Króluje w jadłospisie hipsterskich restauracji. Jest składnikiem nieziemsko zdrowych eleganckich smoothies, nieziemsko zdrowych wegańskich zapiekanek i nieziemsko zdrowych wegetariańskich zup. Czym właściwie jest jarmuż i czemu zawdzięcza swoją popularność?
Tekst: Barbara Smorawińska
Jarmuż, jak czytam, to kapustka. Nie lubię za bardzo żadnej, więc już to troszkę mnie zniechęca. Jest zielony, a jego liście na pierwszy rzut oka, w przeciwieństwie do szpinaku, wyglądają na twardawe. To raczej mało apetyczny aspekt, a jego, również jadalne, kolorowe odmiany też prezentują się nieco dziwnie, ale to akurat nie jest problemem. Ceniony w starożytności, był podstawą diety średniowiecza. Do Polski dotarł pod koniec XIV wieku. Z PRL-u pamiętam jak przez mgłę, że pojawiał się jako garni garmażeryjnych półmisków, razem, obok lub zamiast pietruszki, która górowała nad jarzynową sałatką albo śledziem w śmietanie. Sprawdzał się też ponoć jako pasza dla zwierząt. Niedoceniany był w sposób właściwie nieuzasadniony, gdyż, jak podają specjaliści, jest kapustą numerem jeden pod względem zawartości witamin i składników mineralnych. Kolejny superfood?
Witaminowa bomba
Wiele na to wskazuje. Swoistym superfoodem okazał się przynajmniej w Japonii. Spożywa się go tam jako suplement diety pod nazwą Aojiru, w formie proszku lub napoju. Wynalazł go w czasach drugiej wojny światowej wojskowy lekarz Niro Endo, który leczył sokami z zielonych warzyw swoją rodzinę. Odkrył, że to właśnie jarmuż ma najlepsze działanie. Niro opublikował na ten temat wiele książek i artykułów. Dożył 92 lat. Jego śladem podąża syn, który również wierzy w zbawienne działanie jarmużu i włączył go do codziennej diety. Ponoć świetnie mu to służy, chociaż lekarze zasadniczo ostrzegają, żeby z jarmużem nie przesadzać, wypłukuje bowiem jod z organizmu, co przy bardzo częstym i obfitym spożywaniu tego warzywa może skutkować kłopotami z tarczycą. Jarmuż to prawdziwa bomba witaminowa, w dodatku małokaloryczna. Zawiera witaminę A (i ma jej o wiele więcej niż inne kapusty), B1, B2, C, E oraz K. To bogate źródło chlorofilu, błonnika i wielu składników mineralnych: wapnia i żelaza (nawet do pięciu razy więcej niż w innych kapustach), potasu, magnezu czy manganu. Zawiera również flawonoidy i przeciwutleniacze oraz związki siarki o działaniu przeciwnowotworowym.
Dookoła świata
Jarmuż jest popularny szczególnie w Holandii. Po holendersku jego nazwa brzmi boerenkool i jada go się w całym kraju przede wszystkim w sezonie między listopadem a marcem. Zwykle powinno się go spożywać po pierwszych przymrozkach, ale kapustę można też włożyć na chwilę do zamrażarki. Liście kroi się lub strzępi na spore kawałki i rzuca do gotujących się ziemniaków. Po ugotowaniu wodę odlewa się, a z całości robi się purée. Podaje się z kiełbasą, przyprawione masłem, solą i pieprzem. Jarmuż króluje też w Dolnej Saksonii, zwłaszcza w Oldenburgu. W regionie mozelskim nazywa się Kéhl; jest niemal potrawą narodową tej części Niemiec. Lokalna potrawa na bazie jarmużu podawana jest z boczkiem, wędzoną kiełbasą i ziemniakami. Powszechnie uważa się, że w Portugalii jarmuż jest składnikiem narodowej potrawy, kapuśniaku caldo verde. Jednak do jego przygotowania używa się nie jarmużu, ale kapusty couve tronchuda (słowo couve często mylnie tłumaczy się jako kale – jarmuż). W południowo-wschodniej Afryce warzywo to gotowane jest w mleku kokosowym z orzeszkami ziemnymi i podawane z ryżem lub kaszą kukurydzianą.
Nie tylko na surowo
Najprościej można podać jarmuż na surowo. Listki, najlepiej młode, należy ręcznie porozrywać na mniejsze kawałki, skropić sokiem z cytryny, posolić, popieprzyć, dodać odrobinę cukru i oliwę. Dietetycy przyznają, że najlepiej jeść jarmuż w różnych postaciach – na surowo, jako składnik sałatek, i ugotowany. Okazuje się, że najczęściej trafia do zup. Można go też gotować z ziemniakami, marchewką i cebulką, z dodatkiem boczku. Liście jarmużu, tak jak kapuściane, mogą owinąć mielone mięso lub inny farsz na wzór gołąbków lub „udawać” lasagne. |
