Vespa przejeżdża ulicą, gdy Sophia Loren siedzi przy stoliku na zewnątrz, jedząc pizzę. W środku słychać dźwięki śpiewu w kuchni… Volare, oh oh, Cantare, oh oh oh oh. Mały chłopiec myśli: Chcę mieć pewnego dnia taką restaurację. Są setki, może tysiące takich chłopców. Emanuele Guidi to ten, który spełnił swe marzenie. Rozmawiamy z nim po otwarciu Va Bene w Warszawie.
Tekst: Jansson J Antmann
Zdjęcia: Urszula Kostrzewa, Marcin Latałło, Alexandra Strunin
Co najbardziej lubisz w kuchni?
Składniki zapewniają mi wystarczającą swobodę i wszechstronność, aby improwizować, wymyślać i ulepszać… uwielbiam odkrywać nowe smaki, jednocześnie śmiało się nimi bawiąc. Przede wszystkim doceniam fakt, że kuchnia rzymska wciąż ma silny związek z tradycją i nadal sięga po oryginalne, proste i smaczne przepisy moich przodków.
Co najbardziej polubiłeś w polskiej kuchni, od czasu kiedy zamieszkałeś w Warszawie?
Mam ogromny szacunek dla polskiej kuchni, która czerpie z jej historii, oryginalnych przepisów i składników, których na przykład do tej pory nie znałem.
Zdjęcia: Urszula Kostrzewa
Legenda głosi, że królowa Bona Sforza sprowadziła włoszczyznę do Polski. Czy zauważyłeś jakieś włoskie wpływy w polskiej kuchni?
Kiedy przyjechałem do Polski, byłem zaskoczony, jak wiele osób ma oczekiwania i świadomość smaku względem np. oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Być może wpływowi naszej włoskiej królowej, która była także księżną Bari w Apulii, zawdzięczamy wyrafinowany smak włoskich produktów, które do dziś pozostają zasadniczą częścią polskiej tradycji kulinarnej. Działalność królowej Bony była wspaniałym pomostem między naszymi dwoma kulturami i utorowała drogę do szczególnego związku, który pozostaje silny do dziś. Spójrz na mnie! Jestem częścią tego dziedzictwa. To tak, jakby los przywiódł mnie tutaj, by znaleźć Ulę, która jest miłością mojego życia. Razem kontynuujemy umacnianie więzi, które łączyły nasze dwa narody od czasów renesansu. Ula jest tu ze mną każdego dnia. Otworzyliśmy Va Bene razem i chciałbym myśleć, że to, co robimy, naprawdę uosabia polsko-włoskie dziedzictwo kulinarne.
Dlaczego zdecydowałeś się dodać jeszcze więcej smaku Rzymu warszawskiej scenie kulinarnej?
Kiedy przeprowadziłem się do Warszawy nie mogłem znaleźć miejsca, gdzie mógłbym zatrzymać się na kilka minut i zjeść pyszne, szybko przygotowane jedzenie lub wypić niesamowite espresso. Zazwyczaj marnowałem czas, siedząc i dość długo czekając na moje zamówienie, które często okazywało się przeciętne. Trudno uwierzyć, że takie miejsce jak Va Bene nie istniało! Chciałem pokazać warszawiakom, że nie muszą czekać godzinami na danie. Może to być szybki i łatwy proces. Dlatego opisujemy Va Bene jako bistro, a nie jako restaurację czy pizzerię.
Zdjęcia: Marcin Latałło
Z czego jesteś dumny?
Va Bene, z założenia, ma być miejscem dla wszystkich. Postanowiliśmy stworzyć otwartą przestrzeń w sercu Powiśla – miejsca, w którym każdy może poczuć się swobodnie, jak wśród swoich. To miejsce dla warszawiaków – naszych sąsiadów i przyjaciół – jak również turystów. Chcieliśmy, aby każdy mógł cieszyć się naprawdę świetnym jedzeniem i winem w rozsądnej cenie. dopiero co ruszyliśmy, a już cieszymy się bardzo pozytywnym poczuciem wspólnoty i społeczności wśród naszych wspaniałych gości i naszego pomocnego zespołu.
W Warszawie istnieje wiele włoskich restauracji, ale naszym pomysłem było połączenie tradycyjnej pizzerii Romana al Taglio z klasyczną trattorią lub osterią, oferującą prawdziwy smak tradycyjnej kuchni rzymskiej, przygotowywanej na zamówienie ze świeżych składników najwyższej jakości, podawanej szybko, w nieformalnej i przyjaznej atmosferze. Zrobiliśmy to! To prawdziwy kawałek Rzymu. Nie mówiąc już o tym, że dzięki naszemu ogródkowi o powierzchni 50 mkw., wieczorami Va Bene staje się doskonałym miejscem na relaks i popijanie włoskiego koktajlu, takiego jak Aperol Spritz lub negroni.
Jaka jest tajemnica prawdziwej pizzy al taglio?
Prawdziwa pizza to nauka ścisła – wymagająca precyzji, cierpliwości, a także pielęgnacji. Produkt końcowy jest tak dobry, jak praca, którą w niego wkładamy. Musisz kochać to, co robisz, aby stworzyć idealne ciasto do pizzy.
Zdjęcia: Marcin Latałło
Kwadrat zamiast trójkąta? Jak to?
Decyzja o zrobieniu kwadratowej pizzy wynika z faktu, że używamy bardzo mocnych mąk i bardzo wysokiego nawilżenia dla ciasta na pizzę, z prawie 90-procentowym stosunkiem wody do mąki. To pozwala nam dać wystarczająco dużo czasu ciastu, aby dojrzewało przez minimum 72, do maksymalnie 120 godzin, przed pieczeniem. Drożdże mają czas, aby rozpocząć trawienie cukrów w cieście do pizzy, zatem otrzymujemy produkt, który jest niezwykle lekki i zdrowy, a mimo to wciąż pełen smaku.
Istnieje różnica w gotowaniu u siebie w domu i w restauracji?
Pasja jest dokładnie taka sama. Celem jest zapewnienie naszym gościom prawdziwych chwil radości.
Kiedy gotujesz dla siebie, to co przygotowujesz?
Bardzo często gotuję te same dania, które przygotowujemy w Va Bene, takie jak Cacio e Pepe, alla Gricia o all’Amatriciana. Makarony, które wymagają tylko kilku składników, ale muszą być przygotowane perfekcyjnie, aby uzyskać świetne danie. Głównie dlatego, że naprawdę uwielbiam jedzenie, na którym byłem wychowany… prawdziwe smaki Rzymu.
Co cię inspiruje w życiu?
Moją inspiracją w życiu i pracy jest moja nonna (babcia) Maria, która w tym roku kończy 100 lat. Nadal uczy mnie wspaniałych przepisów i daje lekcję życia. Była kreatorką słynnej restauracji Antica Osteria la Lupa w sercu Rzymu, którą przez wiele lat prowadziła z wielkim powodzeniem.
Oprócz kuchni, co jeszcze cię kręci?
Jeśli pozwala na to czas, uwielbiam podróżować i odkrywać nowe smaki życia, jedzenia i zanurzać się w różnych kulturach. Staram się też spędzać z rodziną tyle czasu, ile mogę. Moja rodzina wspierała mnie bardzo mocno w tym nowym przedsięwzięciu.
Co byś chciał zjeść, gdybyś wiedział, że to twój ostatni posiłek w życiu?
Chciałbym bardzo dużą porcję Rigatoni alla Gricia. |
Smażone kwiaty cukinii (Fiori di zucca)
Czas przygotowania: 10 minut
Czas gotowania: 4 minuty
Czas całkowity: 14 minut
Porcje: 4
Składniki: 4 czubate łyżki zwykłej mąki • szczypta soli • szczypta mielonego czarnego pieprzu • 50 ml piwa • 100 ml wody • 10 kwiatów cukinii • 200 g mozzarelli bawolej • liście bazylii • 5 letów anchois • oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
Sposób przygotowania
Zrób ciasto. Wymieszaj mąkę, sól i pieprz w misce, a następnie powoli dodawaj piwo i wodę. Rób to stopniowo, aby uniknąć grudek. Przygotowany farsz włóż na kilka minut do lodówki. • Umyj kwiaty cukinii i osusz je delikatnie, usuń słupki i wypełnij je kawałkiem mozzarelli bawolej, połową leta sardeli i liściem bazylii. Delikatnie je złącz. • Podgrzej dwie łyżki oliwy z oliwek na dużej patelni – kiedy oliwa się rozgrzeje, połóż kwiaty na patelni i pozwól im smażyć się przez dwie minuty, aż będą ostre i złocisto-brązowe. Smaż je partiami, aby się nie skleiły. • Kwiaty ułóż na talerzu na ręczniku papierowym, aby wchłonął nadmiar oliwy. Następnie posyp solą morską oraz świeżo zmielonym pieprzem. Smacznego!
Photo: Urszula Kostrzewa
LITTLE BOYS’ DREAMS CAN COME TRUE
A vespa speeds down a street as Sophia Loren sits at an outdoor table eating pizza. Inside, sounds of singing can be heard in the kitchen … „Volare, oh oh, Cantare, oh oh oh oh”. A little boy thinks, „I want to own a restaurant like that one day.” There are hundreds, maybe thousands of boys like that. Emanuele Guidi is the one who made that dream come true. We talk to him following the opening of Va Bene in Warsaw.
Text: Jansson J Antmann
Photos: Urszula Kostrzewa, Marcin Latałło, Alexandra Strunin
What do you love about working in a kitchen?
I like the freedom and versatility of the ingredients, that allows me to improvise, invent and improve… to discover new tastes while having fun with bold avors. Most of all, I adore the fact that roman cuisine maintains strong ties with tradition and continues to deliver my ancestors’ original, simple and tasty recipes.
Since living in Warsaw, what have you come to like the most about Polish food?
I have huge respect for Polish cuisine. It draws upon its own history, original recipes and ingredients, some of which I’d never come across before.
Photo: Alexandra Strunin
Legend has it that Queen Bona Sforza introduced Italian greens to Poland. Have you noticed any Italian influences in Polish cooking?
When I arrived in Poland, I was surprised to discover how many people had such great taste and knew about Extra Virgin Olive Oil. Maybe the in uence of our Italian Queen, who was also the duchess of Bari in Puglia, brought forth a refined taste for Italian products that to this day remain a fundamental part of Polish cooking tradition. She was a fabulous bridge between our two cultures and paved the way for a special relationship that remains strong to this day. Look at me! I’m part of that legacy. It’s as if fate brought me here to find the love of my life in Ula, so that we could continue to strengthen the ties that have bonded our two nations since the Renaissance. She’s here with me every day. We opened Va Bene together and I’d like to think that what we do really embodies the Polish-Italian culinary heritage.
Why did you decide to add even more Roman flavour to Warsaw’s dining scene?
When I moved to Warsaw, I couldn’t find anywhere to stop for a few minutes and eat some delicious, quickly prepared food or drink an awesome espresso. Usually I was seated, wasting time while I waited for my order, which often turned out to be average. It’s hard to believe that a place like Va Bene didn’t exist! I wanted to show Varsovians that it doesn’t have to take hours to appreciate great food. It can be quick and easy. That’s why we’ve called Va Bene a bistro and not a restaurant or pizzeria.
Photo: Marcin Latałło
What are you most proud of?
From the outset, we envisioned Va Bene as a place for everyone. We decided to create an open space in the heart of Powiśle – a place where everyone was free to be themselves. This is a place for Varsovians – our neighbours and friends – as well as tourists. We wanted everyone to be able to indulge in really incredible food and wine at a reasonable price. We’ve only just opened, but we’re already enjoying a very positive sense of community and fellowship amongst our wonderful guests and our helpful team.
It’s true there are a lot of Italian restaurants to choose from here in Warsaw, but our idea was to combine a traditional Pizzeria al taglio romana with a classic trattoria or osteria, offering the real taste of traditional Roman cuisine, made to order with fresh ingredients of the best quality, and served quickly in an informal and friendly atmosphere. We’ve done that! It’s a real slice of Rome. Not to mention that with 50 square meters of garden, in the evenings, it becomes a great spot to unwind and sip an Italian cocktail like an Aperol Spritz or Negroni.
What is the secret of genuine pizza al taglio?
Real pizza is an exact science that requires precision, patience and nurturing. The final product is only as good as the work we put into it. You must love what you do to create the perfect Pizza dough.
Photo: Marcin Latałło
Why a square instead of a triangle?
The decision to make square pizzas stems from the fact that we use extremely strong flours and very high hydration for the pizza dough, with an almost 90 per cent water to flour ratio. This allows us to give enough time for the dough to mature for a minimum of 72 to a maximum of 120 hours, before baking. The yeast has time to start digesting the sugars in the pizza dough, so we end up with a product that is extremely light & healthy, yet still packed full of avour.
Is there a difference between cooking at home and cooking in restaurant?
The passion is exactly the same. The goal is to provide our guests genuine moments of happiness.
What do you like to cook for yourself?
Very often I cook the same dishes that we prepare at Va Bene, such as Cacio e Pepe, alla Gricia o all’Amatriciana. Pastas that require just a few ingredients but need to be cooked to perfection to obtain good results. Mainly it is because I really love the food that I was brought up on… the true flavours of Rome.
What inspires you?
My inspiration in life & work is my nonna Maria, who turns 100 this year. She still teaches me awesome recipes and life lessons. She established and ran the Antica Osteria la Lupa in the heart of Rome for many years.
Apart from cooking, what else to you enjoy?
Given the time, I love to travel and discover new ways to live, eat, and immerse myself in different cultures. I also try to spend as much time as I can with my family. They’ve all provided me with such incredible support in this new endeavour.
Your final meal would be…
…a very large portion of Rigatoni alla Gricia. |
Fried Zucchini Flowers (Fiori di Ducca)
Prep Time: 10 mins
Cooking Time: 4 mins
Total Time: 14 mins
Servings: 4
Ingredients: 4 heaped tablespoons of all-purpose flour • 1 pinch of salt • 1 pinch of ground black pepper • 50 ml of beer • 100 ml of water • 10 zucchini flowers • 200 g of buffalo mozzarella • basil leaves • 5 anchovy fillets • extra virgin olive oil
Instructions
Make the batter. Mix flour, salt and pepper in a bowl, then slowly add beer and water. Add the liquid little by little in order to avoid lumps. Let the batter rest in the fridge while stuffing the flowers. • Wash the zucchini flowers and dry them gently, remove the pistils and fill them with a piece of buffalo mozzarella, half an anchovy fillet and a basil leaf. Close them gently in on themselves. • Heat two inches of olive oil in a large skillet, dip the stuffed flowers into the batter and remove the excess. When the olive oil is hot, lay the flowers spaced well apart into the skillet and let them fry for two minutes per side, until crisp and golden brown. Fry the flowers in batches, so they don’t stick together • Remove the flowers from the olive oil, lay them on a plate with a few sheets of paper towel to absorb the excess olive oil and sprinkle with sea salt and freshly ground black pepper. Enjoy!
