Kawa zalewana zimną wodą i gotowana w cebrzyku z dodatkiem kardamonu stawia na nogi nawet w najbardziej upalny dzień. Na Bałkanach mówią, że kawa powinna być słodka jak miód, czarna jak noc i mocna jak diabeł.
Tekst: Barbara Grabowska
W restauracji Banjaluka w centrum Warszawy królują bałkańskie smaki, nie tylko pod postacią aromatycznej kawy. Jest jagnięcina w różnej postaci, owoce morza, siekane cevapi, ramstek sarne, gurmanska pljeskavica… Hummus jest tutaj w czterech odsłonach. Z pieczonego kalafiora, z zielonego groszku z miętą, z suszonych pomidorów i klasyczny, z samej ciecierzycy. Do tego pieczony chlebek albo lepinia, bałkański odpowiednik pity, posypany sezamem. I wspólne biesiadowanie przy dźwiękach bałkańskich rytmów w piwnicznym wystroju sal przypominających klimat Undergroundu Kusturicy. Od dwóch lat szefem kuchni w restauracji Banjaluka jest Olaf Michalczyk. Zabiera nas na niezwykłe spotkanie z bałkańską kuchnią i bałkańską duszą.
Imię ma pan mało bałkańskie, ale wygląd jak najbardziej i wspaniale czuje pan bałkańskie smaki. Czy ma pan bałkańskie korzenie?
Nie. Pochodzę z Dolnego Śląska. Ale ostatnio była tu grupa ludzi, która często jeździ do Czarnogóry i byli przekonani, że muszę stamtąd pochodzić, bo tam każdy kucharz ma dwa metry wzrostu i brodę… Wszyscy są bardzo podobni do mnie. Kiedyś podeszła do mnie Serbka i zaczęła z miejsca rozmawiać ze mną po serbsku. Nie wierzyła, że jestem Polakiem i potrafię robić takie pljeskavice, gurmany. Tłumaczę, że pracowałem z Bułgarami, Chorwatami, Serbami. Czuła się, jakby była w domu.
To najlepsza rekomendacja! Przeznaczenie?
Na pewno wspaniała przygoda. Kuchnia bałkańska jest niezwykle urozmaicona i wdzięczna, i daje szerokie pole do popisu. Zaborcy na Bałkanach byli kulinarnie ciekawsi niż nasi, zostawili tam swoje bardzo interesujące wpływy. Z pozostawionych przez nich śladów i wspaniałych produktów można ułożyć coś ciekawego. Mało jest wołowiny w tej kuchni, choć u nas jest serwowana. Bardziej jagnięcina, cielęcina i wieprzowina. Naprawdę cała gama możliwości. Ludzie z Bałkan są przyzwyczajeni do kuchni domowej. My staramy się być bardziej nowocześni, podajemy dania na ciekawej zastawie.
A jakie są typowe bałkańskie przyprawy?
Na przykład bułgarska czubryca zielona i czerwona na bazie cząbru, sam cząber, świeże zioła, jak mięta, ostra papryka. Na Bałkanach też nie jest faux pas dodawać do dania vegety – tej pochodzącej z Bałkanów, oczywiście.
A jaka jest kuchnia bałkańska w wydaniu restauracji Banjaluka?
Hitem w Banjaluce jest jagnięcina. Staramy się, by była jak najlepsza. Nie ma innej restauracji w Warszawie, która serwuje jagnięcinę w taki sposób jak my. Mamy łopatki jagnięce w dosyć pokaźnej ilości – na talerzu pojawia się około kilograma mięsa, podawane na płonących żeliwach polane rakiją, serwowane z opiekanymi ziemniakami i warzywami gotowanymi metoda sous vide: młode marchewki, seler, buraki, opiekane następnie w glejcie balsamicznym. Comber jagnięcy serwowany u nas pochodzi z Nowej Zelandii, w Polsce dobra jagnięcina jest dostępna właściwie głównie w sezonie letnim. Wspaniałe są kotleciki jagnięce. Mięso jest marynowane w maślance, z dodatkiem wina, rozmarynu, ostrej papryki czuszki i czosnku. Mięso jest niezwykle delikatne.
Jak ocenia pan popularność kuchni bałkańskiej w Polsce?
Myślę, że Polacy bardzo ją lubią. Ci starsi pamiętają jeszcze czasy Jugosławii, ci młodsi chętnie podróżują do krajów tego byłego państwa i poznają smaki kuchni bałkańskiej. Chętnie je sobie przypominają tu na miejscu.
A jak pan poznawał kuchnię bałkańską?
Przez wiele lat pracowałem w kuchni włoskiej. Bałkańska kuchnia zawiera elementy kuchni włoskiej. Dalmacja to region, w którym Osmanowie i Włosi zostawili największe dziedzictwo pod względem jedzeniowym, choć oczywiście nie tylko. Całe Bałkany są niewyczerpanym tyglem kulinarnego bogactwa. Od Grecji aż po Turcję czy Włochy.
Gdzie pan zdobywał doświadczenie?
W kilku restauracjach. Pasja do gotowania jest we mnie właściwie od dziecka. Pochodzę z gotującej rodziny. Jedna z babć byłą zawodową kucharką, druga gotowała z pasji, mama i ojciec też gotowali. Bardzo wiele smaków przejąłem po ojcu, jagnięciny właśnie czy krwistych wątróbek z żeliwnej patelni, która ważyła chyba około 5 kilogramów. Pierwszy raz byłem w stanie podnieść ją i coś na niej podrzucić dopiero, gdy miałem 14 lat. Po za tym bardzo lubię jeść.
Oprócz wspomnianej łopatki jagnięcej marynowanej w winie, jakie klasyki znajdziemy w karcie Banjaluki?
Czarne risotto z małżami, z regionu Chorwacji najbliżej Włoch. Barwione czarnym inkaustem z kałamarnicy, do tego macka ośmiornicy i małże w sosie maślano-winnym. Jest gurmańska pljeskavica, czyli kotlet z siekanej wołowiny. Gurmańska, czyli danie dla smakoszy. Różni się od normalnego kotleta podawanego zazwyczaj na Bałkanach dodatkiem ostrej papryczki czuszki, wędzonego podgardla, wędzonego kaszkawału, zmieszane razem i grillowane. Pokaźnych rozmiarów kotlet, samego mięsa jest 300 g, do tego dodatki, zajmuje cały pater. Podajemy dania z odciętej od świata bałkańskiej wioski w bardzo elegancki sposób. Chcemy się rozwijać, chcielibyśmy, żeby Warszawa była drugim kulinarnym Berlinem, gdzie jest knajpa na knajpie. Dlatego też wychodzimy z nasza kuchnią również poza restaurację. Obecnie mamy na przykład stoisko w Nocnym Markecie na starych peronach Warszawy Głównej. Serwujemy tam nasze hity w formie burgerów: kiełbaski jagnięce, pleskawicę, grillowany ser Hallumi z Cypru. To jest takie berlińskie miejsce w Warszawie.
Często pan jeździ na Bałkany po inspiracje?
Staram się jak najczęściej. Najlepiej uczyć się od najlepszych.
Słyszałam, że lato tu u was to również festiwale?
Tak, co dwa, trzy tygodnie organizujemy tematyczne festiwale. Mieliśmy festiwal bałkańskiego piwa, na którym nasz zaprzyjaźniony Chorwat pan Danko serwował różne piwa, ja podawałem kiełbasy z cząbrem z duszoną w piwie cebulą, z kukurydzą gotowana w mleku. Piwo lało się strumieniami. Mieliśmy też festiwal wina. Warto się dowiadywać. Planujemy festiwal wieprzowiny, ryb, rakiji. Mamy w restauracji regionalne rakije ze Słowacji, Chorwacji, różne smaki. Przepyszna jest rakija gruszkowa, nieco zdradliwa…
Dużo jest też u was owoców morza…
Owoce morza to nasz konik. Plodovi mora to patelnia owoców morza przyrządzanych na różne sposoby. W zestawie są m.in. krewetki duszone w winie, smażone w głębokim oleju kalmary baby, mięso małży. Danie do poskubania, podzielenia się. Osobiście polecam krewetki w rakiji i pomarańczach. Podajemy ośmiornicę, czyli grillowaną mackę z tapioką, z papryka faszerowaną, jarmużem, soczewicą oraz sosem ajvar. Mamy rewelacyjne mule z Bułgarii łowione z kutra przez naszego znajomego rybaka. W restauracjach często serwowane są mule z zimnego duńskiego morza, które mają dużą muszlę i mało mięsa. Bułgarskie muszle, nawet jeśli są małe, zawsze mają mnóstwo mięsa. Mają piękny, błękitny kolor. To mięso jest bardzo delikatne, słodkawe. Świetna sprawa.
Karta jest często zmieniana?
Niektóre dania są na stałe. Sama restauracja Banjaluka działa już kilkanaście lat, wcześniej przy ulicy Puławskiej. Przede mną było też już kilku szefów kuchni. Niektóre dania są bardzo klasyczne, są niezmienne, bo ludzie je kochają. Weźmy cevapi, które można zjeść na całych Bałkanach, nie da się przecież zmienić tego przepisu. Po co modyfikować coś, co jest pyszne. Bułgarzy mają kababcze, Chorwaci ćevapčići, Serbowie czevabki. Gdzie się nie pojedzie na Bałkany, są podobne. U nas to siekana baranina z dodatkiem mięty. Danie nie do zmienienia. To jak w polskiej kuchni pieczona kaczka albo jak dla mnie pierogi ruskie, bo pochodzę z Dolnego Śląska, z Legnicy. To miasto, gdzie stacjonowało dużo wojska radzieckiego. W barach nie było pierogów ruskich, tylko legnickie. Poprawność polityczna. Żeby uniknąć głupich żartów: kto zamawiał ruskie? Nikt, sami przyszli… Poprawną politycznie nazwę pierogi ruskie wymyślił inżynier gastronomii Kania. Różnica była taka, że dodawano do nich ser żółty. Ja jestem wielkim fanem pierogów wszelakich. Na Bałkanach nie są zbyt popularne. Mniej bałkańskie dania serwujemy w porze lunchu, a ceny są naprawdę bardzo przystępne. Na przykład środa jest dniem wieprzowiny w różnych odsłonach. Sznycel, zrazy. Dzisiaj sznycel serwujemy z duszoną cebulką i grillowaną papryką, kalafiorem i puree selerowym. Jest też danie wegetariańskie: oberżyna faszerowana kaszą bulgur, posypana serem z pestkami granatu. Mięsny lunch kosztuje 19,90 zł. W tym zupa, deser, woda gratis. Chcemy dobrze karmić ludzi. Codziennie mamy też muzykę na żywo. Czasami trafić można na zespoły z Bałkan. Staramy się być bardzo bałkańscy.
Jest też kurczak? Jak go podajecie?
Kurczak w Banjaluce to luzowana, pieczona połówka kurczaka, z chrupiąca skórką, prawie pół kilo mięsa, oblepionego wręcz w pikantnym sosie barbecue robionym przez nas, z dodatkiem rakiji śliwkowej. Mało bałkańskich knajp ma odwagę używać mocnych alkoholi. Rakija jest jak brandy, cudowna sprawa do gotowania. Do kurczaka podajemy robione na miejscu frytki.
A desery?
Polecam alvę, czyli parfait chałwowe – mus z galaretką z czerwonego wina. Znowu ukłon w stronę otomańskich najeźdźców… Creme dalmatina to krem czekoladowy, serwujemy pralinkowe tiramisu, z pralinką, przyrządzone bez zawartości jajek. Bardziej cytrusowe w smaku. Mamy czarne lody na bazie czarnego sezamu i miodu. Lody robimy ręcznie, niemal metodą chałupniczą. To danie spoza karty, podawane z truskawkami i truskawkowym balsamico, też robionym na miejscu. Mamy bardzo kreatywnych kucharzy.
Dużo jest książek o kuchni bałkańskiej?
Po polsku? Zadziwiająco mało. Korzystam głównie z angielskich i amerykańskich. Bałkany to olbrzymi tygiel kulturowy. Na Chorwacji się nie kończy. Inspirujemy się też nieco kuchnią grecką. Grecja to wciąż są Bałkany.
Bez jakiej przyprawy nie wyobraża pan sobie kuchni?
Soli oczywiście. I czubrycy. To taki miks przypraw o bardzo specyficznym smaku. I ostra papryka. A z dań, jednak pierogi! Ruskie, legnickie. W domu, gdy robię pierogi, to na zmianę dorabiam ciasto albo farsz i kończy się to wynikiem 70 zjedzonych pierogów. A w Banjaluce najbardziej lubię łopatkę jagnięcą. |
Kotleciki jagnięce marynowane w maślance i czerwonym winie
Marynata
Składniki:
100 ml maślanki
2 ząbki czosnku
1 papryka czuszka
1 gałązka rozmarynu
50 ml czerwonego wytrawnego wina
1 łyżka soli
1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu
1 łyżka czubrycy czerwonej
Hummus
Składniki:
1 puszka ciecierzycy w puszcze lub szklanka dobrze ugotowanej suszonej ciecierzycy (płyn z puszki lub gotowania zostawić)
2,5 łyżki tahini (pasty sezamowej)
1,5 łyżki oliwy z oliwek, plus 1 łyżka do skropienia
2 ząbki czosnku sól i świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
1 łyżka kuminu sok z 1 limonki lub więcej w zależności od potrzeb posiekana natka pietruszki
Jarmuż
Składniki:
100 g jarmużu
30 g ugotowanej czerwonej soczewicy
30 g pomidorów suszonych
1 łyżka oliwy z suszonych pomidorów
50 g masła
1 ząbek czosnku
50 ml białego wina wytrawnego lub pół wytrawnego
Młode ziemniaki
Składniki:
150 g młodych ziemniaków ugotowanych w mundurkach
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
50 g masła
0,5 łyżki czubrycy czerwonej
1 szczypta soli morskiej
Wykonanie:
Kotleciki oczyszczamy z błon i kroimy wzdłuż kości na trzy części. Myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Rozgniatamy bokiem ostrza noża czosnek. Paprykę siekamy drobno razem z pestkami. W misce łączymy wszystkie składniki marynaty i umieszczamy w niej kotleciki, przykrywamy miskę folią spożywczą i pozostawiamy w lodówce na ok. 5 do 8 godz. Przygotowujemy hummus: w blenderze umieszczamy wszystkie składniki, następnie w razie potrzeby dodajemy więcej wody z zalewy lub gotowania ciecierzycy doprawiamy do smaku. Blendujemy aż do uzyskania gładkiego pure. Jeżeli nasz hummus jest zbyt ciemny możemy dodać do masy w czasie blendowania 2 kostki lodu. Przygotowujemy młode ziemniaki przesmażając je na maśle z dodatkiem przypraw na koniec posypując natką. Przygotowujemy jarmuż: na rozgrzanej patelni roztapiamy masło razem z oliwą z suszonych pomidorów, przesmażamy czosnek, dodajemy jarmuż i soczewicę po około minucie dodajemy wino i przyprawy. Po wyjęciu kotlecików z marynaty delikatnie pozbywamy się jej nadmiaru strząsając z powrotem do miski. Rozgrzewamy patelnie grillową lub grilla. Kotleciki smażymy ok. 2 min z każdej strony. Na talerz wykładamy kolejno hummus, jarmuż i ziemniaki, a na końcu kotleciki jagnięce. Dekorujemy gałązką rozmarynu i jemy.
Smacznego.
