Przepis Jonasa Kaufmanna wkrótce pojawi się w publikacji The Opera Cooks (Opera gotuje) obok przepisów 70 innych gwiazd operowych, w tym Pavola Breslika, José Carrerasa i Niny Stemme. Książkę wydaje austriacka Opera Rifko Verlag.
Bawarska pieczeń wieprzowa
Porcja dla 4 osób
Składniki:
Pieczeń
1,5 kg łopatki wieprzowej ze skórą
3–4 marchewki
seler
2 duże cebule
1 ząbek czosnku
750 ml bulionu warzywnego
250 ml ciemnego piwa
1–2 główki kapusty
100 g drobno posiekanego boczku wieprzowego
olej do gotowania
2 łyżki crème fraîche (lekko ukwaszona śmietana)
½ paczki proszku do pieczenia
kminek
sól i pieprz
Kluski
2 jajka
4 czerstwe precle (bułki)
70 ml mleka
1 duża cebula
masło
1 pęczek pietruszki
gałka muszkatołowa
Przygotowanie:
Natnij delikatnie skórkę w kwadraty nie większe niż 1 cm, uważaj żeby nie naciąć mięsa. Marchewki i seler pokrój w kostkę, nieobraną cebulę w ćwiartki, czosnek obierz i lekko wyciśnij. Mięso oprósz solą i pieprzem, obsmaż z każdej strony na odrobinie oleju z kminkiem. Włóż do brytfanki skórką do góry, dodaj warzywa. Wlej ok. 500 ml bulionu i wstaw do piekarnika nagrzanego
do 180°C. Piecz 1,5–2 godziny w zależności od grubości mięsa (można sprawdzić termometrem do pieczenia, temperatura rdzenia 70°C). Podczas pieczenia podlej mięso dwukrotnie; najpierw ciemnym piwem, a następnie piwem zmieszanym z bulionem pół na pół. Wyjmij z piekarnika 15 minut przed końcem pieczenia (temperatura rdzenia powinna wynosić 55–60°C) i połóż na ruszcie z tacką ociekową. Posmaruj skórkę proszkiem do pieczenia silikonową szczoteczką, zwiększ temperaturę lub włącz grill i włóż do piekarnika. Zebrany sos przecedź przez sito i dopraw do smaku.
Z kapusty wytnij głąb, liście poszatkuj. W dużym garnku podsmaż boczek i kminek, dodaj kapustę i mieszaj, aż liście zmiękną.
Wlej bulion warzywny, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu pod przykryciem. Kapusta powinna być al dente. Przed podaniem podgrzej i wmieszaj dwie łyżki crème fraîche.
Precle pokrój na małe kawałki i włóż do miski. Dodaj mleko, jajka, dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Posiekaną cebulę zeszklij na maśle. Zdejmij z ognia i wymieszaj z drobno posiekaną natką pietruszki i preclami. Powoli wlej resztę mleka i poczekaj aż kawałki precla nasiąkną. Uformuj kluski i gotuj na parze w temperaturze 100°C lub w delikatnie gotującej się osolonej wodzie przez około 25 minut.
Jonas Kaufmann’s recipe will soon be featured in the forth- coming publication The Opera Cooks, alongside recipes from 70 fellow opera stars, including Pavol Breslik, José Carreras, Nina Stemme. It will be published by Austria’s Opera Rifko Verlag.
Bavarian roast pork
Serves 4
INGREDIENTS:
Roast
1.5 kg pork shoulder with rind
3–4 carrots
celery
2 large onions
1 clove of garlic
750 ml vegetable stock
250 ml dark beer
1–2 cabbage heads
100 g pork belly, finely chopped
cooking oil
2 tbsp crème fraîche
½ packet of baking powder
caraway seeds
salt and pepper
Pretzel dumplings
2 eggs
4 pretzels from the previous day
70 ml of milk
1 large onion
butter
1 bunch of parsley and nutmeg
Preparation:
Slice rind into diamonds no larger than 1 cm in size. Avoid cutting into the meat. Dice carrots and celery, quarter the onion with its skin, peel garlic and press lightly.
Salt and pepper the meat, then fry on all sides in a baking dish with a little cooking oil and caraway seeds. Add the vegetables, pour approx. 500 ml of stock them and place the rind facing up in the oven preheated to approx. 180 °C. Depending on the thickness of the meat, the cooking time is around 1.5–2 hours (it is best to check with a roasting thermometer – ideally, the core temperature should be between 65–70 °C).
Baste twice: first with dark beer and later beer/ half broth. Remove from oven about 15 minutes before the end (the core temperature should be between 55–60 °C) and place on a wire rack with a drip pan. Cover the crust with baking powder using a silicone brush, increase the temperature or switch on the grill, and place in the oven. Sieve the collected juice, squeeze out well and season to taste.
Quarter savoy cabbage, cut out the stalk and cut the leaves. Fry the bacon and caraway seeds in a large pot, add the cabbage and stir repeatwdly until they start to brownand almost wilt. Deglaze with the vegetable stock, reduce the heat and simmer while covered. The savoy cabbage should still have some bite. Set aside and warm again before serving, stirring in two tablespoons of crème fraîche.
Chop pretzels into small pieces and place in a bowl. Pour ¾ of the milk over them, stir in the eggs and season with a little salt, pepper and nutmeg. Steam the chopped onion in butter until translucent and remove from flame. Mix in finely chopped parsley and stir in the pretzels. Now slowly pour in the rest of the milk until the pretzel pieces no longer appear dry. Let rest, then form dumplings and cook either in the steamer at 100 °C or in gently simmering salted water for about 25 minutes.
