Szef Kuchni Arkadiusz Wilamowski stawia na jakość i precyzję. Doświadczenie, które zdobył w angielskich i francuskich restauracjach wyróżnionych gwiazdkami Michelin, gwarantuje najwyższy standard gotowania i kreatywności. Ma 25 lat, swoją pasję realizuje od 15 roku życia.
Dzika Troć surowa przyprawiona a la minute z biszkoptem ziołowym i sosem amerykańskim na pietruszkowym pesto przepis dla 8 osób:
Troć 800 g kwiat soli de gieronde sok z cytryny bergamotki oliwa calios
Troć wędrowna należy do rodziny łososiowatych. We Francji nazywają ją pstrągiem oceanu. Najlepsza jest troć żyjąca dziko, w warunkach naturalnych. Ma inną strukturę mięsa i smak nieporównywalnie lepszy od ryb hodowlanych. W mojej restauracji podaję wyłącznie troć żyjącą dziko, złapaną na wędkę. Często serwuję ją z polskim kawiorem Antonius i sosem amerykańskim ( fason Escofier ). Uwaga – zioła użyte do przygotowania sosu muszą być świeże i najlepiej zerwane w tym samym dniu.
Biszkopt ziołowy:
4 jajka owsiane Braci Grotek lubczyk 10 g cząber 10 g mąka 45 g migdały zmielone na puder 40 g mleko w proszku 20 g
Umyte i osuszone jajka wbijmy pojedynczo do misy i ubijamy na sztywną pianę, Następnie dodajemy mleko w proszku, poszatkowane zioła, migdały i na końcu delikatnie mieszamy z mąką. |Pieczemy w foremce 10 na 25 cm przez 15 minut w temperaturze 200̊ C.
Sos Amerykański
bisqu z krabów 500 g małe kraby wełnistorękie 500 g szalotki 100 g marchewki 100 g cebula 100 g oleju z pestek winogron 50 g wywar rybny 1 l czosnek 10 g pomidory 250 g 1 buquet garni brendy 50 g wino biale 2000 g koncentrat pomidorowy własnej produkcji 20 g pieprz cayenne 5 g
Kraby rozgnieść w moździerzu i przesmażyć na oleju. Następnie dodać wcześniej umyte i pokrojone warzywa w mirepoix, zdeglasować koniakiem, dodać koncentrat, buquet garni i białe wino, redukować do zera. Na koniec dodać wywar rybny i gotować pod przykryciem przez godzinę. Sos należy przecedzić przez gazę, będzie miał on wtedy odpowiednią konsystencję… Doprawić solą i pieprzem cayenne.
Pesto z natki pietruszki
natka pietruszki 100 g oliwa calios 80 g sól de gierond 2 g
Pesto z natki pietruszki robimy ucierając w moździerzu natkę pietruszki, następnie doprawiamy solą do smaku. Sprawioną i oczyszczoną z łusek troć, należy dobrze schłodzić w temperaturze 0-2 ̊C. Ułatwi to krojenie, do którego najlepiej użyć wilgotnego noża, tak aby mięso nie zostawało na nożu, a wręcz się po nim ślizgało. Pokrojone kawałki zamarynować, 5 minut przed podaniem, cytryna i solą. Taka marynata nazywa się instantané. Talerz delikatnie przesmarować pesto pietruszkowym. Na kawałkach biszkoptu, pokrojnego w romby, ułożyć, zamarynowaną uprzednio, rybę. Na rybę nałożyć kawior i polać sosem amerykańskim.
Strona laviemag.pl korzysta z plików cookies. Pozostając na tej stronie, wyrażasz zgodę na korzystanie z tych plików. Dowiedz się więcej o Polityce prywatności.
Aby dalej móc dostarczać coraz lepsze materiały redakcyjne i udostępniać coraz lepsze usługi, potrzebujemy zgody na dopasowanie treści marketingowych do Twojego zachowania. Dzięki nim możemy finansować rozwój naszych usług. Dbamy o Twoją prywatność. Nie zwiększamy zakresu naszych uprawnień. Twoje dane są u nas bezpieczne, a zgodę możesz wycofać w każdej chwili na podstronie polityki prywatności.
W związku z wejściem w życie z dniem 25 maja 2018 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r. w sprawie ochrony osób fizycznych w związku z przetwarzaniem danych osobowych i w sprawie swobodnego przepływu takich danych oraz uchylenia dyrektywy 95/46/WE (ogólne rozporządzenie o ochronie danych) uprzejmie informujemy, iż Wydawnictwo La Vie Sp. z o.o. przetwarza następujący zakres Państwa danych osobowych: Imię, nazwisko, stanowisko, adres, adres e-mail, numer telefonu. Dane te zostały podane przez Państwa dobrowolnie w trakcie dotychczasowej współpracy lub zostały pozyskane ze źródeł powszechnie dostępnych. W świetle powyższego uprzejmie informujemy, że: Administratorem Pani/Pana danych osobowych (dalej: Administrator) jest: Wydawnictwo La Vie Sp. z o.o. z siedzibą w Warszawie.Z Administratorem można się kontaktować we wszelkich kwestiach dotyczących ochrony danych osobowych pisemnie, za pomocą poczty tradycyjnej na adres: 01-784 Warszawa, ul. Krasińskiego 39 lok. 3 lub e-mail: reklama@laviemag.pl Administrator wyznaczył Inspektora Ochrony Danych, z którym można się kontaktować pisemnie, za pomocą poczty tradycyjnej na adres: Wydawnictwo La Vie Sp. z o.o., 01-784 Warszawa, ul. Krasińskiego 39 lok. 3 lub e-mail: reklama@laviemag.pl Wydawnictwo La Vie Sp. z o.o. nie udostępnia danych innym podmiotom, chyba, że zostały zawarte dodatkowe ustalenia w tym zakresie z Państwem lub są to upoważnieni pracownicy, którym Państwa dane osobowe są ujawniane po to, by mogli oni wykonać swoje obowiązki.Pani/Pana dane osobowe są przetwarzane w celu: – realizacji prenumeraty – kontaktu Redakcji z Czytelnikiem – przekazania zaproszeń na wydarzenia kulturalne – wysyłki magazynu – wysyłki zaproszeń na eventy – kontaktu dotyczącego codziennej pracy Administratora poprzez dostępne kanały komunikacji, w szczególności przez e-mail oraz telefon – prowadzenia działań marketingowych, w tym prowadzenia marketingu bezpośredniego, dotyczących usług oferowanych przez Administratora – przetwarzanie niezbędne do celów wynikających z prawnie uzasadnionych interesów realizowanych przez Administratora.
W związku z przetwarzaniem Pani/Pana danych osobowych przysługuje Pani/Panu prawo do: – żądania od Administratora dostępu do Pani/Pana danych osobowych, – żądania od Administratora sprostowania Pani/Pana danych osobowych, – żądania od Administratora usunięcia Pani/Pana danych osobowych, – żądania od Administratora ograniczenia przetwarzania Pani/Pana danych osobowych, – wniesienia sprzeciwu wobec przetwarzania Pani/pana danych osobowych, – przenoszenia Pani/Pana danych osobowych, – wniesienia skargi do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych (PUODO).
Z powyższych praw można skorzystać poprzez kontakt meilowy pod adresem: reklama@laviemag.pl lub poczty tradycyjnej pod adresem: Wydawnictwo La Vie Sp. z o.o., 01-784 Warszawa, ul. Krasińskiego 39 lok. 3.
Kontakt do Prezesa Urzędu Ochrony Danych Osobowych: Biuro Generalnego Inspektora Ochrony Danych Osobowych, ul. Stawki 2, 00-193 Warszawa. Informujemy również, że Administrator dokłada wszelkich starań, aby zapewnić wszelkie środki fizycznej, technicznej i organizacyjnej ochrony danych osobowych przed ich przypadkowym czy umyślnym zniszczeniem, przypadkową utratą, zmianą, nieuprawnionym ujawnieniem, wykorzystaniem czy dostępem, zgodnie ze wszystkimi obowiązującymi przepisami. Państwa dane osobowe będą przetwarzane do chwili wniesienia przez Państwa sprzeciwu.
