Zielony Niedźwiedź specjalizuje się w kuchni polskiej, stawiając na jej najprostszą i zarazem najbogatszą formę. Najprostszą, ponieważ technikę kulinarną podporządkowują sezonowym smakom. Najbogatszą, bo Zielony Niedźwiedź traktuje produkty bezkompromisowo – stawiając na ich najwyższą jakość.
Szef kuchni: Wojciech Deres
Chłodnik z botwiny
(6 porcji)
Składniki:
1 pęczek botwiny
50 g kopru
50 g szczypioru
1 ząbek czosnku
200 ml śmietany 18%
200 ml kefiru
400 ml jogurtu naturalnego
1 pęczek rzodkiewki
20 ml miodu lipowego lub akacjowego
sól i pieprz
10 ml oliwy z oliwek
1 limonka lub cytryna
3 kurze jaja
Wykonanie:
Jajka gotujemy na twardo i odstawiamy do ostygnięcia. Botwinę dzielimy na dwie części – korzenie (buraki) i łodygi z liśćmi. Buraki przecieramy na drobnych oczkach i podsmażamy przez 5 minut w rondlu na oliwie z oliwek. Doprawiamy miodem. Dokładamy drobno posiekane łodygi z liśćmi, zakwaszamy limonką, doprawiamy solą i pieprzem, a następnie odstawiamy do ostygnięcia. Po ostygnięciu dokładamy posiekany koper i szczypior, starte rzodkiewki oraz bardzo drobno posiekany czosnek. Zalewamy śmietaną, kefirem i jogurtem, ponownie doprawiamy solą i pieprzem oraz zakwaszamy limonką. Po nalaniu do głębokiego naczynia kładziemy na wierzch połowę ugotowanego jajka, dekorujemy koprem i krojoną w plastry rzodkiewką. Podajemy wyłącznie schłodzone.
Pierś z perliczki z pierogami ze skrzydełek
(6 porcji)
Składniki:
12 skrzydełek z perliczki
1 cebula
50 g natki pietruszki
2 jajka
200 g mąki pszennej
sól i pieprz
Wykonanie:
Doprawione solą i pieprzem skrzydełka pieczemy w temperaturze 180°C, studzimy i obieramy. Cebulę siekamy w kostkę i podsmażamy, dodajemy obrane mięso, całość odstawiamy do ostygnięcia. Po ostygnięciu dodajemy posiekaną natkę pietruszki. Do 200 g mąki dodajemy szczyptę soli oraz 2 jajka. Tak uzyskane ciasto zagniatamy aż do gładkiej konsystencji, a następnie owijamy folią spożywczą i odkładamy na 30 min. Rozwałkowujemy ciasto. Przy pomocy metalowego pierścienia lub szklanki wykrajamy koła. Na każde nakładamy łyżkę farszu i zawijamy. Gotujemy w osolonej, wrzącej wodzie przez 6 minut, a następnie kładziemy na talerzu.
Składniki:
6 piersi z perliczki
0,5 kg selera
1 sztuka pora
2 sztuki skorzonery
50 g trybuli
200 g kaszy bulgur
szczypta tartej gałki muszkatołowej
150 ml białego mineralnego wina o wysokiej kwasowości
50 g masła
200 ml śmietany 36%
50 ml oliwy z oliwek
sól i pieprz
Wykonanie:
Selera kroimy w kostkę, przekładamy do naczynia żaroodpornego i w 180°C pieczemy przez 40 min. Następnie przekładamy do rondla, zalewamy śmietaną, doprawiamy solą, pieprzem oraz gałką muszkatołową, dusimy przez 5 min i miksujemy przy pomocy blendera. Dodatkowo przecieramy przez sito. Pora kroimy w słupki o długości ok. 2-3 cm, obsmażamy na oliwie, doprawiamy solą i pieprzem i przekładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C na ok. 7 min. Skorzonerę myjemy, kroimy przy pomocy obieraczki do jarzyn na długie, cienkie plasterki, prażymy w głębokim tłuszczu i odkładamy do ostygnięcia. Kaszę gotujemy w osolonej wodzie. Pierś doprawiamy solą ok. 2-3 h przed smażeniem, smażymy od strony skóry do momentu, aż skóra nabierze bursztynowego koloru, obracamy pierś na drugą stronę na 15 s, przekładamy do naczynia żaroodpornego i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C na 15 min. Na patelnię, po usmażeniu piersi, wlewamy wino. Odparowane wino zagęszczamy zimnym masłem. Do smaku doprawiamy solą oraz świeżo zmielonym pieprzem. Na talerz nakładamy kolejno: puree z selera, kaszę, pieczonego pora, przekrojoną pierś, skorzonerę, polewamy sosem uzyskanym z patelni po smażeniu perliczki i dekorujemy trybulą.
ul. Smolna 4, Park Karola Beyera, Powiśle
00-375 Warszawa
+48 795 794 784
www.kafezn.pl
www.facebook.com/niedzwiedzzielony
