W kuchni MOMU nie używa się konserwantów i zbędnych ulepszaczy. Dzięki wolnemu opalaniu drewnem olchowym czy owocowym mięsa i warzywa przesiąkają zapachem grilla, uzyskując tym samym niepowtarzalny smak, kolor, fakturę oraz zapach.
Tekst: Barbara Grabowska
Tatar podawany w szklanym, niskim słoiczku wygląda jak zwykły tatar, dopóki po zdjęciu przykrywki nie uwolni się dym nadający surowemu mięsu niezwykły aromat. „Przydymiony” burak z gruszką zyskuje zadziwiający podniebienie smak ni to mięsa, ni to warzywa, jest twardo-chrupki, niezwykle aromatyczny i „rześki”. Pieczona w dymie wieprzowina podawana z musem z selera i ziemniaka jest marynowana przez 16 godzin w kiszonce, następnie pieczona w dymie przez kolejne 12 godzin. Dzięki temu mięso jest niezwykle kruche i smakuje, jakby było podawane w sosie z borowików, mimo że o grzybach w tej potrawie nie ma mowy…
Restauracja MOMU na warszawskim Placu Teatralnym pojawiła się w 2013 roku. Dzisiaj odświeżone MOMU to nowe, kameralne wnętrze, ale przede wszystkim nowa kuchnia i nowy kulinarny koncept ukierunkowany na powrót do korzeni.
W MOMU nie ma co mówić o nudzie. Wszystko jest tu świeże i nowatorskie. Sercem kuchni jest piec (jedyny taki w Polsce) sprowadzany z USA, który mięso, ryby, warzywa, owoce czy sery piecze dymem, bez konserwantów i jakichkolwiek ulepszaczy, wydobywając 100% smaku i aromatu serwowanych potraw. Piecze się tu przy użyciu naturalnego, specjalnie wyselekcjonowanego drewna, codziennie transportowanego z Łomianek spod Warszawy. Polscy dostawcy to zresztą jeden z elementów kulinarnej układanki MOMU, wpisujący się w modny i zdrowy regionalizm. To również wysoka jakość używanych produktów. Zioła z Hali Mirowskiej, warzywa i owoce kupowane na Broniszach, mięsa od starannie wyselekcjonowanych mazowieckich dostawców.
Tu Mazowsze, nieco zapomniane i niedoceniane w kulinarnej Polsce, zaczyna żyć nowym życiem. Właściciel restauracji Marcin Wachowicz pochodzi właśnie z tego regionu. To rodzina zaraziła go miłością do kuchni. Dzisiaj twórca jednych z najmodniejszych warszawskich konceptów, tj. AIOLI inspired by MINI czy kultowej już Banialuki wraz ze swoim teamem, ponownie po rebrandingu miejsca, otworzył restaurację MOMU przy Placu Teatralnym.
– To powrót to naturalności – mówi Marcin Wachowicz. – To naturalny proces, jaki pamiętam z domu mojej babci czy wakacji na wsi. Uczestniczyłem w życiu gospodarstwa babci, pamiętam, jak robiło się kiełbasę, wędziło mięsa. U nas też wszystko przygotowywane jest w naturalny sposób i pieczone jak na ruszcie w specjalnym piecu sprowadzonym z USA.
– Jesteśmy pierwsi w Polsce z takim sprzętem – mówi z dumą. – To dla nas – i myślę, że dla całej branży – duże wyzwanie. Codziennie odkrywamy nowe możliwości pieczenia dymem. Stawiamy na wieprzowinę i wołowinę oraz warzywa. Wracamy do źródeł, tradycji, które wynieśliśmy z domów. Nasi przodkowie piekli mięso nad ogniskiem, otaczając je dymem, podobne możliwości daje nam piec, w którym mięso i warzywa pieczone są w niskich temperaturach przez wiele godzin, dzięki czemu wydobywamy soczystość i zapobiegamy wysuszeniu. Używamy prawdziwych polskich owoców, warzyw, ziół, takich jak pokrzywa, ale i dzikich roślin, rzadko używanych w kuchni. Mamy pieczone warzywa z marynowaną gruszką i bryndzą, pieczone marchewki na dymie owocowym. To kwestia wyobraźni.
Wszystkie potrawy to efekt umiłowania kulinarnej sztuki właściciela – pasjonata i kucharza pod okiem szefa kuchni, Sebastiana Ruty.
– Codziennie wymyślamy coś nowego, ten niezwykły piec napędza nasze umysły, ostatnio naprawdę niewiele śpię, bo ciągle nowe pomysły przychodzą do głowy – śmieje się szef kuchni. – Do różnych mięs stosujemy różne gatunki drewna, głównie to olcha, wiśnia, jabłoń. Żeberka pieczemy przez 16 godzin w 60 stopniach. Wcześniej są marynowane kilka dni w soli i ziołach. Używamy głównie mięsa wieprzowego, wołowego i drobiu. Niedługo w naszym menu pojawią się ryby, jagnięcina, dziczyzna. Będziemy też piec dzika. Mięso w warzywach to dzisiaj główny punkt naszego menu – chcemy prostoty – dodaje. – Warzywa są obgotowywane i wrzucane do pieca na kilka godzin, dzięki czemu zyskują nowy smak.
– Cenimy prostotę, ale i sztukę – mówi właściciel. – Nie sztuką jest dzisiaj podawanie dobrego schabowego, trzeba nieco intrygować, więc podajemy robione przez nas ravioli z farszem z polskiej kaczki, z sałatką z polskiej pokrzywy. Każde kreatywne działanie to szuka. Dzisiaj wyjście do restauracji musi wzbudzać emocje.
W MOMU zjemy też tutejszą wersję zupy ramen, której różne odsłony podbijają ostatnio Warszawę. Ta serwowana w MOMU jest gotowana na wędzonych żeberkach wieprzowych. Podawana z pierożkami z kaczką i botwiną, jajem poché, grzybami emotoki, białą rzepą, marchwią i czarnym sezamem.
– Cenimy warzywa – mówi właściciel. – Pieczony burak dzięki obróbce w piecu zyskuje nieco korzennego smaku.
Burak podawany jest w MOMU na przystawkę, z marynowaną gruszką, bryndzą z dodatkiem tymianku. Występuje tu też w wielu innych odsłonach, między innymi jako deser – mus z odymionego buraka z białą czekoladą. Jest też galaretka z malin ze szczyptą chili.
Tatar wołowy, skąpany w owocowym dymie drzewa wiśni, wzbogacony jest drobno posiekanymi kurkami marynowanymi, ziarnkami gorczycy, lubczykiem. Podawany jest w wyśmienitym, pieczonym na miejscu pieczywem z masłem ziołowym. Można też zjeść tatar z tuńczyka. Z avocado, kiełkami rzodkiewki, chili, pomarańczą i grejpfrutem, podawanym z sosem orientalnym.
Na miejscu wypiekane są bułeczki. Podawane są do przystawek albo jako kanapki serwowane z ziemniakiem pieczonym dymem, z podpiekanym, odymionym boczniakiem czy wieprzowiną i wołowiną z robionymi na miejscu ketchupem i sosem barbecue oraz, co ciekawe, z polskimi kwaśnymi jabłkami. Porcje są imponujące.
Ciekawostką są też mięsa kiszone, które kruszeją kilkanaście godzin i nabierają specyficznego aromatu, przypominającego nieco smak borowika. Do tego puree z buraka i sos selerowo-buraczany. Są pieczone na dymie żeberka z pieczoną marchwią i topinamburem, jest kaczka cherry ze szparagami i żurawinowym teriyaki. Hitem jest danie tak opisane w menu: potrójne wędzenie na dymie owocowym, czyli niezwykle soczyste i aromatyczne mięsa: mostek wołowy, kark wieprzowy i żebra z warzywami pieczonymi na dymie.
Do potraw serwowane są drinki i koktajle wędzone dymem, odpowiednio dobrane do potraw. MOMU ma miejski, offowy charakter ze strefą chilloutu. „Freekowy”, pełen niewymuszonego luzu, lokal o niebanalnej przestrzeni dla świadomego trendów żywieniowych gościa, dla którego kuchnia jest czymś więcej niż po prostu zaspokojeniem głodu. |
Mięsa pieczone na dymie owocowym
Składniki:
200 g żeberek wieprzowych (krojone z dużej porcji żeber niekalibrowanych)
200 g kark wieprzowy (krojony z dużej porcji mięsa)
200 g mostka wołowego (krojony z dużej porcji mięsa)
1 burak
ziemniaki młode
2 szt. szparagów
3 młode polskie marchewki z nacią
1 ogórek małosolny (koniecznie chrupiący)
Wykonanie:
Mięsa marynujemy. Wołowinę peklujemy w solance z dodatkiem rozmarynu kolendry i czosnku Peklujemy około dwóch tygodni. Pieczemy na dymie z drewnem olchy, śliwy przez 12h w temperaturze 69 stopni. Żeberka peklujemy w solance z dodatkiem tymianku czosnku liścia laurowego około 4 dni. Pieczemy na dymie z drzewa bukowego, olchowego i jabłoni przez 12h w temperaturze 69 stopni. Kark wieprzowy peklujemy w solance z dodatkiem gorczycę tymianki i czosnku około 4 dni pieczemy na dymie z buku i jabłoni 12h w temperaturze 69 stopni.
Buraki pieczemy na drewnie bukowym i olchowym około 4 godzin. Szparagi blanszujemy w wodzie z winem białym solą i cukrem.
MOMU
ul. Wierzbowa 9/11, Warszawa
Facebook: facebook.com/MOMU
Instagram: @_momu._
