Gęsina jest pyszna, zdrowa, naturalna, dlatego, że jest sezonowa. Zwłaszcza w listopadzie smakuje wybornie. Mięso to było i jest niezwykle popularne w całej Europie.
„Na świętego Marcina dobra gęsina”
(Nowa księga przysłów polskich, red. Julian Krzyżanowski)
Chów gęsi w Polsce ma bardzo długą tradycję, sięgającą XVII wieku. Wyraźny rozkwit produkcji nastąpił w XIX wieku, kiedy na warszawskiej giełdzie sprzedawano rocznie ponad 3,5 miliona żywych gęsi, a żaden z warszawiaków nie wyobrażał sobie listopada bez gęsiny. W samej tylko stolicy, liczącej 350 tysięcy mieszkańców, zjadano w listopadzie ok. 20 tysięcy gęsi. Ptaki trafiały głównie do Prus, i to na własnych nóżkach. Aby ochronić je przed poranieniem w długiej trasie, gęsi „podkuwano”, tzn. przepędzano je przez płynną smołę, a następnie przez drobny piasek. W ten sposób łapy osłaniała gruba podeszwa ułatwiająca gęsiom wędrówkę. Dzisiaj gęsina coraz częściej gości na polskich stołach. Hitem drobiarstwa jest wyhodowana w Instytucie Zootechniki w Zakładzie Doświadczalnym Kołuda Wielka Gęś Biała Kołudzka® (znana także jako owsiana). Gęś owsiana podbija polskie stoły i nie tylko. Obecnie blisko w 100% tuszki lub ich elementy trafiają głównie do Niemiec. Małe ilości gęsiny sprzedawane są także do Szwajcarii, Danii oraz Anglii. Równie cennym produktem jest puch i pierze eksportowane do Niemiec, Japonii, USA, Francji, Szwajcarii czy Tajwanu. Mięso gęsi owsianej charakteryzuje się bardzo niską zawartością tłuszczu w porównaniu z mięsem innych rodzajów drobiu. W tłuszczu gęsi owsianej znajdują się poza tym jedno- i wielonienasycone kwasy tłuszczowe. W tuszkach gęsi owsianych obecne są także kwasy CLA (sprzężone kwasy linolowe), o których mówi się, że mają działanie przeciwnowotworowe. Gęsina jest także bogata w białko, żelazo, fosfor, magnez i cynk, składniki mineralne oraz witaminy: A, z grupy B i E. W dodatku jest to mięso cenne z dietetycznego punktu widzenia, wskazane dla osób odchudzających się i dbających o linię. Gęsina wpływa też korzystnie na ogólne samopoczucie oraz na układ krwionośny, obniżając poziom cholesterolu we krwi. „Gęsina w Polsce traktowana jest jako produkt delikatesowy, a przede wszystkim markowy” – czytamy na stronie stowarzyszenia Slow Food Polska. „Dawniej, 11 listopada, w dniu św. Marcina tradycją było spożywanie gęsiny. Dla nas Polaków konieczne jest przywrócenie tego zwyczaju. Tym bardziej, że jest to dzień Święta Niepodległości, które zasługuje na specjalne wyróżnienie w każdym wymiarze, również kulinarnym.
Dobrym przykładem takiego zwyczaju są Stany Zjednoczone Ameryki, gdzie w Dniu Dziękczynienia spożywa się pieczonego indyka”. Od 11 listopada do 4 grudnia trwać będzie w tym roku VIII edycja akcji stowarzyszenia Slow Food Polska, Gęsina na św. Marcina. Tradycyjnie wybierane są w jej ramach najlepsze restauracje w całej Polsce, które w tym okresie serwują przynajmniej 3 dania na bazie gęsiny (może to być przystawka, pierwsze lub drugie, a nawet deser. Slow Food Polska w tym roku zaprasza około 100 restauracji z całej Polski, w tym wszystkie, które posiadają rekomendację Slow Food Polska. Podobnie jak w minionych latach w akcji biorą udział między innymi tacy szefowie kuchni jak: Wojtek Modest Amaro (Atelier Amaro), Adam Chrząstowski (ED RED), Krzysztof Żurek (Trzy Rybki – Hotel Stary), Dominik Narloch (Werbena – Hotel Herbarium), Mariusz Siwak (Park Hotel), Witek Iwański (Aruana), Sebastian Krauzowicz (Sfera), Bartosz Budnik (Bryza), Jacek Krakowiak (Horyzont-Aquarius), Marian Frankowski (Morellino-Gęboczek), Janusz Fic (Dwór Sieraków), Dawid Łagowski (Pałac Mierzęcin) czy Aleksander Baron (Solec 44). „Akcja Gęsina na św. Marcina rozpoczęta w 2009 roku przez Slow Food Polska i kontynuowana w kolejnym roku przez Urząd Marszałkowski Województwa Kujawsko-Pomorskiego nie tylko wzbudziła zainteresowanie gęsiną u restauratorów czy smakoszy, lecz coraz częściej inspiruje rolników i przedsiębiorców do powrotu do przyzagrodowej hodowli gęsi” –mówi dr Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska. Program Gęsiny na św. Marcina jest w tym roku wyjątkowy. Rok temu bohaterem była gęś biłgorajska. W tym roku będą to inne stare, rodzime rasy gęsi, jak zatorska, kartuska, suwalska, garbonosa, rypińska i inne. W tej edycji, najwięcej uwagi poświęcone jest gęsi kartuskiej. Jak co roku odbędzie się tradycyjny konkurs na najlepszy przepis na gęsinę, który wybiorą spośród nadesłanych przepisów sami szefowie kuchni, biorący udział w akcji. Ten tytuł w przeszłości wywalczyli: Adam Chrząstowski, Aleksander Baron, Przemek Błaszczyk, Tomasz Dziura i w zeszłym roku Adrian Gabryszak za lody jabłkowe z wątróbką gęsią podane na musie ze skorzonery z wanilią, tarniną i chipsem ze skóry gęsiej. „Gęsina jest pyszna, zdrowa, naturalna, dlatego, że jest sezonowa. Zwłaszcza w listopadzie smakuje wybornie” – mówi w jednym z wywiadów Jacek Szklarek, prezes Slow Food Polska. „Trochę zmiany w naszej monotonni doznań smakowych zawsze się przyda. Pewnie i schabowy nie obrazi się na gąskę, jeśli na parę tygodni odejdzie na dalszy plan”. |
Pieczone pierogi z gęsiną i suszoną żurawiną
Agata Falkiewicz – właścicielka Restauracji Tabun, Gdańsk-Otomin
CIASTO
Składniki:
1 kg mąki,
2 łyżeczki soli,
6 łyżeczek cukru wymieszać.
Przygotowanie:
3,5 kostki masła startego na tarce posiekać z mąką, dodać 800 g naturalnego serka homogenizowanego. Wymieszać wszystko szybko „na marmurkowo” i wstawić do lodówki na godzinę.
FARSZ
Przyprawioną majerankiem, czosnkiem, solą i pieprzem gęś upiec do miękkości z jabłkiem. Obrać i porwać na drobne kawałki, jeśli potrzeba, przyprawić do smaku. Dodać suszoną żurawinę i upieczone razem z gęsią jabłko. Można podlać sokiem /tłuszczem z upieczonej gęsi. Lepić pierogi trochę mniejsze od pięści. Przed pieczeniem posmarować rozmąconym jajkiem. Podawać jako samodzielne danie, przystawka lub jako pasztecik, np. do barszczu.
Smalec z gęsiego tłuszczu z szabasową chałką
Bartosz Mazur – Żydowska Restauracja Mandragora, Lublin
Składniki:
1 kg tłuszczu z gęsi (surowy tłuszcz dostępny jest w kilogramowych opakowaniach),
2 jabłka, najlepiej kwaśne,
100 g rodzynków majeranek,
sól,
pieprz,
cynamon.
Przygotowanie:
Surowy tłuszcz z gęsi najpierw przepuszczamy przez maszynkę, a następnie rozpuszczamy w garnku. Dodajemy rodzynki, obrane i pokrojone w kosteczkę jabłka, doprawiamy majerankiem, cynamonem, solą i pieprzem. Gotowy płynny smalec przelewamy do kamionki i odstawiamy na noc w lodówce. Na drugi dzień jest gotowy. Serwować koniecznie z chałką.
CHAŁKA
Składniki:
2 kg mąki,
5 jajek plus jedno do smarowania,
200 g cukru,
20 g soli,
90 g oleju,
1 l letniej wody.
Przygotowanie:
Przygotowujemy zaczyn: do miski wsypujemy mąkę, robimy dziurkę, w dziurkę wkładamy pokruszone drożdże, sypiemy trochę cukru, podlewamy ciepłą wodą, aby przykryć drożdże, zakrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 30 minut. Dodajemy jajka, cukier, sól i wodę. Ciasto wyrabiamy ręcznie minimum 15 minut (mikserem do ciasta drożdżowego 6 minut). Zostawiamy do wyrośnięcia na 30 minut, po wyrośnięciu ciasta dzielimy je na 6 części po 500 g. Robimy chałki (tradycyjnie na 3 sploty/warkocz), smarujemy jajkiem, odstawiamy na 15 minut. Smarujemy jajkiem powtórnie, po 15 minutach wstawiamy do pieca (180 stopni) na 30 minut.
Gęś konfitowana
Łukasz Kosatko – Jabłoń Lake – Resort, Jabłoń k. Pisza
Składniki:
400 g gęsiej nogi,
30 g czosnku,
10 g tymianku,
1l tłuszczu z gęsi,
30 g żurawiny,
sól,
pieprz.
Przygotowanie:
Nogę myjemy. Suszymy. Nacieramy solą, pieprzem, czosnkiem i tymiankiem. Foliujemy i chowamy do lodówki. Marynujemy 4 dni. Po upływie tego czasu gęś zanurzamy w gorącym (ale nie wrzącym) tłuszczu. Gotujemy na wolnym ogniu 3-4 godziny, aż gęś będzie miękka. Podajemy z żurawiną.
