Wystawa Od kuchni w Muzeum Polin opowiada o żydowskiej kuchni i historii jednocześnie. Pokazujemy, jak te dwa tematy są ze sobą ściśle powiązane, jak jeden tłumaczy i opowiada drugi. Opowiadamy też o żydowskiej religii, bo jedzenie jest z nią nierozerwalnie związane – mówi jedna z kuratorek wystawy, Tamara Sztyma.
Zdjęcia: Muzeum Historii Żydów Polskich POLIN, Maciej Jaźwiecki
Wystawa powstała z myślą o wyjaśnieniu, czym jest kuchnia żydowska, bo trudno ją zamknąć w sztywnych ramach. Właściwie można mówić o wielu kuchniach żydowskich, żydowska kultura kulinarna rozwijała się bowiem na przestrzeni wielu wieków w różnych krajach diaspory, nasiąkając lokalnością. Tym, co spaja i decyduje o odrębności kuchni żydowskiej, są zasady jedzeniowe wywiedzione z religii.
Religia na talerzu
W judaizmie bardzo silne są konotacje religijne jedzenia. Istotą judaizmu jest prawo mojżeszowe – dowód związku Żydów z Bogiem. I dowód wybrania narodu żydowskiego przez Boga, bo to przedstawicielowi tego narodu, Mojżeszowi, Jahwe przekazał kamienne tablice z dziesięciorgiem przykazań i zawarł przymierze z narodem izraelskim. Bycie wybranym wiąże się z odpowiedzialnością i z tym że trzeba postępować w konkretny i określony sposób. Sednem judaizmu jest więc prawo, które dotyczy nieomal wszystkich aspektów życia. A ponieważ jedzenie stanowi ważną część życia, prawo żydowskie rozwijane dalej i interpretowane w Talmudzie i literaturze halahicznej, czyli rabinicznej, dokładnie określa zasady spożywania pokarmów. Co i jak można jeść, co jest dozwolone i właściwe (koszer), a co jest trefne. Te zasady koszerności są właśnie fundamentem żydowskiej kuchni.
Żyjąc w różnych miejscach, korzystając z rozmaitych lokalnych produktów i włączając do diety lokalne dania, Żydzi zawsze przestrzegali ściśle określonych zasad. Choć w XIX i XX wieku religia przestała być jedynym centrum życia społeczności żydowskiej, koszerność jest nadal postrzegana jako ważna część żydowskiej tradycji i nawet dla osób, które jej nie przestrzegają, stanowi jakiś punkt odniesienia. To także element, który łączy. We współczesnym Izraelu, państwie świeckim, oficjalne państwowe przyjęcia, kolacje czy rauty, są koszerne po to właśnie, żeby ze wspólnoty nie wyłączać Żydów religijnych. Na wystawie prezentujemy Jewish Community Center (JCC) w Warszawie. W każdą niedzielę za niewielką opłatą można tam zjeść koszerne wegetariańskie śniadanie. Jest to okazja do poznania, odkrycia lub przypomnienia tradycji. To także miejsce, gdzie religijni Żydzi mogą spożyć posiłek ze swoimi niereligijnymi znajomymi. Tak łączy się tradycja i historia ze współczesnością. O tym, jak przygotować takie śniadanie w Warszawie, z czego się składa, i gdzie szukać koszernych produktów opowiadają na wystawie na nagraniach wideo członkowie JCC.
Z czterech perspektyw
Z jednej strony kuchnia żydowska ma silny religijny fundament, z drugiej opiera się na lokalnych tradycjach ukształtowanych w krajach diaspory, a z trzeciej, jak wszystko, podlega zmianom niesionym przez współczesność. Dlatego opowiadając o kuchni żydowskiej, można opowiedzieć żydowską historię, bo w przemianach żydowskiej kuchni odnajdziemy dynamikę zmian historycznych. Jednocześnie opowiada o żydowskiej religii, bo jest z nią silnie związana, to fundament, na którym się ukształtowała. Stąd podział wystawy na trzy części: Tradycja, Diaspora i Nowoczesność. W każdej części roztoczona jest opowieść o innym aspekcie żydowskiej kuchni, a jednocześnie – żydowskiej kultury. W czwartej części Wspomnienia przyjęta została odmienna perspektywa: tutaj opowieść dotyczy indywidualnych, rodzinnych doświadczeń związanych z kuchnią żydowską. Mowa jest zatem o roli tradycji kulinarnej dla tożsamości jednostkowej. Z rodzinnych przepisów kulinarnych można wyczytać wiele o historii własnej rodziny. Zwłaszcza w rodzinach żydowskich doświadczonych Zagładą, migracjami, wędrówkami, coś się porzuca i traci, coś się nabywa. I to wszystko można odczytać z tego, co mamy na talerzu. Na wystawie przedstawiona jest nowojorska organizacja Jewish Food Society, która archiwizuje przepisy kulinarne Żydów z całego świata (jako przykład pokazane są na przykład przepisy rodziny Żydów marokańskich, która wyemigrowała do Brazylii). Kuchenne receptury odbijają takie jednostkowe losy żydowskich rodzin, uświadamiają złożoność żydowskiej historii, jej wielowątkowość i wielobarwność.
Kuratorzy wystaw w POLIN, tworząc narracyjne, problemowe wystawy, lubią współpracować z artystami i doceniają rolę sztuki współczesnej, jako wspaniałego medium dla prezentowanych treści na poziomie metaforycznym, symbolicznym. Do współpracy przy wystawie Od kuchni zaproszono Annę Królikiewicz, profesor ASP w Gdańsku, która w swojej twórczości krąży wokół kultury kulinarnej. Jedzenie jest nie tylko treścią, ale i tworzywem jej rzeźb i instalacji, a kultura jedzenia interesuje ją we wszystkich swoich znaczeniach i kontekstach. Dla każdej z czterech części wystawy powstała instalacja Stoły, a każdy stół metaforycznie i symbolicznie przedstawia to, czego dotyczy.
Tradycja
Na stole przykrytym obrusem z napisem Szabat Szalom leżą chałki w różnych kształtach, nienaturalnie spiętrzone, zakrywające cały blat. Symbolizują siłę tradycji, jej długie trwanie, niezmienność. Chała to też najbardziej znany symbol wiążący się z żydowskim świętem – szabatem. Tak jak w innych religiach monoteistycznych, w judaizmie chleb ma wielkie symboliczne znaczenie. Aszkenazyjscy Żydzi piekli na szabat właśnie chały, w kręgu sefardyjskim były to inne rodzaje chlebów, ale też szczególne, specjalnie pieczone. Znane nam chałki pochodzą od tych szabatowych, ale wyrabiane są inaczej. W żydowskiej chałce nie ma nabiału, dzięki czemu można ją zjeść z szabatowym mięsnym czulentem. Zasady koszeru nie pozwalają bowiem łączyć mięsa z nabiałem.
U podstaw koszerności, która jak wspomniano, wywodzi się z religijnego prawa żydowskiego, leży uważność, świadome spożywanie posiłków, odpowiedzialność wobec siebie, otoczenia, natury. Jedzenie dzieli się na dozwolone (koszerne) i niedozwolone (trefne). Koszerne dzieli się na trzy rodzaje: mięsne, mleczne i parve. Spożywać można mięso zwierząt, które przeżuwają pokarm, nie są drapieżnikami i mają rozszczepione kopyta. Nie wolno jeść gadów, płazów i owadów poza szarańczą. Nie wolno polować ani jeść dziczyzny. Nabiał może pochodzić jedynie od zwierząt koszernych.
Nie będziesz jadł koźlęcia w mleku matki jego mówi Tora, co z czasem zaczęto interpretować, jako zakaz spożywania razem mięsa i nabiału. Jest to druga najważniejsza zasada koszeru. Co więcej, pomiędzy ich spożywaniem musi upłynąć określony czas potrzebny na strawienie, żeby nie spotkały się nawet w jelitach. Konsekwencją tej zasady jest konieczność używania osobnych naczyń do przygotowywania potraw z nabiałem i mięsem. Osobną kategorią są pokarmy neutralne, parve, które można spożywać i z mięsem, i z nabiałem. Zaliczają się do niej warzywa, owoce, jajka, zboża i ryby, ale tylko te, które mają płetwy i łuski. Pochodzące z głębin żyjątka morskie są niedozwolone.
Trzecią zasadą koszerności jest zakaz spożywania krwi. Z tym wiąże się rytualny ubój zwierząt. Najważniejsze jest, żeby zwierzę było pozbawione życia z należytym szacunkiem i tak, by nie zdążyło poczuć bólu. Nie wolno zabijać w obecności innych zwierząt.
Musi się to odbyć jednym cięciem bardzo ostrym nożem. Od nazwy ruchu, jakim należy przeciągnąć nożem po szyi zwierzęcia, pochodzi słowo szechita, oznaczające rytualny ubój, i szochet, oznaczające rzezaka. Nóż musi być ostry, po 25 użyciach jest ostrzony od nowa. Na wystawie, drugi rabin warszawskiej gminy, na nagraniu wideo opowiada o zasadach rytualnego uboju, jak również o stosunku judaizmu do jedzenia mięsa. Jak zauważa, judaizm zakłada, iż skoro już ktoś je mięso, musi wziąć za to pełną odpowiedzialność, musi być świadomy faktu, iż zwierzę oddało swoje życie. Dziś wielu Żydów jest wegetarianami, na przykład choćby naczelny rabin Polski, Michael Schudrich, który także udzielił wywiadu wideo na potrzeby wystawy. Opowiada o zasadach koszerności oraz o wydawaniu tzw. certyfikatów koszerności. Współcześnie na straży koszerności stoją specjalnie uprawnione do tego instytucje, współpracujące z chemikami i technologami żywności. Na świecie żywność koszerna jest oznakowana, co poszerza rynek i dostępność tych produktów dla zainteresowanych. W Polsce wydawaniem certyfikatów koszerności zajmuje się naczelny rabin. Na produktach nie umieszcza się certyfikatów, ale ich pełny spis jest publikowany na stronie www.koszernapolska.pl.
W części poświęconej tradycji dowiedzieć się też można wiele o żydowskich świętach, które obok zasad koszerności mają decydujący wpływ na żydowską tradycję kulinarną. Jest ich kilkanaście w całym roku plus cotygodniowy szabat, kiedy nie wolno pracować ani rozpalać ognia. Stąd jednogarnkowy czulent gotowany w piątek i trzymany w cieple do soboty. Ze świętem Pesach, które jest jednym z najważniejszych świąt, wiąże się z kolei słynna maca, czyli rodzaj chleba wyrabianego krótko jedynie z chleba i mąki, tak aby ciasto nie uległo zakwaszeniu. To na pamiątkę wyjścia Żydów z niewoli egipskiej, kiedy nie było czasu na wypieczenie chleba.
Doskonałą ilustracją opowieści o żydowskiej tradycji jest prezentowany na wystawie materiał ikonograficzny pochodzący z różnych wieków. Można dokładnie obejrzeć ilustracje ze średniowiecznych manuskryptów np. bogato ilustrowanych Hagad, tekstów zawierających opowieść o wyjściu Żydów z Egiptu odczytywanych podczas Sederu – kolacji spożywanej w święto Pesach. Choć w dawnej sztuce żydowskiej niechętny był stosunek do przedstawień postaci ludzkich, jednak w średniowieczu Żydzi aszkenazyjscy, żyjący w świecie chrześcijańskim, stosowali niekiedy figurację w dekorowaniu manuskryptów i niektórzy rabini na to pozwalali. Dzięki temu mamy piękne ilustracje przygotowań do święta Pesach pochodzące z XV-wiecznego tak zwanego Miescellaneum Rotszylda z Włoch. Na wystawie zaprezentowane są też ilustracje z późniejszych epok – drukowane książki, druki ulotne i zdjęcia z okresu międzywojennego aż po współczesne fotografie. Zestawienie obrazów z różnych epok przedstawiających przygotowanie posiłków, świąt, szabatów, uświadamia, jak bardzo żydowska tradycja jest trwała, jak łączy Żydów żyjących w różnych miejscach i czasach. |
