Jest mięsem prostym w obróbce, niezwykle bogatym w smaku.
Wołowinę można przyrządzić bardzo szybko i prosto. Ważne jednak,
aby była dobrej jakości, odpowiednio krucha i delikatna. To wyjątkowe mięso można jeść na surowo lub błyskawicznie przygotować, wrzucając na ruszt.
Tekst: Barbara Grabowska
Wołowina gości w naszych kuchniach dosyć rzadko. Po kilku wiekach królowania na polskich stołach została bowiem zdetronizowana przez niesłuszne przekonanie, że jest mięsem trudnym w przygotowaniu, nieprzewidywalnym, niedającym pewności osiągnięcia zamierzonego efektu. Tymczasem, aby kuchenne starania o rozpływającą się w ustach wołową pieczeń zakończyły się sukcesem, nie potrzeba wiele. Wystarczy poświęcić chwilę na wybór odpowiedniej sztuki mięsa. I właśnie tu wszystkim miłośnikom steków oraz soczystych rostbefów z pomocą przychodzi wołowina produkowana zgodnie z systemem QMP.
– System jakości QMP został stworzony w Polsce, na podobieństwo podobnego systemu funkcjonującego w Szkocji – mówi Maria Woźniak, ekspert Systemu Quality Meat Program.
– QMP to nie jest marka czy producent, ale system produkcji. Nadanie produktowi certyfikatu QMP oznacza, że powstał on od po początku do końca zgodnie ze sztuką i precyzyjnymi standardami określonymi w tym systemie. Podobne działają w Wielkiej Brytanii czy we Francji.
– Na każdym etapie produkcji, począwszy od pola, system opisuje, jak powinien wyglądać chów, transport, przetwórstwo. Ważna jest też dobra genetyka byków. W Polsce niestety dobrej genetyki nie mamy. Przedwojenna mleczno-mięsna rasa została po wojnie zastąpiona rasą mleczną. Dopiero od niedawna hodowcy starają się odbudować dawną tradycję – opowiada Maria Woźniak. Bydło z certyfikatem QMP chowane jest w zgodzie z naturą, na wolnym wybiegu, bez uwięzi, karmione odpowiednimi paszami i przewożone bezstresowo. To bydło szczęśliwe. Jego mięso ma odpowiednie pH – do 5,8. Świadczy o tym m.in. kolor mięsa. Jaśniejszy jest lepszy. Lepsze jest też mięso od jałówek.
Do Systemu QMP kwalifikują się zwierzęta ściśle określonych ras bydła (Limousine, Charolaise, Angus, Hareford, Salers i Somentaler oraz krzyżówek mieszańców mięsnych, w których materiał ojcowski pochodzi od buhajów ras mięsnych).
– Spożycie wołowiny w Polsce zawsze było niskie, bo rosło przeświadczenie, że z wołowiną nigdy nie wiadomo, czy się uda, czy się nie uda – mówi kucharz Jerzy Sobieniak.
– System QMP może zmienić to myślenie, bo gwarantuje powtarzalność jakości, kruchość i miękkość mięsa. Wołowina to po prostu pełne smaku, aromatyczne mięso. Jedyne, co jest potrzebne, aby osiągnąć kulinarny sukces, to umiejętność dobrania prawidłowej techniki przyrządzania do danego elementu oraz wybór surowca o gwarantowanej wysokiej jakości. Ważne, aby mięso było dobrej jakości, odpowiednio kruche i delikatne. Wołowina sama w sobie jest pełna smaku i aromatu, więc pewne elementy wołowe nie wymagają nawet marynowania poza dodatkiem soli i pieprzu. To wyjątkowe mięso można jeść na surowo lub błyskawicznie przygotować, wrzucając na ruszt – dodaje Sobieniak. Wołowina jest mięsem najbogatszym w witaminy, minerały i substancje odżywcze. Stanowi bardzo dobre źródło białka wysokiej jakości, witaminy B12, B6 oraz żelaza i cynku. Charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu i sodu, zawiera selen, taurynę, koenzym Q10 oraz kreatynę. Wartość odżywcza zależy od rasy, płci, wieku, masy ciała, stopnia umięśnienia i odtłuszczenia, sposobu żywienia, a także postępowania przed i po uboju. Wołowina postrzegana jest jako mięso drogie. Popularnych jest kilka droższych elementów wołowych (polędwica, rostbef czy antrykot), a zapomina się o równie smakowitych elementach, które ze względu na mniejszą popularność mają znacznie niższą cenę. Polędwica świetnie nadaje się do smażenia, wystarczy kilka minut, by przygotować popularny befsztyk, filet mignon czy stek. Z warkocza polędwicy robi się szaszłyki, kebab, cevapcici czy suflaki.
Doskonały do grillowania i smażenia, a także powolnego gotowania i pieczenia w całości oraz duszenia jest antrykot, wycinany z przedniej ćwierci tuszy wołowej. Najlepiej smakuje smażony lub grillowany z kością. Ze środkowej części antrykotu wykrawa się amerykański rib eye steak czy francuski kotlet cote de boeuf. Z antrykotu przygotowuje się zrazy, bitki, befsztyki, zmielony stanowi wspaniały element wielu ciekawych potraw. Z kolei rostbef to mięso delikatne, kruche i miękkie. Dobry na steki: porterhouse z końca rostbefu lub T-bone, wycinany bliżej przodu. Z rostbefu bez kości przygotowuje się rumsztyk, befsztyk, pieczeń czy kotlet entrecote. Również z innych elementów półtuszy wołowej bez trudu można wyczarować dania zarówno na specjalną okazję, jak i rodzinny obiad. Rozbratel marynowany, a następnie pieczony w całości jest bardziej soczysty niż antrykot. Można z niego przygotować też zrazy, bitki i befsztyki. Wyrazista w smaku karkówka, którą tak chętnie grillujemy, sprawdza się też jako pieczeń. Marynowana w czerwonym winie, ale też w piwie, koniaku czy brandy zyskuje niezwykły smak i aromat.
Najlepszą sztufadę czy sztukę mięsa otrzymamy z ligawy wycinanej z udźca wołowego. Duszona lub pieczona z dodatkiem słoniny świetnie smakuje krzyżowa oko serwowana w USA jako krwiste mięso w postaci top sirloin steak czy fillet. Rzadko serwowana u nas krzyżowa ogonek w Kalifornii grillowana jest bezpośrednio nad dymem z drzewa dębowego i podawana jako Santa Maria steak. W Nowym Jorku powstaje z niej Newport steak i chili con carne. W Niemczech przyrządza się z niej sztukę mięsa. Rozebrana łopatka wołowa dostarczy nam różnego rodzaju mięsa. Łopatka mięsień trójgłowy bywa twarda, więc wymaga dłuższego pieczenia, duszenia, bądź gotowania – idealna na sztukę mięsa i pieczeń. Z łopatki mięśnia podgrzebieniowego zrobimy gulasz czy ragout, a mięśnia nadgrzebieniowego – zrazy, pieczeń, sztufadę, gulasz i bitki. Samo mięso jest dosyć chude, dlatego przy obróbce wymaga dodania tłuszczu. Można je naszpikować słoniną, boczkiem albo innym tłustszym elementem mięsnym. Po usunięciu ścięgien nadaje się na tatara, kotlety siekane lub grillowane medaliony. Wołowina to niezwykle wszechstronne mięso. Porcja dobrej jakości wołowiny plus szczypta wyobraźni to uniwersalny przepis na kulinarny sukces. |
Źródło: Księga wołowiny
www.kochamwolowine.pl
Warsztaty w Food Lab Studio
„Sposób na wołowinę – sukces kulinarny dzięki jakości QMP”.
Wołowinę QMP można zakupić w halach Makro Cash & Carry, delikatesach Olewnik, delikatesach Gobarto i niektórych innych delikatesach mięsnych w Polsce.
Spring rolls z pręgą wołową (goleń wołowa) duszoną w daktylach z anyżem
i chrupiącymi warzywami
Składniki:
1 kg pręgi wołowej
100 g daktyli
4 gwiazdki anyżu
1⁄2 szklanki sosu sojowego jasnego
800 ml wody
2 marchewki
1 cukinia
100 g kiełków soi
2 łyżki sezamu
10 arkuszy papieru ryżowego
Wykonanie:
Pręgę dzielimy na kawałki wielkości dłoni, wkładamy do szybkowaru, dodajemy anyż, daktyle i sos sojowy. Wszystko zalewamy wodą i gotujemy przez ok. godzinę. Gotowe mięso wyjmujemy, a sos redukujemy do uzyskania gęstego syropu. Wyjmujemy gwiazdki anyżu, a resztę miksujemy na gładki sos. Warzywa kroimy w zapałki, mięso szarpiemy na włókna. Każdy arkusz papieru ryżowego moczymy osobno w wodzie, smarujemy po całości gotowym sosem, dodajemy i warzywa i szarpaną wołowinę. Zawijamy jak krokiet i podajemy.
Pieczona baweta (łata) w cebuli z sosem cukrowym z białego wina i puree ziemniaczano-truflowym
Składniki:
1 mała baweta 600–800 g
pół łyżki soli
pół łyżki pieprzu
1 łyżka masła
500 g ziemniaków
150 ml śmietany
4 łyżki oliwy truflowej
4 czerwone cebule
1 szklanka białego, wytrawnego wina
1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej
4 łyżki cukru muscovado lub brązowego
Wykonanie:
Ziemniaki obieramy i gotujemy do miękkości. Następnie odcedzamy, dodajemy śmietanę i oliwę truflową i wkładamy do nagrzanego piekarnika do 60°C, aby nie wystygły. Bawetę nacieramy solą i pieprzem, odstawiamy na 10 minut. Cebulę kroimy w pióra, dusimy na łyżce masła, przez ok. 2–3 minuty, dodajemy cukier oraz pół szklanki wina. Dusimy do odparowania i zagęszczenia. Drugą połowę wina mieszamy z mąką ziemniaczaną, przelewamy na patelnię i mieszamy do zagęszczenia. Bawetę grillujemy po 3 minuty z każdej strony, zdejmujemy z ognia, dodajemy łyżkę masła i zalewamy powstałym sosem. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160°C na 15 minut. Gotowe mięso odstawiamy do odpoczynku na 5 minut, w tym czasie ucieramy ziemniaki na gładkie puree. Gotowe mięso kroimy w plastry, podajemy z puree i sosem.
