Szampan zawsze był napojem szczególnym, zarezerwowanym dla elit. Ważna więc była odpowiednia oprawa, na czele z kieliszkami – najpierw szerokimi i płaskimi, a do niedawna – wysokimi, zwanymi flutes. Na szczęście dziś już nie musisz przejmować się właściwym szkłem – to w końcu wino jak każde inne.
Tekst: Filip Brunelewski
W przeciwieństwie do „zwykłego” wina, które mogło być lepszej lub gorszej jakości, szampan zawsze był napojem elit. Zwłaszcza odkąd Francuzom udało się przekonać Amerykanów, że w Europie wszyscy piją go zawsze, od śniadania do kolacji, z okazji i bez okazji. Wiadomo, że za pieniądze z teksańskiej ropy i kruszców w Kolorado można sobie kupić wszystko, ale najbardziej chodliwy towar – prestiż – Rockefellerom wciskali dandysi zza wielkiej wody.
Toast za 20 tysięcy funtów
Szampan od zawsze służył do świętowania. Białe wino z bąbelkami po raz pierwszy pojawiło się w XVI wieku w… Anglii, ale całe kolejne stulecie zajęło dopracowanie technologii i, przy okazji, przeniesienie epicentrum musującego świata w bardziej przyjazny winu region – do Francji, zwłaszcza do Szampanii, w której kredowych piwnicach bąbelkom świetnie się dojrzewa. Zanim się ludzie zorientowali, już przed rewolucją francuską korki strzelały na arystokratycznych dworach Europy.Nie czarujmy się – szampan nadaje się świetnie do świętowania, bo jest drogi i łatwo go wylać, na przykład rozpryskując po całym barze (jak w 2005 roku pewien bankier w londyńskim klubie Mo*vida Dom Perignon za 20 tys. funtów. Podobno zapłacił potem drugie tyle za sprzątanie baru). Jest też jednak doskonały w smaku, a na dodatek ma tę moc: mówiono o nim, że ma świetny wpływ na dowcip u mężczyzn i urodę u kobiet – co, jak wszyscy wiemy z doświadczenia, jest niezaprzeczalną prawdą. Ale dopiero XIX wiek przyniósł szampanowi prawdziwą karierę, którą zawdzięcza on nie tylko pojawiającej się burżuazji, ale przede wszystkim samorodnym talentom od marketingu, zrodzonym na długo zanim Wyższe Szkoły Tego i Owego w każdym grajdole włączyły tę dyscyplinę do swoich programów kształcenia. Co chciał świętować Charles-Henri Heidsieck, producent szampana, który (dosłownie) w przeddzień inwazji Napoleona na Rosję wjechał do Moskwy na białym ogierze i zaczął częstować swoim szampanem? Zwycięstwo. Czyje? Wszystko jedno. Ważne, żeby szampanem z piwnic Heidsiecka.
Za dużo szampana jest w sam raz
Jakieś czterdzieści lat później o krok dalej poszedł jego syn. Zamiast bawić się w europejskie wojenki, pojechał do Nowej Anglii, czując, że amerykański sen jest kluczem do jego własnego dobrobytu. Amerykanie pokochali pomysł, żeby sukcesy oblewać szampanem, a że jak wiadomo Jankesi lubią dostrzegać swoje sukcesy, musujące wino lało się strumieniami.
Heidsieck został zakładnikiem własnego sukcesu: kiedy pięć lat później znów przyjechał do Nowego Jorku, prasa nazywała go już Champagne Charlie, a Stany były jego głównym źródłem zbytu. Amerykańscy startenders (gwiazdy-barmani), inny fenomen tamtego czasu, tworzyli pierwsze koktajle z wykorzystaniem musującego wina, i chociaż wojna domowa miała niebawem doprowadzić Heidsiecka do ruiny (a potem do ponownej wielkości), pozycja szampana jako trunku do celebry była ugruntowana: zarówno Napoleon, jak i Winston Churchill uważali go za nieodzowny do świętowania zwycięstw i ukojenia po porażkach.
Nadal był drogi, więc rozbicie butelki o kadłub statku stało się dobrym symbolem chrztu (czyli ofiary), a wylanie jej zawartości ludziom na głowy z podium Formuły 1 doskonale nadało się na ostentacyjną manifestację bogactwa i przesady: Too much of anything is bad, but too much Champagne is just right – mówił o nim Mark Twain. W niedawnych latach 90. z tych samych powodów polubili go raperzy, choć branża winiarska przyjęła nowego sprzymierzeńca z mieszanymi uczuciami. Do 2006 roku Jay-Z pił (oficjalnie) tylko Cristala, szampana marki należącej do firmy Louis Roederer. Kiedy zapytano Frédérica Rouzarda, dyrektora firmy, co sądzi o takim mariażu, ten odpowiedział, że nie może zabronić pewnym ludziom pić swojego szampana. Raper się obraził, ogłosił bojkot produktu, którego sprzedaż natychmiast spadła, a w kolejce na wolne miejsce po „Crisie” ustawiła się kolejka chętnych, z samym Krugiem na czele.
Bling i swag
Choć Jay-Z, przynajmniej w swoich kawałkach, zamawiał szampana na butelki, zwykle potrzebujemy do niego kieliszków. Historia szkła do szampana najeżona jest błędnymi wyborami, plamami na spodniach i nieprzystojnym zachowaniem. Już prawie dwieście lat temu pojawiła się kupetka – płaski, szeroko otwarty kieliszek, którym toasty wznoszono jeszcze w latach 30. ubiegłego stulecia. Nie używamy go dziś, bo wytrawniejsze i bardziej delikatne w smaku niż kiedyś wina musujące wymagają większego skupienia aromatu, zresztą przy dzisiejszej ilości bąbelków w trunku łatwo występowałby on z brzegów – kiedyś po prostu szampany były inne. Kieliszki coupe polubili za to barmani i bywalcy barów koktajlowych nie raz mieli okazję rozlać sobie na białe spodnie sidecar albo aviation właśnie z takiego szkła. Romantyczny mit głosi, że jego półokrągłe, szeroko otwarte kształty pochodzą stąd, że modelowany był na wzór jakiejś arystokratycznej piersi – przeważnie wymienia się Marię Antoninę lub Madame de Pompadour. Jest to niestety bzdura, a zmysłowe doznania z obejmowania ustami brzegu złocistej kupetki mają inne źródło – choć faktycznie chciałoby się wierzyć tej opowiastce.
W międzyczasie pojawił się flet. Wysoki i wąski, był przez ostatnie dekady pierwszym wyborem miłośników bąbelków i do dziś gra główną rolę podczas „powitalnej lampki szampana” na rozmaitych uroczystościach. Pijamy z niego prosecco – jeśli akurat nie pijemy go z plastikowego kubeczka w beach barze nad rzeką. I tu dochodzimy do sedna: szlachetny kształt szampanówek bąbelkom dla „normalsów” niewątpliwie przydaje godności (chociaż jak tu mówić o godności – żeby wypić ostatni łyk trunku, trzeba odrzucić głowę daleko do tyłu, co nie dość, że wygląda idiotycznie, to jeszcze zwiększa ryzyko, że zbierze nam się na, pardon my French, beknięcie).
A szampana, wie i kiep…
Tymczasem sommelierzy już dawno odeszli od osobnych kieliszków do szampana. Bo wreszcie, po setkach lat historii skrzącego się złociście trunku, odkryto, że to po prostu… białe wino, tylko że z bąbelkami.
Szampan stracił swój bling, swag, i jak tam jeszcze określają to raperzy, kojarzony z wysoką kulturą – choć wcześniej nigdy nie kojarzył się z czym innym niż wytworność. Dziś nie ma już kultury wysokiej i niskiej – klasycy rocka komponują opery, a Bach dorabia jako autor dzwonków na komórki. W winie, także w szampanie, ważniejszy jest smak niż elegancja. Do łask wróciły co prawda tulipanowe kieliszki z lat 30., ale w jednej z gwiazdkowych restauracji w Warszawie serwują w nich też… pszeniczne piwo popularnej marki. A sommelierzy są dziś najczęściej zdania, że jednak kieliszek do białego wina najlepiej pasuje do czegoś, co w istocie jest białym winem. Jeśli więc na sylwestra kupiliśmy Kruga rocznik 1989, użyjmy lepiej kieliszka do białego wina. A jeśli pijemy prosecco na plaży – plastikowy kubek albo musztardówka nie są złym wyborem. Już dawno skończyliśmy z arystokratycznymi przesądami, mówili w Hydrozagadce.
Kredowe piwnice i lodówki
Skoro już mowa o piciu szampana, warto wspomnieć o jeszcze jednej ważnej rzeczy. Jeśli chodzi o trunki, które potrafią kosztować dowolną kwotę od kilkudziesięciu do kilkuset tysięcy złotych, równie ważne jak to, jak je pić, jest to, co z nimi robić, kiedy pite nie są. Jeśli o to chodzi, najważniejsze pytanie brzmi: co, czyli jak drogie wino, i jak długo, zamierzamy przechowywać. Kariera Szampańskiego Karolka (Champagne Charlie) wzięła się między innymi ze sprytnego modelu biznesowego. W latach 50. XIX wieku producenci szampana inwestowali głównie w winnice – byli producentami. Heidsieck był konfekcjonerem. Jego atutem, pozostającym do dziś w rękach firmy, są kredowe piwnice głębokości 18 m., w których unikatowym mikroklimacie dojrzewa trunek. Głębokość piwnic, porowatość skał – wszystko to stanowiło idealne warunki do przechowywania. W Stanach w podobnym czasie rozwijał się przemysł chłodniczy – eksportowano lód ze zmrożonych jezior – ale na taką skalę z kontrolą nie tylko temperatury, ale i wilgotności, piwnice dalej były czymś znacznie lepszym niż chłodzone magazyny. Szampan bowiem – to znów wiedza powszechna – najlepiej smakuje schłodzony, kiedy woń alkoholu chowa się nieco za aromatami drożdżowymi, śmietankowymi i trawowo-owocowymi, charakterystycznymi dla białych win. Jako że rzadko kiedy mamy pod ręką kredowe piwnice w centrum Reims (które swojego charakterystycznego kształtu użyczają butelce Heidsiecka), warto szampana chłodzić w domowych warunkach. Warto, tym bardziej że – o ile zawsze dobrze mieć pod ręką odpowiednią ilość wina w odpowiedniej temperaturze – o tyle przynajmniej jedną butelkę gotową do wystrzelenia korka mieć z pewnością należy.
Skoro bowiem szampan jest jedynym słusznym sposobem na celebrowanie ważnych wydarzeń, a ważne wydarzenia potrafią nam się zdarzyć zupełnie niespodziewanie, musimy mieć się na baczności. Dlatego – co najmniej jedna butelka w lodówce. W pewnym momencie z pewnością zacznie jednak zawadzać, dlatego warto rozważyć zakup osobnej lodówki do przechowywania wina (takie wyposażenie domu ma w ofercie chociażby firma Gaggenau). Pozwoli ona wydobyć maksimum nie tylko z Krugów, Cristali i Heidsiecków, lecz także z każdego sauvignon blanca, a także z każdego caberneta, dla którego „temperatura pokojowa” powinna oznaczać raczej 18 niż dzisiejsze 22 stopnie. Szampany kupione z myślą o inwestycji przechowujemy oczywiście w dużo bardziej niecodziennych warunkach. Większość polskich miast nie jest, niestety, posadowiona na kredowych jaskiniach, które stanowiłyby odpowiedni mikroklimat dla szlachetnych grzybów, właściwiej temperatury i wilgotności. Są jednak inicjatywy, które pozwalają go symulować, oferując klientom usługę profesjonalnego przechowywania win. I o ile pairing szampana z posiłkami jest prosty jak wierszyk: a szampana, wie i kiep – można w trakcie, po i przed, o tyle traktowanie najcenniejszych butelek to coś, w czym byle kiep z pewnością się nie sprawdzi. |
