Szaleję w kuchni

Nie lubi makaronu, więc wybiera deser, który robi jego mistrz cukiernik. Do słodkości bowiem nie ma cierpliwości i serca. To ostatnie, ma jednak do podrobów, ryb, dziczyzny i wszystkich dań, które tylko umiemy sobie wyobrazić. Ma też serce do biznesu i promowania młodych kulinarnych talentów. Oto Robert Sowa, szef kuchni od kuchni.

Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś. A więc?
Jestem nieustannym i nałogowym smakoszem. Próbuję, smakuję i interesuję się jedzeniem. Jest dla mnie wciąż nieodkrytym do końca lądem. Cenię niecodzienne połączenia, ale cały czas, wracam też do tradycyjnego gotowania. Lubię steki z wołowiny sezonowanej oraz np. delikatnego miętusa z patelni. Często jem podroby, które są moją specjalnością. Przepadam również za orientalną kuchnią, więc na zupę z kimchi zawsze znajdę czas. Nie gustuję za to w makaronach, jeśli na obiad jest pasta, wybieram sałatkę i deser.

Rozumiem, że często sam pan sobie przygotowuje te frykasy. A jest coś, czego nie potrafi pan ugotować?
Nie mam cierpliwości do prac manualnych, dlatego nie zostałem cukiernikiem. Ścisłe receptury, odmierzanie składników to nie dla mnie. Nie będę też stawał w konkursie lepienia pierożków. Robienie ravioli zostawiam Włochom. Lubię spontaniczność i szaleństwo w kuchni, często gotuję z tego, co akurat jest pod ręką. Zdarzyło mi się oczywiście upiec ciasto, które nawet nadawało się do jedzenia, ale niekoniecznie jest to moja pasja. Od skomplikowanych deserów mam swojego szefa cukierni, który do słodkich potraw jest stworzony jak nikt inny. Oczywiście ciągle się uczę i na pewno jest mnóstwo dań, których przygotowanie, musiałbym trochę poćwiczyć.

Są więc potrawy, które mogą zaskoczyć mistrza kulinarnego?
Oczywiście! Fakt, że pracuję 30 lat w kulinariach, nie sprawia, że pozjadałem wszystkie rozumy i na wszystkim się znam. Kuchnia podlega ciągłej transformacji, co czyni ją wciąż intrygującą. Co i rusz pojawiają się nowi szefowie kuchni, którzy wnoszą świeżość. Starsi natomiast dopełniają tę kuchnię swoim wieloletnim doświadczeniem. Przy dzisiejszej modzie na gotowanie, niebanalnych pomysłów jest coraz więcej. Oczywiście warto oddzielić dobre, od tych nieco przekombinowanych. Wciąż mam w sobie pokorę i ciągłą chęć poznawania. Dlatego uwielbiam podróże, które są najprzyjemniejszym aspektem pracy kucharza. Z wycieczek do nowych miejsc przywożę zawsze głowę pełną pomysłów, inspiracji, i często, walizkę produktów spożywczych.

A jakimi produktami my powinniśmy się chwalić za granicą?
Jestem dumny, że mamy tak różnorodną i ciekawą kuchnię, o której mówi się na świecie. Nigdzie nie ma takiej dziczyzny, która prawie w 80% idzie na eksport. Od dawna kojarzymy się z wyśmienitym drobiem – kaczym i gęsim. Słyniemy z doskonałych owoców – jabłka to przecież nasz narodowy hit! I jeszcze miody pitne i inne alkohole, jak np. żubrówka, polska specjalność.

Jest pan zadowolony z promocji kulinarnej Polski za granicą, wśród cudzoziemców?
Często nachodzi mnie refleksja i pytanie, dlaczego nie chwalimy się rodzimymi produktami? Na przyjęciach dla obcokrajowców, zamiast postawić na stole doskonałej jakości jagnięcinę z Podlasia, serwujemy owoce morza lub włoską pizzę. Przecież naprawdę nie jest trudno ugotować coś polskiego, oryginalnego czy wykwintnego, nawet gdyby miało to być danie z elementami międzynarodowymi. Często, też dla relaksu, jeżdżę do warszawskiej Hali Mirowskiej, gdzie jest bogactwo skarbów ze wszystkich regionów Polski. Nie potrafię wtedy przejść obojętnie obok pachnących i świeżych produktów, nie porozmawiać z dostawcami i nie cieszyć się, że mam dostęp do aż tylu składników. Tylko wybierać i przebierać. Kuchenne połączenia nie mają granic. Słynne sery korycińskie czy nasz rodzimy Kumpiak, można przecież uzupełnić na talerzu plastrami znakomitej szynki Cinco Jotas, którą jada król Hiszpanii. To wszystko można zjeść też u Sowy.

Czy kiedyś bał się pan, że jakaś potrawa po prostu nie wyjdzie? U Sowy bywa nerwowo?
Najbardziej stresujące jest gotowanie dla dużej liczby gości. Zawsze jest adrenalina, czy wszyscy na czas dostaną to, co chcą, czy będzie im smakowało, jak ocenią moją pracę? Z uwagi na to, że robimy z moim zespołem restauracyjnym również duże imprezy medialne i bankiety, praca w kuchni zaczyna się dużo wcześniej i wymaga żelaznej dyscypliny. Kolacja dla 50 gości czy bankiet na 500 osób to spore wyzwanie. Stworzenie menu, omówienie go, zamówienie towaru, przygotowanie półproduktów to czysta matematyka. Na krótko przed godziną zero stres udziela się wszystkim. Jestem perfekcjonistą i lubię, by wszystko było zapięte na ostatni guzik, dopytuję kilkanaście razy, sprawdzam, i denerwuję tym swoich kucharzy.

Kucharze, z którymi pan współpracuje, muszą być zapewne tak jak pan, perfekcjonistami. Po czym poznać dobrego fachowca w kuchni?
Kucharz to nie tylko zawód, ale przede wszystkim pasja i często sposób na życie. Cieszę się, że zaczęliśmy doceniać twórcę, który wkłada dużo pracy i całe swoje serce w danie, dzięki któremu mamy potem dobry nastrój. Czasem wystarczy chwila, by zobaczyć, że ktoś ma pojęcie o produktach, jest dobrze zorganizowany, dba o czystość wokół siebie, a kuchnia to po prostu jego miejsce. Nie trzeba być geniuszem w gotowaniu jajek, ale trzeba znać podstawowe zasady i trochę pomyśleć. Takich myślących i pracowitych, mam szczęście mieć w swoim zespole, z czego jestem nadzwyczaj dumny.

Co jeszcze się przydaje?
Niewątpliwe pokora, upór, a przede wszystkim bycie kreatywnym. Znam wielu fajnych chłopaków, którzy po prostu cieszą się, że gotują, i nie muszą startować w konkursach ani popisywać się w Internecie. Nie muszą mieć wszystkich najnowszych technologicznie urządzeń, a gotują tak, że palce lizać!

Pana autorski konkurs „Kulinarny Talent” stworzył pan właśnie dla nich? Dla młodego kucharza to niewątpliwie bardzo dobry start.
„Kulinarny Talent” stworzyłem dla młodych kucharzy, którzy chcieliby sprawdzić się i spróbować swych sił w rywalizacji z rówieśnikami. To taki początek, który może otworzyć wiele drzwi. Jest to jeden z najbardziej medialnych konkursów kulinarnych w Polsce. Dzięki temu adept sztuki kulinarnej może w obecności kamer sprawdzić swoje umiejętności. Pochwalić się w rozmowie z dziennikarzami i, wśród sporej publiczności, zaprezentować swój kunszt. Jak wiadomo, młodzi to lubią. Widać to zwłaszcza po popularności kulinarnych programów telewizyjnych. Bonusem są nagrody i oczywiście staż w mojej restauracji.

Niedługo miną trzy lata od otwarcia pana restauracji N31, która wciąż cieszy się popularnością.
Bardzo się cieszę, że restauracja N31 zbiera pochwały, a gościom po prostu smakują nasze potrawy. Pracowaliśmy ciężko na ten sukces i nie spoczywamy na laurach. To jest nowoczesne, eleganckie miejsce dla wszystkich, z grafikami przedwojennej Warszawy na ścianach i z pięknym widokiem na Pałac Kultury. Przede wszystkim jednak, ze świetnie zorganizowaną kuchnią.

Satysfakcja?
Po tylu latach pracy nie muszę się już wreszcie ścigać. Cieszę się tak po prostu i zwyczajnie, że goście dopisują, a my możemy dla nich gotować. Zebraliśmy wiele nagród i wyróżnień, ciągle jesteśmy w czołówce najlepszych restauracji na międzynarodowym Trip Advisorze. Tytuł Restauracji Roku i Szefa Roku według Poland 100 Best Restaurant, i wiele innych miłych opinii, dają nam siłę do dalszego rozwoju.

Czy teraz dla pana najważniejsza jest restauracja?
Naturalnie jest priorytetem. Ja jednak muszę ciągle coś robić, dlatego wciąż podejmuję nowe wyzwania, a moja aktywność nie spada z wiekiem. Szykuję kolejne duże kampanie prasowe, z których jestem znany. Oczywiście też medialne bankiety na 500 czy 1000 osób.
Ostatnia kolacja dla ponad dwustu gości, przygotowana przez mój restauracyjny zespół na Festiwal Filmowy Transatlantyk, pokazała, że nasza kuchnia wciąż cieszy się dużym uznaniem. Jeżdżę na pokazy i warsztaty kulinarne, gotuję z uczniami w szkołach gastronomicznych, jestem jurorem w konkursach kulinarnych.

Rzeczywiście nie zwalnia pan tempa.
To jeszcze nie koniec. Niedługo powstanie nowe miejsce „by Robert Sowa”, w przygotowaniu jest też nowa książka z moimi przepisami. Trwają też zdjęcia do programu telewizyjnego. Jest energia do działania, jest zdrowie, więc na pewno będzie się działo.
Zapowiada się pracowity czas.

Czy czegoś brakuje do kulinarnego spełnienia?
Dla mnie takie nie istnieje. Ciągle coś wymyślam, ciągle się uczę i pomimo tylu lat pracy, ciągle kocham to, co robię. Jestem szczęściarzem! Jedzenie to coś wspaniałego, towarzyszy nam przez całe życie, w każdym zakątku świata. Mogę się nim bawić, udoskonalać i delektować. To przy stole odbywają się najważniejsze rozmowy i spotkania, a jeśli znajdują się na nim smaczne potrawy, wszystkim jest przyjemniej. Jako kucharz uczestniczę w ważnych i miłych momentach życia innych ludzi.
Przy „moich potrawach” odbywają się zaręczyny, imprezy urodzinowe, rocznicowe czy świętowanie awansu zawodowego.

Pana marzenie?
Nie jestem zbyt wymagający. Chciałbym, aby przygotowane przeze mnie potrawy, zawsze smakowały innym. Tak po prostu. Cieszę się, kiedy widzę uśmiechnięte twarze i pełne brzuchy. |

Pieczony udziec jagnięcy z zielonym groszkiem i szalotkami

Składniki:
1,5 kg udźca z jagnięciny walijskiej
½ szkl. oleju
3 łyżki musztardy rosyjskiej Prymat
4 ząbki czosnku
2 łyżki miodu wielokwiatowego
1 cytryna
1 kieliszek wódki
2 gałązki świeżego rozmarynu
5 listków świeżej szałwii
Grubo mielony pieprz, sól morska Prymat
1 kieliszek czerwonego wina
2 łyżki masła
5 szalotek
½ kg ugotowanego zielonego groszku
5 listków mięty

Przygotowanie:
Do miski wlewamy olej, miód, musztardę, wódkę i przeciśnięty przez praskę czosnek. Mieszamy, dodając listki rozmarynu, szałwii oraz sól i pieprz. Tak przygotowaną marynatą nacieramy mięso, obkładamy plastrami cytryny, przykrywamy folią aluminiową i wstawiamy do lodówki, najlepiej na całą noc. Następnego dnia mięso wstawiamy do nagrzanego do temp. 200 stopni piekarnika, podlewając wcześniej winem. Po godzinie zmniejszamy temperaturę do ok. 180 stopni i pieczemy jeszcze 3 godziny. Po upieczeniu mięso wykładamy na deskę by odpoczęło, a powstały sos przecedzamy przez sito. Na patelni na maśle smażymy szalotki, doprawiając do smaku, a następnie dodajemy ugotowany zielony groszek. Pieczony udziec podajemy z sosem z pieczenia mięsa i zielonym groszkiem udekorowanym listkami mięty.