Jacek Fronczak z zawodu jest historykiem. Pracował w wielkich wydawnictwach i korporacjach, by porzucić je na rzecz swojej pasji: gotowania i kreteńsko-sycylijskich smaków. Z właścicielem i szefem kuchni DELI & WINE BAR SIGA-SIGA rozmawiamy o dzikim króliku, kleftiko i babci Eleni.
Tekst: Katarzyna Skorska
Kiedy Kreta weszła ci w krew?
Pierwszy raz dotarłem tam w 1993 roku. Kreta okazała się takim lekiem na wszystko, odreagowaniem stresów związanych z pracą w korporacji, znalazłem swój świat. Oczywiście nie mówię o wyjazdach typu all inclusive do iluś tam gwiazdkowych hoteli. Ale gdy znajdziesz się w odpowiednim miejscu na Krecie, to po raz pierwszy jesteś tam mile widzianym gościem, za drugim razem traktują cię już jak przyjaciela, przy trzecim pobycie stajesz się niemal członkiem rodziny. Właściwie już za trzecim razem wbijałem się do zaprzyjaźnionych tawern od strony kuchni, zaczynałem gotować z miejscowymi.
Nie buntowali się, nie próbowali strzec swoich tajemnic?
Chyba żartujesz. Lekcje gotowania dawała mi babcia Eleni z Achlady. Uczyła, jak zrobić omlet wiejski, jak przyrządzić dzikiego królika. Ten omlet był z pieca, oprócz ubitego białka lądowały w nim wszystkie warzywa, jakie miała w ogrodzie, cebula, papryka, pomidory i oliwki rzecz jasna. Omlet przyprawiony był świeżym tymiankiem i oregano. Dziki królik oczywiście też tylko z pieca.
To dlatego w twoim lokalu można dostać wyłącznie potrawy z pieca?
Tak to zostało pomyślane, by móc proponować gościom jedzenie jak w typowym greckim mezedopolio (taki tapas bar), czyli dużo rozmaitych przekąsek: serów, rybek, niezliczone pasty z suszonych pomidorów i oliwy, pieczone papryki i bakłażany, wędliny oraz wyborne potrawy duszone w oliwie lub pieczone. Nie podaję potraw smażonych. Zresztą sama nazwa wskazuje, że prowadzę przede wszystkim delikatesy – sklep oferujący skarby smaku znad Morza Śródziemnego plus wyborne kreteńskie i sycylijskie wina. Do tego serwuję potrawy, ale jest to takie raczej nieśpieszne, butikowe gotowanie. Dziś na przykład mam przygotowanych siedem porcji królika, pięć ośmiornic i sześć porcji kleftiko, i więcej dziś tych dań nie będzie.
Kleftiko, czyli konkretnie?
Kleftiko to tradycyjna grecka potrawa przygotowana z młodej jagnięciny, z warzywami i gravierą. Wszystko powoli i długo duszone, podawane w sakiewkach z pergaminu.
Graviera? Znów potrzebuję wyjaśnienia.
Graviera to najsłynniejszy ser kreteński, nazywany matką serów, produkowany w 70% z mleka owczego i w 30% z mleka koziego. Przyjeżdża tu do mnie raz w tygodniu prosto z Krety razem z typowo kreteńskimi winami. Najlepsze z nich to Dafnios i Alargo. Do serów z Krety muszę serwować wina produkowane z lokalnych kreteńskich szczepów.
Wrócimy jeszcze do tego dzikiego królika po kreteńsku. Tego, którego uczyła cię przyrządzać babcia Eleni. Uchylisz rąbka tajemnicy?
Zwykle jest to stifado, czyli taki jakby gulasz z królika. Smak samego mięsa może się cokolwiek różnić, bo kreteńskie króliki są dzikie, ale sposób przyrządzania jest identyczny. Zatem piekę w piecu królika z cytryną w oliwie, z dodatkiem oregano, potem filetuję, bo Polacy nie lubią obgryzać kostek królika, dodaję małe czerwone cebulki, czerwone wino i cynamon. I po pewnym czasie stifado gotowe.
Z wykształcenia jesteś historykiem…
Tak, ukończyłem historię na Uniwersytecie Warszawskim, a konkretnie edytorstwo. Wówczas, a było to na początku lat osiemdziesiątych, mogliśmy wybrać jedną z trzech specjalizacji: archiwistykę, pedagogikę albo właśnie edytorstwo. Najfajniejsi z mojego roku wybierali edytorstwo. Znajomość rynku księgarskiego, umiejętność profesjonalnego przygotowania materiałów tekstowych, praca na źródłach – to wszystko przydało mi się później, kiedy los rzucił mnie w świat mediów. Ale najpierw, jeszcze w trakcie studiów i kilka lat później, pracowałem w Anglii. Na zmywaku, rzecz jasna. Szkoliłem język, dyskutując o Heglu, zdobywałem kolejne doświadczenia, awansowałem na BSM (Banketing Staff Manager) w hotelu Ramada Inn. Zarządzałem kilkudziesięcioosobową grupą ludzi, z którymi przygotowywaliśmy przyjęcia na dwa tysiące osób, poznawałem świat od kuchni.
Wróciłeś do kraju…
W 1989 roku wróciłem do Polski i moja edytorska specjalizacja okazała się niezwykle przydatna podczas pracy w Gazecie Wyborczej. Przez następne lata przeszedłem taką naturalną drogę: od pracy w dziennikach, poprzez tygodniki i miesięczniki, do wydawnictw książkowych. Tam się realizowałem przy książkach historycznych i kucharskich. Zawsze gotowałem w domu, toteż z największą przyjemnością redagowałem książki kucharskie.
A kiedy przyszło ci do głowy, żeby zająć się w stu procentach własnym hobby?
Przez ostatnie kilka lat męczyłem się w świecie wydawniczym, było mi smutno. Wyglądało na to, że mój świat zaczął umierać. Pomyślałem, że nie będę do emerytury chodził skrzywiony. Uznałem, że z hobby mogę zrobić biznes. Mogę dzielić się własnym doświadczeniem. Jestem też po to, żeby ludzie nie musieli płacić za nadbagaż, wracając z wakacji. Znajdziesz tu smaki, za jakimi tęsknisz po powrocie z Południa. Proponuję degustację wina i oliwy. Spróbuj, jak smakuje graviera z marmoladą z chili.
Oferujesz delikatesy z Krety i Sycylii, bo…?
Kretenofilem jestem od lat, chciałem nawet kiedyś osiedlić się na tej wyspie, a ponieważ nie złożyło się, to sprowadzam do siebie, do Warszawy, najpiękniejsze smaki wakacji. Któregoś roku zamiast na Kretę pojechaliśmy na Sycylię i wtedy zdałem sobie sprawę, że przecież tam jest niemal tak samo jak na Krecie i ludzie mieszkający w górach są niemal tacy sami. Sycylia jest siostrzyczką Krety i w winie, i w owocach. Ale nie zarzekam się, że tylko Kreta i Sycylia. Jeśli znajdę superwino z Sardynii, to też wyląduje na moich półkach. |
SIGA-SIGA działa niemal od roku. Oficjalne otwarcie było 1 maja, ale nieoficjalne zrobiłem sobie 29 kwietnia, w prezencie urodzinowym. I wiesz, to zaczyna działać tak, jak sobie wymyśliłem. Przychodzą tu kretenomaniacy albo sycyliofile – i to jest jedna kategoria klientów, ale też trafiają zupełnie przypadkowi goście; popytają, popróbują, nauczą się nowego smaku i często wracają.
