Reprezentacyjne centrum Warszawy, Pałac Sobańskich, restauracja Amber Room. Tutaj gotował Wojciech Modest Amaro i Robert Skubisz. We wrześniu pałeczkę po nich przejął Kamil Rzechowicz, z którym rozmawiam m.in. o nowych trendach i tradycjach kulinarnych.
Tekst: Maria Lewkiewicz
Zdjęcia: Amber Room
Rola szefa kuchni bardzo się zmieniła, to on jest twarzą restauracji. Czy jest charakterystyczny rys pana kuchni, coś, co różni albo będzie różnić, kuchnię Amber Room od innych?
Polska tradycja jest różnorodna i bogata, natomiast Francuzi ochronili i przekazali wiedzę o klasycznych technikach stosowanych w gastronomii – w każdym prawie kraju na świecie jest restauracja, która je stosuje. W Polsce nie ma zbyt wielu chętnych, by tę tradycję pielęgnować, pracować w warunkach dawno sprawdzonych, określonych i doprowadzonych przez stulecia do perfekcji. Pracuję nad tym, żeby mój zespół je opanował. Druga rzecz to jakość produktu. Buduję więc siatkę dostawców, którzy dają mi gwarancję powtarzalnej jakości. Chcę mieć codziennie produkty tej samej, wysokiej jakości. To jest dla mnie największym wyzwaniem. Technika i dobrej jakości produkty to podstawa dobrej kuchni.
Układa pan menu pod konkretnego klienta? Restauracja kojarzy się głównie z gośćmi Klubu Polskiej Rady Biznesu.
Restauracja Amber Room jest otwarta dla wszystkich. Z myślą o klubowiczach i innych stałych gościach utrzymujemy w karcie nasze klasyki. Jako szef kuchni mam oczywiście duży wpływ na kartę i na sposób jej realizacji, dlatego nie jest to wyłącznie kontynuacja menu moich poprzedników. W jesiennej odsłonie karty znalazło się dużo nowości. Codziennie podajemy również lunch menu, tworzone w oparciu o sezonowe produkty. W weekendy zapraszamy rodziny, oczywiście z dziećmi. Możemy zrobić to, co dziecko lubi jeść, możemy podać mniejszą porcję dania z karty. Moim zdaniem, kształtowanie smaku od najmłodszych lat jest ważne dla polskiej kultury gastronomicznej.
Specjalizuje się pan w kuchni polskiej i francuskiej. Co najbardziej pan w nich ceni?
Kuchnia polska jest bardzo wymieszana, dużo w niej zapożyczeń, mamy wiele potraw z całej właściwie Europy. Kuchnia francuska, która również się przewija w moim menu, była obecna w Polsce od XVIII w. To były czasy, kiedy do Polski przyjeżdżało się ucztować i bawić, to my wyznaczaliśmy standardy. Kiedy byłem na stażu we Francji koledzy życzyli mi, żeby Polska gastronomia wróciła do poziomu z lat przedwojennych, bo to komunizm zabił polską gastronomię. To, co cenię w kuchni francuskiej, to dbałość o jakość produktów i sprawdzone techniki gotowania.
Ta cecha polskiej kuchni, o której pan mówił, pozwala czerpać z różnych tradycji kulinarnych.
Tak, ale musimy mieć jednak własną tożsamość – pierogi czy bigos, który podobno jest nie tylko specjalnością polską, ale też litewską. Nie jestem jednak jej zakładnikiem. Jeżeli mam cytrynę, a cytryna nie rośnie w Polsce, ale jest w polskiej kuchni od czasów królowej Bony, albo nawet wcześniej, to najważniejsza jest dla mnie jej jakość. Kuchnia polska jest, jak teraz się mówi fusion, i zawsze taka była.
Połączenie polskiej tradycji z najnowszymi trendami europejskiej kuchni – tak określa swoją kuchnię Amber Room. Jak pan to robi, jakie to ma odzwierciedlenie w menu?
Inspiracje czerpię z polskiej tradycji, z polskiego produktu, wracam do moich wspomnień z dzieciństwa – wchodzę do ogrodu, zrywam, co mi potrzebne, idę do kuchni i tworzę. Na przykład troć wędrowna na soli w marynacie słodko-słonej, połączona z ćwikłą, polskim burakiem i chrzanem. Kontrast słodko-kwaśny i ostry w połączeniu ze słodko-słoną rybą. Do tego dobrze dobrana technika, co jest ważne, bo nasze dania charakteryzują się prostotą, a prostota musi być wykonana idealnie. Tu nie ma, za czym się schować, nie ma dodatków, sosu, kiełków. Jeżeli danie nie będzie idealne, to będzie kiepskie. Wprowadzam więcej dań klasycznych, ważne jest, żeby technika ich wykonania była perfekcyjna – i tu korzystam z tradycji kuchni francuskiej. Mam zdolny zespół i myślę, że przed nami świetne perspektywy.
Są też trendy bardziej ogólne –zero waste, bio, ekologia. Uwzględnia je pan w swojej kuchni?
To, co próbuję zrobić, to połączyć jakość i smak. Chcę zdobyć najlepszej jakości produkt, niekoniecznie musi mieć etykietę bio, choć chcemy oczywiście otaczać się firmami, które biorą odpowiedzialność za sposób produkcji. To ważne zarówno z etycznego, jak i biznesowego punktu widzenia. Nie używam jednak słowa „bio” w menu, bo dla mnie najważniejsze jest, by trafiały do nas po prostu najlepsze dostępne w Polsce produkty. Jesteśmy świadomymi konsumentami, ale obawiam się, że za bardzo podążamy za różnymi trendami, a nie staramy się wyznaczać własnych. Regionalna kuchnia polska, kuchnia ekologiczna, zero waste, to trendy, które mieliśmy już 30 lat temu, ale zaprzepaściliśmy dla własnej wygody. Podroby w kuchni francuskiej i polskiej to czyste zero waste. Peerelowskie ogródki na własny użytek, własny ubój i produkcja kiełbas – szacunek do tego, co samemu się wyprodukowało i szacunek dla środowiska. To nie są nowe odkrycia, ale często powrót do tego, co już było, ale nie było doceniane.
Co mogłoby być takim trendem wykreowanym przez polskich gastronomów?
Wydaje mi się, że powrót do własnych tożsamości kulinarnych, właśnie do lat przedwojennych, kiedy naprawdę byliśmy dumni z tego, co produkowaliśmy i co wykładaliśmy na talerz.
Amber Room, jako jedyna restauracja w Polsce, ma standard czterech sztućców. Ma pan apetyt na więcej i pokuszenie się teraz o zdobycie gwiazdek?
Cztery sztućce odzwierciedlają przede wszystkim całość wrażeń, jakie wynosi się z naszej restauracji – atmosferę i serwis. Gwiazdki Michelin są marzeniem każdego kucharza. Ja jestem tak dobry, jak najsłabsze ogniwo w całym teamie, bo ważny jest zespół. Szczególnie w takim miejscu jak Amber Room. Jesteśmy jednym z niewielu miejsc w Warszawie, gdzie można przyjąć 120 osób na wykwintnej kolacji zasiadanej. Musimy być jak orkiestra, która jest dobra, niezależnie od tego, jakiego ma dyrygenta. Teraz koncentruję się właśnie na tym, na budowie zespołu. Mój ostatni wydany talerz musi być zawsze najlepszym, jaki wydałem w życiu i w tym miejscu. |
Kamil Rzechowicz – wykształcenie gastronomiczne zdobył w brytyjskim City College Southampton oraz w Instytucie Paula Bocuse’a w Lyonie. Pełnił funkcje chefa i sous chefa w prestiżowych restauracjach brytyjskich wyróżnionych w przewodniku Michelin. Specjalizuje się w kuchni polskiej i francuskiej.
