Tych, którzy myślą, że w gastronomii nic ich nie zaskoczy, zapraszam do Józefosławia. Para pasjonatów i wizjonerów stworzyła tam miejsce, które nie dość, że zaskoczy ofertą, to jeszcze urzeknie atmosferą i dopieści kubki smakowe, nawet te najbardziej wybredne.
Tekst: Maria Lewkiewicz
Nareszcie razem – po latach wspólnych projektów otworzyliście Delikatesy & Kuchnia by Chef Filip.
Joanna Szafurska: Poznaliśmy się lata temu. Filip był najmłodszym szefem kuchni, a ja menadżerem. To było ogromne wyzwanie i szansa dla Filipa, a tu po trzech miesiącach pracy przychodzi (i to na służbowego maila!) zaproszenie od księcia Lichtensteinu do prowadzenia jego restauracji. Przyszedł wtedy do mnie niemal załamany i zapytał: Co robić?
Skąd książę Lichtensteinu wiedział o Filipie…?
J.S.: Poznali się podczas eliminacji do konkursu Laur d’Or Lyon, Festiwal la Cusine – Bocuse d’Or. Notabene to była pierwsza polska ekipa, która wzięła w nim udział. Pojechali razem z Sową, nagrody nie dostali, ale zaczęto o nim mówić w Europie.
I co mu pani poradziła?
J.S.: Jedyne, co mu mogłam powiedzieć to: Jedź. Miałam już duże doświadczenie zawodowe i dokładnie wiedziałam, na czym polega kariera zawodowa i jak młodzi ludzie powinni ją budować.
Filip Schmidt: i miała rację, z takimi referencjami po powrocie do Polski wszyscy przyjmowali mnie z otwartymi ramionami. Organizowałem i prowadziłem kuchnię w Aqua Hotelu w Polkowicach, a kiedy zmienił się właściciel, KGHM natychmiast zaproponował mi stworzenie firmy cateringowej wydającej… 30 000 posiłków dziennie!
J.S.: To z pewnością było wyzwanie logistyczne, ale raczej nie spełniałeś się jako szef kuchni i kucharz.
Delikatesy & Kuchnia by Chef Filip spełnia te ambicje?
F.S.: Tak, ale pomysł wcale nie wyszedł ode mnie. Były naciski odgórne (śmiech). Gotuję w najdroższych domach w Polsce. Od lat współpracuję z luksusową marką Gaggenau i prezentuję zalety wyjątkowego sprzętu oferowanego przez tę markę. I zawsze padało pytanie: A gdzie pan gotuje na co dzień? Gdzie można zjeść coś, co wyszło z pana kuchni? To miejsce, które stworzyliśmy z Asią, jest podsumowaniem całej mojej zawodowej podróży.
J.S.: Ostatnie 10 lat Filip pracował indywidualnie, prowadząc warsztaty, pokazy, gotując na zamówienie, itd. Mógł polegać wyłącznie na sobie i tylko sobie wszystko zawdzięczał. Budowanie zespołu, szkolenie kucharzy, organizacja codziennej pracy to zupełnie inne wyzwanie i wcale nie proste. Dlatego niewielu szefów kuchni decyduje się na tworzenie takich swoich miejsc.
Tym bardziej, że gotujecie „na miarę”, dostosowując się do indywidualnych potrzeb klienta.
F.S.: Mam bardzo indywidualne spojrzenie na kuchnię: mając jeden produkt, widzę od razu cztery różne dania. Nie lubię monotonii. Jestem spod znaku Bliźniąt, skaczę z kwiatka na kwiatek i wszędzie mnie pełno. Przychodzą do nas np. cztery osoby i każda dostaje polędwicę z dorsza podaną na inny sposób.
I to jest przygotowane i przyprawione tu i teraz. I może się nigdy więcej nie powtórzyć. Zawsze też zrobię danie na zamówienie, jeśli tylko będę miał potrzebny produkt.
To nowatorskie i dość odważne. I z pewnością nie ułatwia pracy.
J.S.: Ale to wynika z naszych doświadczeń, na przykład tych związanych z reorganizacją miejsc, które z jakiegoś powodu nie funkcjonowały jak należy. Gotować każdy może, ale organizacja i logistyka nie jest prosta. Nasz projekt stoi na czterech nogach, nawet jeśli jedna niedomaga przez chwilę, to pozostałe są silne. Można zjeść na miejscu w Bistro, można też kupić w Delikatesach gotowe dania, półprodukty, smakołyki.
To dwie nogi, Bistro i Delikatesy. Brakuje jeszcze dwóch.
J.S.: Catering, który zaraz ruszy, dowożenie gotowych dań i produktów na wskazany adres i na określoną godzinę. A czwarta noga to piękna jasna i przyjazna sala nad restauracją, gdzie można zorganizować dowolne spotkanie. Gotowe dania w bemarach, minimalna obsługa w gotowości, pełna intymność i prywatność. Jak w domu.
F.S.: i będzie jeszcze piąta, bo chcemy zająć cały budynek i zrobić na górze apartamenty. Najbliższy Józefosławia apartament do wynajęcia jest na Racławickiej (śmiech). A my zaprosimy do siebie.
Dlaczego akurat Józefosław?
F.Sz.: Mieszkam tu 16 lat, a badania, które zleciliśmy, potwierdziły nasze intuicje. Ludzie wchodzą i pytają: Szef Filip? – Tak, to ja. – Super, że jesteście. Tego nam tu brakowało. Nasi goście się znają, są sąsiadami, mogą przysiąść i pogadać jak w domu przy kuchennym stole. Chcę, żeby spotykali się właśnie tutaj.
Dobrze znacie potrzeby swoich klientów.
J.S.: Tak, i potwierdziły to badania. Przede wszystkim naszym klientom często brakuje czasu na gotowanie, a w naszych Delikatesach mamy gotowe dania, które można szybko przygotować w domu. Można też zamówić wybrane dania, przywieźć swoje półmiski
i… domowe przyjęcie gotowe. Jeśli natomiast jest ochota na spotkanie z przyjaciółmi bez żadnych przygotowań, to zapraszamy do naszego Bistro. Bardzo nam zależało, żeby można było się tu poczuć jak w domu: smakowity zapach, można zajrzeć do garów, zrobić sobie kawę, pogadać z kucharzem, zamówić coś naprawdę dla siebie.
Mogę tylko potwierdzić, że tak właśnie jest. Niedawno zdobyliście statuetkę Luksusowej Marki Roku w kategorii Szef Kuchni. Luksus kojarzy się z wyrafinowaną kuchnią i, nie ma co ukrywać, wysokimi cenami. Czym jest luksus w Delikatesach & Kuchni by Chef Filip?
F.S.: Dla mnie luksus to odpowiednie połączenie składników i wykreowanie czegoś, co zburzy system. Kuchnia polska, ale z czymś, co zaskoczy. Modyfikowanie i wzbogacanie znanych smaków.
J.S.: Luksusem jest brak ograniczeń i możliwość wyboru. Codziennie można skosztować czegoś nowego, przygotowanego z zaskakujących, ciekawych produktów, albo wybrać coś ze stałego menu. Luksusem jest też poczucie, że jesteś oczekiwanym gościem.
F.S.: To również pewność, że gotujemy tylko z produktów najwyższej jakości z prawdziwymi certyfikatami. Wiem, że ser ze Szkocji jest wędzony zgodnie ze sztuką, dzikie ostrygi szetlandzkie są łowione przez znajomego rybaka, a kolega z Holandii dostarcza śledzie łowione, jak Pan Bóg przykazał, na wędkę. Nasi goście przeczytają to na etykiecie albo opowie im o tym sprzedawca.
J.S.: Takie delicje muszą kosztować. Nasze ceny są wypadkową wszystkich kosztów, a klient ma pewność, że dostaje produkt najwyższej jakości w optymalnej dla obu stron cenie.
Wasza kuchnia to też slow food. Jak to możliwe w zbiorowym, bądź co bądź, żywieniu?
J.S.: Możliwe, bo nie stosujemy żadnych chemicznych ulepszaczy smaku, niczego, co przyspiesza gotowanie. Żadnej chemii.
F.S.: Ciasto rośnie na maślance albo drożdżach, sami pieczemy chleb. Lada moment poszerzymy ofertę o dania bezglutenowe i wegańskie. W Delikatesach mamy produkty wege, a w menu zawsze wegański rosół. Wykorzystujemy wszystko co jadalne – liście rzodkiewki, łodygi kalafiora. Gotuję z tego, co inni wyrzucają na śmietnik.
J.S.: A co zostaje, oddajemy firmie, która sprzedaje to za 30% wartości. Niczego nie wyrzucamy.
Jednym zdaniem Kuchnia & Delikatesy by Chef Filip to:
F.S.: Jakość i pieczołowitość przygotowania. I serce, które wkładamy w każde danie. |
