Jakoś tak w połowie XIX wieku na polskiej wsi i w polskich miastach nikt nie wyobrażał sobie dżdżystych jesiennych wieczorów bez pieczonej gęsi.
Tekst: Katarzyna Skorska
Zdjęcia: Daniel Miśko
Czernina na bulionie z gęsi z antonówką i wiśniami, eskalop z wątróbki gęsiej, pierś gęsi marynowana w różowym pieprzu, pâté z gęsich wątróbek lub gęsie udka z chutneyem ze śliwek. A może chcecie państwo spróbować szafranowej zupy z gęsi lub pierożków z gęsią i Foie Gras lub sałatki z półgęska? Gęś nadziewana kaszą i grzybami lub gęś pieczona w sosie gruszkowym z chilli… Albo może roladka z gęsi, gęś marynowana czy też udziec gęsi z ananasem?
Chów gęsi ma w Polsce długą tradycję, sięgającą XVII wieku. Rozkwit produkcji nastąpił w wieku XIX, kiedy to na warszawskiej giełdzie sprzedawano rocznie ponad 3,5 mln żywych gęsi. Ptaki szły głównie do Prus i to szły dosłownie – o własnych siłach. Aby zabezpieczyć ich łapy przed zranieniem, kilkakrotnie przepędzano je przez płynną smołę, a następnie przez drobny piasek. Dzięki temu na łapach tworzyła się gruba podeszwa ułatwiająca gęsiom pieszą wędrówkę. Zabieg ten nazywano podkuwaniem gęsi – dziś określenie to jest to już tylko historyczną ciekawostką.
Jak donoszą kroniki, w listopadzie 1865 r. w Warszawie, liczącej wówczas 350 tysięcy mieszkańców, zjedzono 20 tysięcy gęsi, co oznaczało, że co drugi Warszawiak zjadał w tym czasie półkilogramowy kawałek gąski.
Od kilku lat w Polsce znów promowana jest gęsina. Warto wiedzieć, że Polska jest największym i jednym z najbardziej cenionych producentów tego drobiu. Hodowle prowadzone są w sposób ekologiczny, gęsi pasione są naturalnymi paszami. Można powiedzie, że gęsi są naszym dobrem narodowym. W tym roku po raz kolejny organizowana jest kampania mająca na celu przywrócenie tradycji jadania gęsi w dniu św. Marcina, które pokrywa się ze Świętem Niepodległości. Warto powrócić do dawnej polskiej tradycji, w której potrawy z gęsi często pojawiały się na stołach.
Od 10 listopada do 3 grudnia trwać będzie IX edycja slowfoodowej akcji „Gęsina na św. Marcina”. Tradycyjnie wybierane są najlepsze restauracje w całej Polsce, które w tym okresie serwują przynajmniej trzy dania na bazie gęsiny (może to być przystawka, pierwsze lub drugie danie, a nawet… deser, bo i z takim użyciem gęsiny się spotkaliśmy). Slow Food Polska w tym roku zaprasza około 100 restauracji z całej Polski – w tym wszystkie, które posiadają rekomendację Slow Food Polska. Zdaniem Jacka Szklarka, pomysłodawcy akcji, „spożycie gęsiny w Polsce z 17 gramów dziewięć lat temu urosło dzisiaj do 230 gramów, czyli prawie 14-krotnie. Jednak wciąż z 7 milionów sztuk gęsi hodowanych rocznie, 90% czyli około 20 tys. ton trafia na rynek niemiecki. Owszem, gęsina jest najdroższa spośród drobiu, co odpowiada jej jakości, jednak ceny czasami są spekulacyjne, na co składa się zbyt wysoki koszt jaj gęsich czy też wylęgniętych gąsiąt oraz marże zakładów drobiarskich i sklepów detalicznych. Jeśli producentom faktycznie zależy na uniezależnieniu się od rynku niemieckiego, muszą długoterminowo zainwestować w polski rynek, oferując gęsinę w bardziej przystępnych cenach.”
Podobnie jak w minionych latach, w akcji „Gęsina na św. Marcina” biorą udział, między innymi, tacy szefowie kuchni i restauracje, jak Wojciech Modest Amaro (Atelier Amaro), Adam Chrząstowski (ED RED), Krzysztof Żurek (Trzy Rybki – Hotel Stary), Dominik Narloch (Cucina), Mariusz Siwak (Park Hotel), Witek Iwański (Aruana), Marian Frankowski (Morellino-Gęboczek), Krystian Szidel (Sheraton – Sopot), Dawid Łagowski (Pałac Mierzęcin), Sylwester Lis (Bukovina), Krzysztof Małocha (Heron Hotel), Tomasz Dziura (Hotel Galaxy), Przemek Błaszczyk (Manana), Kasia Rogowska (Cadenza), Marcin Sołtys (Filipa 18), Przemek Bilski (Pod Nosem) czy Aleksander Baron (Solec 44).
Program „Gęsiny na św. Marcina” będzie w tym roku wyjątkowy. Organizatorzy koncentrować się będą na starych, rodzimych rasach gęsi, jak Zatorska, Kartuska, Garbonosa, Rypińska, a najwięcej uwagi poświęcą Gęsi Suwalskiej. Każdego z szefów kuchni Slow Food Polska zachęca też do poszukiwania rodzimych ras gęsi na własnym terenie. Tegoroczna akcja rozpocznie się dzień przed Świętem Niepodległości, czyli w piątek 10 listopada. 
Poza tym nie zabraknie festynów: w skansenie w Swołowie na Pomorzu z Rafałem Niewiarowskim (Dym na Wodzie), w Gęśniku na Kaszubach (Gęsia Farma) czy na Lubelszczyźnie w Puchaczowie (Zbyszek Kołodziej, Gęś Biłgorajska). Gęsina będzie obecna na Święcie Młodego Wina w Sandomierzu. Szereg imprez związanych z gęsiną po raz kolejny odbędzie się w podwarszawskim Legionowie. Zorganizowany zostanie konkurs dla zachodniopomorskich restauracji w Szczecinie (Andrzej Buławski), impreza plenerowa w Folwarku Kamyk pod Częstochową, a w małym świętokrzyskim Chmielniku planowany jest powrót do żydowskich i gęsich tradycji. Do tego nieskończona liczba potkań, laboratoriów, konkursów, degustacji organizowanych w całej Polsce przez convivia Slow Food Polska. Jednak sercem akcji pozostają same restauracje, które w czasie długiego weekendu odwiedzą rzesze Polaków i gości z zagranicy.
Jak co roku zorganizowany zostanie konkurs na najlepszy przepis na gęsinę, który wybiorą spośród nadesłanych receptur szefowie kuchni biorący udział w akcji. Podczas otwarcia pierwszej butelki Wina Świętomarcińskiego z Winnicy Turnau w piątek 10 listopada w Restauracji Ed Red w Warszawie zostaną ogłoszeni zwycięzcy – zwycięża przepis, który otrzyma największą liczbę głosów, jego autor zaś ogłoszony zostanie Królem Gęsiny 2017/2018. Ten tytuł w przeszłości wywalczyli Adam Chrząstowski, Aleksander Baron, Przemek Błaszczyk, Tomasz Dziura, Adrian Gabryszak i Marcin Pławecki.
Tegoroczne Wino Świętomarcińskie przygotowuje na potrzeby akcji Winnica Turnau z Baniewic w Województwie Zachodniopomorskim. Mimo iż nie jest to łatwy rok dla winiarzy, Zbigniew Turnau, współwłaściciel winnicy, deklaruje, że „w tym roku wina i białego i czerwonego nie zabraknie. Winogrona w bardzo dobrym stanie zostały zebrane dwa tygodnie temu i wino już zakończyło fermentację w kadziach – białe będzie na bazie szczepu Solaris, a czerwone ze szczepów Rondo i Regent.” |
