Zwykły talerz, a na nim gęsi pipek. Żołądek to czy szyja? Z cebulą czy wątróbką? Wystawa w Muzeum Żydów Polskich POLIN daje szansę znaleźć odpowiedzi na te i inne pytania związane z kuchnią żydowską. Kuchnią, która jak żadna inna na świecie, jest opowieścią o kulturze i historii narodu.
Zdjęcia: M. Jaźwiecki / Muzeum Historii Żydów Polskich
Nie ma bowiem na świecie drugiej kultury kulinarnej, która tak ściśle wiązałaby się z historią, kulturą i religią. Wystawa od kuchni. Żydowska kultura kulinarna w Muzeum Żydów Polskich POLIN pozwala spojrzeć na kulturę żydowską przez pryzmat kuchni, która przez wieki była i nadal jest bardzo istotnym elementem żydowskiej tożsamości. A tożsamość żydowska to zjawisko niezwykłe, biorąc pod uwagę historię narodu przez wieki pozbawionego swojego miejsca. To potrzeba budowania poczucia przynależności do wspólnoty szerszej niż własna przy jednoczesnej konieczności zachowania odrębności. Stąd różnorodność i bogactwo smaków kształtowane przez tysiąclecia w różnych szerokościach geograficznych oraz stałe i niezmienne również od tysiącleci zasady, wynikające przede wszystkim z nakazów religijnych. Żydowski talerz to smakowita mieszanka żydowskiej religii, kultury i historii.
Podróż pachnąca muszkatem i kminkiem
Kuchnia sefardyjska różni się od aszkenazyjskiej, a obie od kuchni Żydów z Bliskiego Wschodu. Jednak niektóre smaki i zapachy są wspólne lub występują często w każdej z nich. Tak jest na przykład z przyprawami, poczynając od gałki muszkatołowej, przez szafran, a na poczciwym i swojskim kminku kończąc. Potrawy zaskakują połączeniem tego, co znane, z tym, co egzotyczne, jak na przykład karp w migdałach. Wiele z nich na stałe weszło do kuchni innych narodów, zaskakując ich smakoszy swoim pochodzeniem. Chałka, maca, pulpety rybne, pasta z wątróbek, śliwowica, strudel czy wspomniany gęsi pipek, będący dobrym przykładem różnorodności tradycji kulinarnych związanych z geografią. W Galicji nazywano tak gęsie żołądki duszone w cebuli, w zaborze rosyjskim zaś były to gęsie szyjki nadziewane wątróbką. Nazwy niektórych potraw weszły też do języka potocznego, na przykład cymes – słowo określające coś wyjątkowo dobrego, jedynego w swoim rodzaju. Zamawiając cymes w restauracji, można się przekonać o słuszności tego znaczenia, smakując słodki deser z marchewki, suszonych śliwek i rodzynek.
Wystawa Od kuchni. Żydowska kultura kulinarna to podróż w czasie i przestrzeni, ukazująca różnorodność tradycji, żyjących przez stulecia w diasporze Żydów. To opowieść o przenikaniu się tradycji kulinarnych, migracji potraw od średniowiecza aż po XIX i XX wiek.
Koszer
Wystawa jest też okazją, żeby na zawsze rozprawić się z pojęciem koszerności, najważniejszą cechą kuchni żydowskiej obecną we wszystkich jej odmianach. Podział na to, co czyste – koszerne – i trefne – niekoszerne – wynika z Biblii, Tory i interpretacji rabinów. Główne zasady to wykluczenie mięsa niektórych zwierząt, krwi, łączenia mięsa z mlekiem, niektórych ryb i owadów. Mięso musi pochodzić ze specjalnego, rytualnego uboju (szechita). To religijny fundament spajający żydowską kuchnię, jakkolwiek absurdalnie brzmią dzisiaj zasady koszerności. Ryby? Owszem, ale tylko takie, które mają płetwy i łuski. Odpadają więc wszelkie skorupiaki. I co z sushi? Wystawa w POLIN nie pomija żadnego wymiaru tradycji kulinarnej Żydów. A jest ich poza religijnym sporo.
Cztery stoły
Ekspozycję zorganizowano wokół czterech rzeźb – stołów autorstwa artystki Anny Królikiewicz, dla której jedzenie, kultura kulinarna i jej wielowymiarowość stanowią temat, materię i technikę jej twórczości. Stoły są artystycznym kontrapunktem dla narracji historycznej. W metaforyczny, poetycki sposób oddają główne idee prezentowane w kolejnych częściach wystawy: Tradycję, Diasporę, Nowoczesność i Wspomnienia.
Stół I – Tradycja – odnosi się do wszechobecności tradycji, jej ciągłości i trwania. Surrealistyczna, nadnaturalnie długa i poskręcana chała oplatająca cały stół, wskazuje też na duchowy, symboliczny wymiar jedzenia. Elementy z gliny kamionkowej wykonał Michał Majchrowicz, haft wykonała Małgorzata Markiewicz.
Stół II – Diaspora – ma cylindryczną formę, w której wirują i mieszają się kolorowe nasiona – fasolki, soczewica, zboże, groch i przyprawy. Symbolizuje z jednej strony lokalność żydowskiej kuchni w diasporze – jej zakorzenienie w płodach ziemi i klimacie, z drugiej zaś – charakterystyczny dla niej ciągły ruch, otwartość i wymianę. Projekt powstał we współpracy z Joanną Tofiło.
Stół III – Nowoczesność – przywodzi na myśl usianą wieżowcami panoramę metropolii lub zastawiony fantazyjnymi drinkami kawiarniany stolik: na metalicznym blacie stoi kilkanaście lamp, w których przelewają się kolorowe płyny. Te ciągłe zmiany symbolicznie nawiązują do przemian i nowych interpretacji żydowskiej kultury kulinarnej. Projekt powstał we współpracy z Joanną Tofiło, rzeźba bryły: Tomasz Krupiński.
Stół IV – Wspomnienia – mówi o wspomnieniach i pamięci. Stoi na wielu nogach, a każda jest inna. Tę mnogość historii symbolizuje też ułożony na stole stos obrusów – każdy wyprasowany, złożony w kostkę i wyblakły obrus to historia, której w całości już nigdy nie poznamy. Na starych obrusach z historiami już niedostępnymi naszej pamięci poukładane są coraz młodsze, aż po zupełnie nieużywane, jeszcze „niezapisane”. Projekt powstał we współpracy z Anną Wilczyńską.
Wystawa daje odpowiedzi na wiele pytań, łączy odległe dotąd wątki (karp i migdały), pokazuje nitki powiązań (placki ziemniaczane i latkesy) i źródła zaskakujących przekonań, jak na przykład to, że barszcz i ogórki kiszone to dania kuchni żydowskiej. Eksponaty, zdjęcia, filmy, nagrania rozmów ze znawcami tematu dają barwny i bogaty obraz kultury żydowskiej oglądanej z perspektywy… talerza. I to nie wszystko, ponieważ wystawie towarzyszą warsztaty, gra muzealna, słuchowisko dla najmłodszych, dyskusje online, spacer z przewodnikiem i inne wydarzenia zaplanowane na kilka najbliższych miesięcy. To wyjątkowa okazja, żeby poznać i zrozumieć złożoną historię i tradycję, spoglądając na nie od kuchni. |
