Z Camillą Fayed twórczynią Farmacy w Londynie rozmawiają Magda Maskiewicz i Małgorzata Bujalska.
Zdjęcia: Farmacy
Pytanie o to, czy właścicielka jednej z najmodniejszych wegańskich restauracji w Londynie sama przestrzega eliminacyjnej diety roślinnej, wydaje się formalnością. Co było przełomowym punktem w twoim życiu, który skłonił cię do zmiany nawyków żywieniowych?
Wraz z przyjściem na świat mojej córki przeszłam na wegetarianizm, a gdy na świecie pojawił się mój syn zaczęłam ściśle przestrzegać diety roślinnej. Można więc chyba powiedzieć, że z każdym kolejnym dzieckiem bardziej się radykalizuję. Mówiąc poważnie, do takiego zwrotu w nawykach żywieniowych skłonił mnie fakt, że dieta oparta na składnikach pochodzenia roślinnego przyczynia się do zwiększenia poziomu energii, poprawia procesy trawienne oraz ogólne samopoczucie. Przez kilka lat zgłębiałam rozmaite elementy świadomego odżywiania, od dietetyki po nienaruszający równowagi ekologicznej rozwój. W zgodzie i w konsekwencji przyswajanej wiedzy postanowiłam otworzyć Farmacy – miejsce, w którym mogłam podzielić się moją filozofią dotyczącą odżywiania i pomóc w doprowadzeniu świadomej rewolucji żywieniowej do Londynu.
Czy menu komponowane przez matkę naturę będzie w stanie oprzeć się sezonowym modom i zagości w restauracjach na dłużej? Jak według ciebie świat obejdzie się z trendem mocno eliminacyjnej diety – absorbując ją do mainstreamu, czy czyniąc wąską niszą dla wege-followersów?
Z całą pewnością pozycja restauracji wegetariańskich i wegańskich jest niezagrożona, a ich popularność stale rośnie. Ludzie stają się coraz bardziej świadomi swojego wpływu na środowisko naturalne oraz tego, jak wiele korzyści dieta roślinna przynosi nam samym i naszej planecie. Ruch wellness jest w rozkwicie, a smukły brzuch przede wszystkim uzyskuje się w kuchni, a nie w sali fitness.
Najbardziej niezwykły składnik używany w kuchni Farmacy?
Mm, trudne pytanie! Używamy wielu wspaniałych produktów klasyfikowanych jako superfoods. Jesteśmy jedyną restauracją w Londynie, która może podawać gościom organiczny CBD – kannabidiol klasy farmaceutycznej, jeden z ponad 100 związków organicznych występujących naturalnie w konopiach. Nasza klasyczna brytyjska high tea daje więc niezły haj. Oczywiście żartuję, substancja, którą dodajemy do napojów nie ma psychoaktywnego działania. Jesteśmy dumni również z całej listy adaptogenów, które wchodzą w skład naszych potraw. Ich wpływ na procesy metaboliczne, ceniony przez indyjską i ajurwedyjską medycynę ludową, przynosi wspaniałe efekty naszym organizmom skołatanym szybkim i stresującym życiem. Naszym najnowszym vege-trickiem jest zastosowanie magicznej wręcz aquafaby, jako zamiennika jaj. Aquafaba to woda po puszkowanej ciecierzycy lub innej roślinie strączkowej [Nazwa aquafaba powstała z połączenia dwóch łacińskich słów: woda (aqua) i fasola (faba), przyp. autora.].
Jeszcze do niedawna nie znajdowała żadnego zastosowania, podczas gdy dla kuchni wegańskiej jest to cud, który pozwala odtworzyć puszystą teksturę, jaką dają jaja. Aquafaba może być wykorzystana niemal do wszystkiego, od bezy po lody, do produkcji wegańskiego majonezu, a także do pieczenia. Jest to również istotny element polityki zero waste – ciecierzycę zjadamy w daniu głównym, a aquafaba zostaje wykorzystana do przygotowania deseru.
Kto jest dostawcą świeżych produktów i składników spożywczych? Lokalne gospodarstwa ekologiczne? Jak radzisz sobie ze świeżością, obfitością zbiorów, zmiennością pór roku i kaprysami szefa kuchni?
Naszą misją jest dostarczanie najświeższej, organicznej, wolnej od chemikaliów kuchni roślinnej przygotowanej przy użyciu technik i składników, które maksymalizują optymalny poziom naszego zdrowia, jednocześnie dbając o dobrostan naszej planety. Najpierw próbowaliśmy dokonać selekcji dostawców świeżych produktów z ekologicznych farm w Wielkiej Brytanii. Szybko jednak zdaliśmy sobie sprawę, że niektóre składniki okazały się trudniejsze do pozyskania lokalnie niż przewidywaliśmy. W rezultacie, w maju 2017 r. uruchomiliśmy Farmacy Kitchen Garden. Działkę ziemi w Surrey, która miała służyć do uprawiania żywności dla mojej rodziny, przeznaczyliśmy pod uprawę na potrzeby restauracji, i tak sami staliśmy się dla siebie lokalnym dostawcą. Od chwili powstania naszego ogrodu jego powierzchnia potroiła się i dziś zajmuje przeszło 22 ary. Rozpoczął on także 3-letnią konwersję z organicznej na biodynamiczną i obecnie jest w trakcie uzyskiwania prestiżowego certyfikatu Demeter [Demeter jest niemieckim stowarzyszeniem producentów ekologicznych, działającym od 1924 roku. To jednostka certyfikująca, która ma jedne z najbardziej wyśrubowanych norm dotyczących procesu produkcji żywności i kosmetyków naturalnych. Przyp. autora.].
Każdy element jest starannie przemyślany, tak by zapewniać maksymalne zrównoważenie upraw, od etapu wyboru rodzaju roślinności aż po elektryczny samochód, który zapewnia dostawy. Wciąż się doskonalimy i ewoluujemy. W tym roku mamy nadzieję wprowadzić The Farmacy Kitchen Garden Bowl – cotygodniowe danie, które będzie w 100% przyrządzone w oparciu o uprawy z naszego ogrodu.
Farmacy przekracza granice państw i kontynentów, czerpiąc inspiracje z kuchni świata. Zabieracie swoich gości jeszcze dalej, zapraszając ich do swoistej podróży w czasie, do starożytnej Grecji – ojczyzny praojca medycyny – Hipokratesa.
Jesteśmy zwolennikami korzystania z edukacji i informacji w celu prowokowania dyskusji na temat dobrego samopoczucia, świadomego jedzenia, odpowiedzialnej, lokalnej uprawy żywności i zrównoważonego rozwoju. Naszą misją jest wzrost świadomości dotyczącej jedzenia. Jesteśmy częścią społeczności promującej zdrowy styl życia. Jest to ruch, który promuje odżywianie w oparciu o składniki roślinne, w pełni organiczne, wykluczające chemiczne wspomaganie upraw, co w oczywisty sposób służy nam samym, ale też planecie, którą zamieszkujemy i bezlitośnie eksploatujemy. Wybraliśmy nazwę Farmacy, ponieważ zawiera ona nasze przekonanie, że pożywienie jest lekarstwem, stąd farmaceutyczny przedrostek, ale również podkreśla naszą obsesję na punkcie pochodzenia żywności i rolnictwa ekologicznego.
Starannie przemyślany został też wystrój wnętrza. Odwiedziłam Farmacy wczesną wiosną, w drugiej połowie marca, gdy na zewnątrz szalał zimny wiatr. Po przekroczeniu progu od razu poczułam się lepiej. Jakbym w sercu metropolii, liczącej prawie 9 milionów mieszkańców, znalazła się w oazie zieleni i wewnętrznego spokoju.
Ponieważ coraz więcej osób zwraca się ku świadomemu stylowi życia, rośnie popyt na miejsca oferujące nie tylko zdrową żywność, ale też przyjemną, relaksującą i stylową atmosferę. Ludzie wybierają roślinne menu już nie tylko w porze śniadania i lunchu, ale także na odświętne kolacje, a nawet imprezy. Chcą się dobrze bawić i dobrze czuć w tym samym czasie, i to właśnie staramy się zaoferować. Zwracamy uwagę na wszystko: od sposobu oświetlenia po rodzaj muzyki, którą gramy – dzięki czemu potrafimy stworzyć wyjątkową oprawę na wieczór i utrzymać świetną, energetyzującą atmosferę w ciągu dnia. Mamy również niezależny bar – bardzo popularny wśród gości, którzy wpadają na koktajle roślinne i biodynamiczne wina, a nasza prywatna jadalnia regularnie organizuje rozmaite eventy: od urodzinowych kolacji po firmowe imprezy.
Bądź szczupły albo giń? Wegańskie i surowe to chyba idealne przymiotniki i zarazem recepta na smukłą sylwetkę. Omnipotencja warzyw i składników sygnowanych etykietą od pola do stołu jest wzorcem zdrowego i świadomego odżywiania, ale wszyscy wiemy, że za cenę rezygnacji ze smakołyków, poza dobrym zdrowiem chcielibyśmy zostać nagrodzeni nienaganną sylwetką.
W Farmacy liczymy chemikalia, NIE kalorie. Zdrowy styl życia nie może współistnieć z chemikaliami i pestycydami. Wszystkie wykorzystywane przez nas składniki i serwowane dania są w 100% świeże, oparte na roślinach, ekologiczne i wolne od GMO, nabiału i rafinowanego cukru. Jednak doskonale rozumiemy, że niezależnie od stopnia wewnętrznej motywacji, ludzie chętnie sięgają od czasu do czasu po smakołyki, a jednym z głównych powodów, dla których otworzyłam restaurację, było dawanie frajdy ze zdrowego jedzenia. W związku z tym nasze wersje nachos, burgerów czy deserów lodowych, pozwalają delektować się smakiem ulubionych smakołyków bez rujnowania zdrowia. Każdego, kto z nieufnością podchodzi do wegańskich deserów typu czekoladowa tarta, lody czy beza zachęcam, by nas odwiedził lub wypróbował przepisy z naszej książki kucharskiej Farmacy Kitchen. Wiem, że zaskoczyliśmy czytelników, pokazując jak smaczne mogą być dania skomponowane w oparciu o zdrowsze substytuty.
Przyszłość Farmacy?
Przygotowujemy się do otwarcia kolejnego lokalu w Londynie, w malowniczej okolicy nad stawem. Mam nadzieję Cię tam spotkać! |
