczynnie i patrzeć, jak taki potencjał się marnuje, więc wzięliśmy się do roboty. Od bardzo imprezowego miejsca, jakim Powiśle było na początku, przeszło bardzo długą drogę i dziś stało się lokalną knajpką, dzięki czemu życie toczy się tu na okrągło. Powiększyliśmy kuchnię i podajemy teraz naprawdę dużo. Śniadania można jeść przez cały dzień, mamy też obiady, no i przekąski do piwa i wódki. I wszystko jest pyszne!
Jaki jest wasz przepis na dobry lokal?
B.K.: Tak samo jak przy gotowaniu – nie można trzymać się przepisu. Trzeba włożyć w to całe serce i znać swój cel. Pyszny obiad może być bułką z masłem albo trzynastodaniową symfonią. Tak samo jest z lokalami.
Czy wzorujecie się na lokalach zachodnich?
H.K.: Jeździmy po całym świecie, dużo tam jemy i pijemy. Inspiracje rodzą się w głowach za każdym razem, kiedy próbujemy czegoś nowego. Nigdy nie kopiujemy, ale dzięki podróżom mamy bardzo otwarte głowy i mnóstwo pomysłów zrodziło się dzięki temu, że potrafiliśmy je odnieść do tego, co widzieliśmy w innych krajach.
Proszę opowiedzieć o poszczególnych projektach. Co dla kogo? Jaka kuchnia, koktajle? Co jest hitem w każdym z waszych miejsc?
H.K.: Zawsze tworzymy knajpy z myślą o tym, by były dostępne dla każdego. Oczywiście to nie znaczy, że są nijakie, bo każda z nich ma swój silny charakter. Warszawa Powiśle to miejsce z domowym jedzeniem i pysznym piwem. Syreni Śpiew centrum nocnych szaleństw z muzyką na żywo i ponad setką rodzajów whisky. Weles jest klimatycznym koktajlbarem, podobno najlepszym w Polsce. Zorza to nasza odpowiedź na potrzebę współczesnego bistro w centrum Warszawy. Z kolei Fokim to tryskające smakiem jedzenie inspirowane Azją, ale w naszej, zwariowanej wersji. No i najnowsze miejsce, czyli Biała na Saskiej Kępie, która na razie jest tylko ogrodem, ale serwuje już polską kuchnię we współczesnej wersji. Mamy tam nawet raki i ślimaki!
Który z lokali jest największym hitem? A który jest najbliższy waszemu sercu?
N.R.: Faktycznie każdy z lokali jest inny, ale wszystkie kochamy tak samo. Z tym jest trochę jak z dziećmi – nie da się wybrać jednego. Ale też przecież nie trzeba – serca mamy duże!
Macie też restaurację azjatycką – też z prywatnej potrzeby? Co w niej serwujecie?
B.K.: To nie jest czysto azjatycka kuchnia regionalna. To jest fusion, czyli połączenie smaków, inspirowanych Azją, ale tak przerobionych i zmienionych, by były jeszcze ciekawsze. My uwielbiamy jeść, więc każdy lokal otwieramy z prywatnej potrzeby. A w Fokimie jest naprawdę pysznie, więc chodzimy tam często.
Jesteście też mocno związani z kulturą i sztuką. Opowiedzcie coś o waszych najnowszych projektach.
N.R.: Nasze filmy, za których produkcję i sukcesy w pełni odpowiada Agnieszka Kurzydło, są ciągle nagradzane, co sprawia ogromną frajdę. Samo tworzenie filmu trwa strasznie długo, o wiele dłużej niż otwieranie nowej knajpy, więc dobrze, że mamy też cierpliwą stronę. The Test i Czerwony Pająk będą teraz pokazywane na festiwalu w Sopocie – trzymajcie kciuki!|
Tofu z czerwoną kapustą i karmelizowanym jabłkiem
(na 4 porcje)
Składniki:
czerwona kapusta 8 liści
jabłko 2 szt.
tofu 100 g na porcje
sezam czarny i biały po 100 g
kiełki buraka
świeża kolendra do dekoracji
papryczka chili do dekoracji
zalewa do piklowania tofu
sos sojowy 250 ml
miód 250 ml
sok z 1 pomarańczy
2 liście kefiru
łyżeczka ziaren kolendry
sok z 1 limonki
2 ziarna kawy
papryczka chili 1 szt.
Wykonanie:
Tofu należy pokroić w prostokąty o bokach 10x4x4 cm i zamarynować w ostudzonej zalewie. Zalewę do tofu gotujemy na małym ogniu (wszystkie składniki). Zamarynowane tofu odstawiamy do lodówki na minimum 4 godz. Z czerwonej kapusty wykroić należy głąb i rozdzielić liście, tak przygotowane piklujemy w zalewie, którą sporządzamy z wody cukru i octu w proporcjach 3:2:1 wraz z dodatkami smakowymi. Tą samą zalewą piklujemy jabłko – tu używamy chłodnej zalewy. Kiedy tofu nam się doskonale zamarynuje, smażymy je na patelni ze wszystkich stron, potem obtaczamy w mieszance z prażonego białego sezamu i czarnego. Na talerzu kładziemy 2 liście piklowanej czerwonej kapusty, na nią tofu usmażone i obtoczone w sezamie. Potem opalamy jabłko posypane brązowym cukrem, tak aby było złociste, dekorujemy liśćmi kolendry, kiełkami buraka i chili.
Zalewa do piklowania czerwonej kapusty i jabłka
Składniki:
100 ml octu
200 g cukru
300 ml wody
sok z 1 pomarańczy
kolendra ziarna 1 łyżeczka
