Rozmowa z Pawłem Światczyńskim, pomysłodawcą i dyrektorem Festiwalu Restaurant Week
Festiwale restauracji od lat cieszą się powodzeniem w różnych miastach na świecie: New York Restaurant Week, London Restaurant Festival czy Copenhagen Dining Week to święta, w których uczestniczą nie tylko mieszkańcy, ale również turyści. Przyjeżdżają całymi rodzinami, aby przez tydzień popróbować lokalnej kuchni za niewielkie pieniądze. Są podobno rekordziści, którzy potrafią odwiedzić w tym czasie nawet kilkadziesiąt lokali. Z myślą o kim rozpoczął pan organizowanie takiej imprezy w Polsce? Bo to pana sprawka, że kulinarne szaleństwo opanowało również nasz kraj.
Będąc warszawiakiem mieszkającym w Kopenhadze, trudno było mi nie zauważyć różnic w kulturze wychodzenia do restauracji. W krajach zachodniej Europy i Skandynawii stołowanie się w restauracjach od dziesiątków lat jest całkowitą normą w kontekście lunchów, codziennych spotkań czy rodzinnych wyjść. Standardem jest także wychodzenie do restauracji w celu odkrywania nowych smaków. Ten model korzystania z rynku gastronomicznego od kilku lat staje się bardzo popularny w naszym kraju. Dla wielu taką funkcję spełnia obecnie Restaurant Week.
Polska edycja festiwalu Restaurant Week wystartowała w listopadzie 2014 roku w Warszawie i objęła wówczas swym zasięgiem bodaj trzydzieści restauracji… (proszę mnie poprawić, jeśli się mylę). Skąd ten pomysł? Jak długo trwało przygotowanie się do tej pierwszej imprezy? Proszę zdradzić szczegóły i opowiedzieć o historii tego przedsięwzięcia.
Idea popularyzacji stołowania się w restauracjach w Polsce rodziła się w mojej głowie od dawna podczas ciągłych wizyt w naszym kraju. Mieszkając w Danii, trudno było nie zwrócić uwagi na sukcesy takich przedsięwzięć jak kopenhaski Dining Week czy Cooking & Food Festival organizowany przez współwłaściciela jednej z najlepszych restauracji świata, Nomy – Rene Redzepiego. Oba wydarzenia gromadziły po ponad 100 tysięcy osób i były żywym przykładem celowości zaistnienia Restaurant Weeka w Polsce. Kluczowym momentem dla mnie było „pobłogosławienie” tej idei przez twórczynię portalu Gastronauci.pl (obecnie Zomato) – Olę Lazar. Do dzisiaj pozostaje ona matką chrzestną naszego festiwalu. Ogromnym wyzwaniem było przekonanie warszawskich restauratorów do wzięcia udziału w pierwszym wydarzeniu, tym bardziej, że z uwagi na napięty harmonogram moich wizyt w Polsce mieliśmy na to łącznie jedynie trzy dni. Wraz z moim wspólnikiem Maćkiem Żakowskim odbyliśmy wtedy około 25 spotkań z restauratorami w ciągu 72 godzin. Stuprocentowa skuteczność naszych spotkań była dowodem na to, że właściciele restauracji pokochali ideę festiwalu.
Ile odbyło się już edycji Restaurant Week? Czy kolejne edycje są łatwiejsze w organizacji i popularniejsze wśród restauratorów? Jak od tego czasu rozwinęło się to święto smakosza w naszym kraju?
Od listopada 2014 roku, kiedy zorganizowaliśmy pierwszą, pilotażową edycję Warsaw Restaurant Week(end) pod naszą marką odbyło się już łącznie 11 festiwali.
Składają się na nie wiosenne i jesienne festiwale ogólnopolskie, edycje finediningowe oraz tematyczne, np. włoska, azjatycka i dziecięca. Rozwijamy festiwal w takim tempie, że każda następna edycja jest dla nas wyzwaniem. Przez dwa i pół roku liczba uczestniczących restauracji wzrosła z 32 do prawie 400, a z jednego miasta do prawie 30. Ponadto podczas każdej z edycji staramy się wyjść z dodatkowymi inicjatywami.
Na jesieni premierę miała wydana przez zespół Restaurant Weeka książka Najlepsze przepisy najlepszych restauracji prezentująca sylwetki 39 najciekawszych restauratorów z całej Polski i ponad 80 tajnych przepisów na najlepsze dania z ich restauracji. Ponadto swoje kulinarne wskazówki zdradzają w niej szefowie kuchni, a wszystko to dopełnione zostało przepięknymi fotografiami Igora Haloszki. Tej wiosny każdy gość przy zakupie festiwalowego biletu miał możliwość przekazania dodatkowej złotówki na fundację Grzegorza Łapanowskiego – Szkoła na Widelcu. Niesamowicie pozytywnym zaskoczeniem po festiwalu był widok statystyk, z których wynikało, że 4 na 5 gości festiwalu decydowało się na wsparcie edukacji kulinarnej najmłodszych. Wspólnie udało nam się zebrać ponad 37 tysięcy złotych!
W październiku kulinarne szaleństwo opanuje wiele polskich miast i setki polskich restauracji. Czy jest pan w stanie wymienić wszystkie miasta i dokładną liczbę restauracji?
Jesienna edycja festiwalu najlepszych restauracji odbędzie się w dniach 20–29 października w Białymstoku, Gdańsku, Gdyni, Krakowie, Lublinie, Łodzi, Poznaniu, Rzeszowie, na Śląsku (Katowice, Mysłowice, Tarnowskie Góry, Bielsko-Biała, Tychy, Bytom, Sosnowiec, Żory, Gliwice, Jankowice, Dąbrowa Górnicza, Pszczyna, Chorzów), w Sopocie, Słupsku i Ustce, Szczecinie, we Wrocławiu i Warszawie oraz pierwszy raz w Częstochowie i Bydgoszczy. Szacujemy, że w październiku w festiwalu weźmie udział rekordowa liczba 450 restauracji i ponad 100 tysięcy gości.
Festiwal obejmuje swym zasięgiem kolejne miasta. W jaki sposób znajdujecie interesujące i chętne do współpracy restauracje? W jaki sposób powstawała na początku, a jak dziś powstaje lista festiwalowych restauracji?
W każdym mieście współpracujemy z zespołem lokalnych współorganizatorów, którzy tak samo jak my są pasjonatami jedzenia i znawcami restauracji. Wspólnie z nimi selekcjonujemy ich listę w miastach tak, aby nasi goście mogli skorzystać z jak najlepszej oferty. Stale sprawdzamy recenzje i opinie o uczestniczących w festiwalu restauracjach, odwiedzamy je także osobiście. Oprócz tego listę restauracji przekazujemy do oceny ekspertom polskiej sceny restauracyjnej. Współpracują z nami między innymi: Agata Godlewska (magazyn „Food Service”), Małgosia Minta (autorka bloga Minta Eats) i Agata Michalak, a podczas Fine Dining Week między innymi Marek Tretyn (www.foodsnob.pl).
W promocji lokalnych restauracji wspierają nas także instytucje miejskie. Zdarza się nawet, że to na ich zaproszenie rozpoczynamy działania w danym mieście. Było tak np. w przypadku Słupska, gdzie do organizacji festiwalu namówił nas osobiście prezydent Robert Biedroń, ponieważ według niego idea wychodzenia do restauracji działa aktywizująco na społeczeństwo.
Jak restauracje radzą sobie z naporem gości podczas Restaurant Week? Pojawia się sporo uwag klientów, że nie zawsze udaje im się dostać do wymarzonej knajpki, że nie są w stanie zarezerwować miejsca w niektórych najmodniejszych restauracjach, mimo że zgłaszają się w terminie… Z czego to wynika?
Celem Restaurant Weeka jest to, aby restauracje były pełne. Zarówno w czasie trwania festiwalu, jak i w okresie pozafestiwalowym. Pełne restauracje to wspólny sukces restauratorów i gości. Samo zainteresowanie festiwalem przerasta jednak często oczekiwania właścicieli restauracji. Tylko podczas ostatniej, wiosennej edycji restauracje uczestniczące odwiedziło w ciągu 10 dni około 90 tysięcy osób.
Rekordziści ugościli w tym czasie ponad 1000 gości w swoim lokalu!
W związku z dużym zainteresowaniem gości czasami trudno odwiedzić dokładnie tę restaurację, o której marzymy. Aby mieć pewność, że zagwarantujemy sobie w niej stolik, wystarczy wykupić Wcześniejszą Rezerwację, czyli kod, który upoważnia do skorzystania z oferty festiwalu na 24 godziny przed pozostałymi gośćmi. Wcześniejsze rezerwacje na sierpniowy Fine Dining Week już teraz dostępne są na portalu www.FineDiningWeek.pl.
Jaka jest wasza rada, jeśli chodzi o przygotowanie się kuchni i serwisu na to wydarzenie?
Każda edycja potwierdza naszą złotą zasadę: zaangażowana restauracja to murowany sukces podczas Restaurant Weeka, także po jego zakończeniu. Restauracja to przecież znacznie więcej niż jedzenie – goście otrzymują pełne doświadczenie, które rozpoczyna się z chwilą minięcia progu lokalu, a nawet i przed, bo duży wpływ na ich nastrój ma także lokalizacja. Obserwujemy w Polsce znaczne podniesienie się jakości obsługi – gościnność kelnerów, ich kompetencje i wykształcenie są ogromnie ważnym składnikiem doświadczenia restauracyjnego. Kuchnia, czyli poziom dań, ich smak, sposób podania to kolejne kluczowe elementy. Za wszystkim stoi sztab ludzi, którzy muszą być dobrze poinformowani i wiedzieć jak działać, szczególnie w tak intensywnym czasie jak Restaurant Week. Dlatego też przygotowujemy specjalne poradniki dla restauratorów i obsługi, w których zawieramy szereg porad, pomagających przyjąć im u siebie samych zadowolonych gości.
Obserwujemy w Polsce znaczne podniesienie się jakości obsługi – gościnność kelnerów, ich kompetencje i wykształcenie są ogromnie ważnym składnikiem doświadczenia restauracyjnego. Kuchnia, czyli poziom dań, ich smak, sposób podania to kolejne kluczowe elementy.
Jakiego rodzaju osoby przychodzą na Restaurant Week?
Restaurant Week to festiwal dla wszystkich, ponieważ każdy, niezależnie od wieku, płci i zasobności portfela może odwiedzić jedną z najlepszych polskich restauracji. Można wydzielić jednak kilka specyficznych grup – należą do nich przede wszystkim foodies, którzy fascynują się odkrywaniem nowych miejsc i smaków – rekordziści odwiedzają nawet kilkanaście miejsc w trakcie jednego festiwalu. Obok nich niezwykle ważną grupą są osoby, które nie chodzą do restauracji na co dzień, ale zachęca ich festiwalowa atmosfera i atrakcyjna cena – to dla nich powstał Restaurant Week. Stają się oni później wiernymi, powracającymi gośćmi, którzy rozkochują się w świecie restauracji.
Bardzo ciekawym aspektem festiwalu jest też obowiązek przyprowadzenia ze sobą do restauracji minimum jednej osoby towarzyszącej. Z e-commercowego punktu widzenia to dość zabawne, ponieważ biorąc przykład sklepu z ubraniami online, kupując sobie skarpetki, nie mamy obowiązku zakupienia dodatkowej pary dla kolegi. A na Restaurant Weeku musimy zamówić menu dla siebie i dla znajomego. Bardzo się cieszę, że udało nam się stworzyć projekt, który łączy ludzi przy stole.
Wprowadziliście do repertuaru festiwalowego wydarzenia towarzyszące. Czy planujecie, by owe dodatkowe atrakcje stały się stałym elementem Restaurant Week we wszystkich miastach?
Wydarzenia towarzyszące już teraz odbywają się nie tylko w Warszawie. W Szczecinie w restauracjach podczas festiwalu występowali lokalni artyści, we Wrocławiu podczas panelu dyskusyjnego rozmawialiśmy o trendach w kuchni stolicy Dolnego Śląska, m.in. z Robertem Makłowiczem. Udało nam się także skonfrontować właścicieli restauracji z blogerami kulinarnymi w dyskusji zatytułowanej Fight Club. W Krakowie goście uwielbiają dodatkowo skorzystać z oferty tamtejszych cocktail barów, które na czas festiwalu przygotowują specjalne menu koktajlowe inspirowane tematem edycji. Stałym elementem programu wydarzeń towarzyszących są także degustacje win i wine pairing czy warsztaty: sommelierskie, barmańskie i oczywiście kulinarne. Wydarzenia zaczęły cieszyć się tak dużą popularnością, że w ramach zwiększenia do nich dostępu i rozwoju programu zmuszeni zostaliśmy do zmiany formatu niektórych z nich. I tak nasza konferencja branżowa zamiast w przestrzeni konferencyjnej odbyła się całkowicie online, w formie ogólnodostępnej i bezpłatnej transmisji live na Facebooku oraz YouTubie.
Pojawiły się coraz to kolejne odsłony tygodnia restauracji: Kids Restaurant Week i cieszący się już renomą Fine Dining Week poświęcony kulturze restauracyjnej na najwyższym poziomie. Proszę zdradzić, kiedy i gdzie będziemy mogli doświadczyć niezapomnianych wrażeń w wykonaniu najwybitniejszych, najbardziej ekskluzywnych restauracji w festiwalowej cenie.
Festiwal sztuki restauracyjnej – Fine Dining Week – odbędzie się w Warszawie w dniach 25 sierpnia – 3 września. W ramach festiwalu spróbować będzie można pięciodaniowego menu degustacyjnego w najwybitniejszych stołecznych restauracjach, m.in. Amber Room, N31 by Robert Sowa, Tamka 43, Signature i po raz pierwszy w jednej z moich ulubionych restauracji w Polsce – Nolita. Do zobaczenia przy stole! |
Festiwal sztuki restauracyjnej – Fine Dining Week odbędzie się w Warszawie w dniach 25 sierpnia – 3 września.
Spróbować będzie można pięciodaniowego menu degustacyjnego w najwybitniejszych stołecznych restuaracjach.
