Na spotkanie zostaję zaproszony do kultowej restauracji U Fukiera na Starym Mieście. Nie bez kozery Pani Magda Gessler wybrała to miejsce. Po pierwsze jadali tu najwybitniejsi tego świata: m.in. prezydent Bush czy Sharon Stone, a po drugie w tym roku przypada 25-lecie założenia mistycznej restauracji. Pani Magda pojawia się w letniej, turkusowej kreacji, a siłę morskiego koloru może przebić jedynie woń cytrusowych perfum, którą wypełnia się pomieszczenie.
Tekst: Jacek Grabowski
Zdjęcia: Tvn/Iza Grzybowska/VOYK
Pani Magdo, jesteśmy bardzo ciekawi historii tego miejsca. Proszę uchylić rąbka tajemnicy.
Rzeczywiście to wyjątkowa restauracja, dziś bardzo bliska mojemu sercu. Fukier zaczął swoją egzystencję w czasach komuny, gdzie uchodził za tanie, lecz lubiane miejsce. Długo musiał odczarowywać opinię lokalu, gdzie serwuje się wyłącznie paluszki i słodkie wino. Ale takie to były wtedy czasy. A jeszcze przed wojną Fukier kojarzył się ze wspaniałym połączeniem doskonałej kuchni z wybornymi trunkami. I kiedy przybyła tu księżniczka Anna, od razu zaproponowałam lekkie białe wino, do którego dobraliśmy ezoteryczne, przezroczyste dodatki. Rzecz jasna bardzo wyszukane. Była cielęcina duszona w białym winie z dodatkiem szparagów i orzechów oraz napoleonka serwowana z niedojrzałym agrestem. Księżniczka była zachwycona. Podobnie zresztą jak Naomi Campbell czy Sharon Stone, które mieliśmy przyjemność tu gościć.
Pani tata ma korzenie włoskie, jednak przeprowadziliście się w dzieciństwie do Bułgarii. Jak porównałaby pani kuchnie obu krajów?
Włochy mają najlepszą kuchnię świata: pizza na razowej mące ze świeżą rukolą i szynką parmeńską albo pasta z pesto i borowikami. Bułgaria to inny świat, kuchnia bałkańska. A tu dominują warzywa, szczególnie bakłażan, którego przygotowuje się na tysiąc różnych sposobów.
Później była przygoda z Kubą i Hiszpanią. Jak porównałaby pani mentalność mieszkańców?
Kocham Kubę, gdyż jej mieszkańcy mają taniec we krwi. A ja tańczyłam przez wiele lat, więc odbieramy na tych samych falach. Kuba to także stara Hawana z wyjątkowym, niepowtarzalnym klimatem, pełna kolorowych dopieszczonych aut z lat 50. i 60. Po za tym Kuba to Hemingway i jego słynne mojito, którym do dziś raczy się cały świat. Pisarz, hedonista, człowiek orkiestra, który na zawsze zakorzenił się w historii wyspy. Hiszpania także ma swoje uroki, a jej mieszkańcy są otwarci na świat. Tu, w sercu kraju Andaluzji, dominuje corrida, sangria i flamenco. Z pewnością oba kraje dostarczą tysięcy niepowtarzalnych wrażeń… Pamiętam te przepastne wille z basenami, gdzie pływałam razem z rekinami i morenami jako kilkunastoletnia dziewczynka. Czułam się na Kubie jak Alicja w Krainie Czarów.
Mama z kolei szczyci się pochodzeniem ze szlachty rosyjskiej i religii prawosławnej?
To prawda. Prawosławie, a w zasadzie cały obrządek bizantyjski, który mu towarzyszy, jest dla mnie zjawiskowy. Normalne jest też to, że księża mają żony.
W telewizji rekordy popularności bije pani program Kuchenne rewolucje. Z tego co mi wiadomo, zmieniła pani radykalnie oblicze już ponad 150 restauracji. Które wspomina pani szczególnie i dlaczego?
To czasami niełatwa praca, gdzie muszę uciec się prawie do przemocy czy gwałtu, by przekonać właściciela restauracji do nowej koncepcji. Ale gra jest warta świeczki, bo ponad 70 procent lokali, które odważyły się pójść tą nową drogą, dziś świętuje sukces. Gdy taka była potrzeba, zmieniałam dosłownie wszystko: wystrój, kucharzy, kartę dań. Najwięcej satysfakcji przynosił jednak fakt, że właściciele rozumieli, na co warto stawiać. Na jakość, czasami będzie to powrót do wspaniałych tradycji kuchni staropolskiej, a innym razem podążanie za najnowszymi trendami z Paryża. Najważniejsze, by być sobą, serwować z uśmiechem na twarzy świeże potrawy najwyższej jakości, a reszta sama się ułożyć musi…
Proszę wymienić trzy restauracje, z których jest pani naprawdę dumna. Myślę oczywiście o tych, które niegdyś świeciły pustkami, a dziś dzięki magicznej różdżce Magdy Gessler świecą blaskiem i chwałą.
Zdecydowanie Syrenka, którą po zmianach możemy uznać za ambasadora ryb na całą Polskę. Zjawiskowy jest także Dom Bawarski w Tychach, gdzie za 38 złotych dostajesz
8 dań z golonką i zimnym piwem. Ale prawdziwą perłą jest restauracja Wisła w rodzinnym mieście Adama Małysza. Serwuje się tutaj 7 najlepszych dań ze pstrąga w Polsce. Proszę sobie wyobrazić, że ryby łapane są rękoma przez miejscowych rybaków w lokalnym potoku i każdego ranka świeżutkie trafiają na stół.
Przed restauracją w Wiśle stoi na parkingu więcej samochodów niż przed kościołem. A co do przyszłości, to stawiam na stary dworek Duchówka w Elblągu. To wyjątkowe miejsce prowadzi bardzo młoda osoba, która włożyła weń całe serce. Piecze cielęcinę i drobiowe wątróbki w prawdziwych piecach w brytfannie. Efekt oszałamiający. Zresztą będzie u nas na rozdaniu Poziomek.
A co to takiego te Poziomki?
Na świecie restauracje wyróżniane są poprzez gwiazdki Michelin. My dla najlepszych hoteli i lokali gastronomicznych mamy ich polski odpowiednik – Poziomki. Wspólnie z wydawnictwem Pascal wydajemy przewodnik po tych 150 zjawiskowych miejscach, a przedstawicieli corocznie zapraszamy do Warszawy. Tu, do Fukiera.
Drzemie w pani dusza artysty. Niezbędna w malarstwie i kuchni. Jakie inne ukryte talenty posiada Magda Gessler?
Projektowanie wnętrz mnie pociąga. Jeśli zachodzi taka potrzeba w Kuchennych rewolucjach, zmieniam wygląd restauracji od zera. Czasami są zachwyceni, innym razem otwierają buzię ze zdziwieniem. A ja, puszczając wodzę wyobraźni, staram się wykreować nowy, lepszy wizerunek.
Jest tylko jedna restauracja w naszym kraju, która ma przyznaną gwiazdkę Michelin – dlaczego?*
Bo Michelin to przede wszystkim ostre kryteria, a dodatkowo swego rodzaju wyuzdanie. My, tu w Polsce, zrobiliśmy ogromny postęp przez ostatnie 10–20 lat, ale zaczęliśmy się budzić dość późno… Staram się pomagać od prawie 25 lat, od momentu kiedy ukończyłam szkołę królewską w Madrycie. Moim marzeniem jest, by Polacy na nowo zakochali się w swojej kuchni. By docenili, co posiadają i przestali być tak bardzo kosmopolityczni. By nasze tradycyjne pierogi były wreszcie częściej serwowane niż ravioli, a cudownie pachnący żurek podawany w staropolskim chlebie zastąpił mozzarellę… |
SEKRETY POLAKÓW WYBITNYCH
Wydanie Specjalne, trafi do księgarń Empik i Matras jesienią 2016 roku.
Okładkę zaprojektowała Monika Piotrowska
www.jackgrabowski.pl
www.pisarze.pl
