Szef kuchni warszawskiej restauracji Tamka 43, Piotr Pielachowski, swoje kulinarne umiejętności szlifował pod okiem Michela Morana w warszawskim Bistro de Paris, a także u Daniela Isberga w restauracji KOM. Po zdobyciu wiedzy i doświadczenia w Polsce wyjechał za granicę, gdzie przez cztery lata pracował jako zastępca szefa kuchni w Seehaus Riederau am Ammersee w Niemczech. W Tamce 43 tworzy autorskie dania oparte również na prostej, ale sprawdzonej zasadzie sezonowej cyrkulacji. Dobrane bardzo świadomie polskie produkty najlepszej jakości stanowią podstawę przygotowanego przez niego menu.
Tekst: Barbara Grabowska
Jaka jest filozofia szefa kuchni restauracji Tamka 43?
Zanim pojawiłem się na Tamce, pracowałem 4 lata w Niemczech. Natomiast o restauracji Tamka 43 słyszałem już dawno, kiedy jeszcze powstawała. Jako nowy szef kuchni na Tamce chciałem nieco zmienić koncepcję, która została stworzona na początku. Restauracja zasłynęła w Warszawie skomplikowanym menu degustacyjnym z wysokiej półki, wymyślnymi daniami, molekularnymi wariacjami. To było miejsce głównie na specjalne okazje, nie na co dzień. Ja wychodzę z założenia, że ludzie niekoniecznie lubią przekombinowaną kuchnię, wolą coś prostszego. Chciałbym, żeby wracali do nas częściej, jak do miejsca, gdzie jest smacznie, miło, wyrafinowanie, ale nie za drogo. Obecnie nasze 6-daniowe menu degustacyjne oferujemy w cenie 150 zł, co jest najlepszą propozycją cenową wśród znanych restauracji finediningowych. Jednocześnie utrzymaliśmy wyróżnienia Michelin (3 sztućce), jak i Gault & Millau (dwie czapki). To jest kierunek, w którym zmierzam – połączenia najlepszego smaku i dobrej ceny.
Co jest hitem Tamki 43?
Gościom bardzo smakują ziemniaki z ogniska, i to z prawdziwego ogniska, które rozniecamy na kuchni. Lubią też lody tonka, dlatego zostawiliśmy je na dłużej w naszym menu.
Tonka, czyli?
To lody z fasoli tonka, która pochodzi z Ameryki Południowej, a jej smak jest rumowomigdałowy. Na przystawkę zjeść można chłodnik ogórkowo-melonowy z chili, policzki wołowe z czereśnią i knedlem albo tuńczyka z kokosem i mango. Ciekawe zestawienia smakowe. Tuńczyk to carpaccio, podawane na mocno zredukowanym, gęstym wywarze z kolendry, soi, octu balsamicznego, czerwonego wina. Na tym układam surowe plastry ryby, lekko opalane płomieniem, o delikatnym posmaku ogniska. Do tego jest surowy, tarty kokos i świeże mango. Podawane z sałatą mizuna. W Polsce chyba trudno o dobrą sałatę? Trzeba po prostu wiedzieć, skąd pochodzi. Ja kupuję sałatę od zaufanych dostawców oraz z gospodarstw wiejskich. Znajduję ją na bazarkach, straganach osiedlowych, między innymi na Ursynowie. Często tam zaglądam. Inspirują mnie do gotowania, tworzenia nowych dań.
Karta jest sezonowa?
Nie zmieniamy jej w stu procentach na lato czy jesień, tylko cyklicznie, zależnie od tego, jaki produkt jest dostępny. W tym roku np. spośród moich ukochanych grzybów najwięcej jest kurek. Dajemy więc kurki.
W karcie znajduje się menu chopinowskie, z racji waszego usytuowania przy Muzeum Chopina. Czy te dania inspirowane są Chopinem?
Sporo czytałem o Chopinie i stworzone przeze mnie menu inspirowane jest luźno tym, co lubił. Pisał o tym często w listach do swojej rodziny i przyjaciół. O ulubionych daniach, smakach oraz winach. Chopin uwielbiał jeść, jadał dużo i chętnie, nie tylko w Polsce, lecz gdziekolwiek przebywał.
Jest w karcie diabeł morski z papryką i chorizo. Ciekawe połączenie.
Tak, diabeł morski, czyli żabnica, jest wysmażony na maśle. Do tego małe gnocchi z papryką i chorizo w wersji łagodnej. Polecam też comber jagnięcy z puree z karczocha oraz dynią hokkaido z moich własnych zbiorów. Podawany jest z lodami z kurek, obtoczonymi w pudrze z chleba razowego. Comber jest marynowany w oleju z ziarenek annato z Peru. Indianie Mayan używają je jako kolorant do barwienia ciała, przygotowują z nich barwy wojenne. Annato ma słodkawy posmak i mocno barwi na czerwono. Z kolei wołowina Hereford pochodzi z Warmii i Mazur i jest świetna gatunkowo. Do niej podajemy wspomniane ziemniaki z ogniska.
Ciekawe są też desery…
Na przykład sękacz ze śliwką i lodami curry. Sękacza robimy sami, jest płaski i ma ponad 20 warstw. Do tego dochodzi gotowana śliwka w korzennej przyprawie oraz właśnie lody curry – bardzo zaskakujący smak. Jest też pieczona na ognisku antonówka z czekoladą i miętą, smak dzieciństwa.
A skąd pomysł na ognisko w kuchni?
Kiedyś odwiedzili nas Amerykanie. Gdy zamówili deser, chcieliśmy ich zaskoczyć amerykańskim akcentem. Przygotowaliśmy opiekane na ognisku pianki Marshmallows i podaliśmy je na patykach. Ujęło ich to i od tego czasu używamy ogniska regularnie.
Dużo pan wymyśla nowych dań?
Mam czasami wrażenie, że wpadam na nowe pomysły, jak tylko wyjdę z kuchni [śmiech]. Czasami w nocy, gdy nie mogę zasnąć, przychodzą mi do głowy nowe przepisy. Zawsze jestem pewien, że będę je rano pamiętał, ale zwykle niewiele mi z tego zostaje następnego dnia. Mam notesik, z którym się nie rozstaję i staram się w nim notować na bieżąco to, co przychodzi mi do głowy. Inaczej często ucieka.
A pana ulubione danie?
Kanapka z żółtym serem [śmiech]. Uwielbiam też risotto i makarony, ale nie mam jednego wybranego dania. Lubię prostotę i domową polską kuchnię, jak u mamy.
Przyprawa, bez której nie wyobraża pan sobie kuchni?
Poza solą, oczywiście… Akurat do soli mam specyficzny stosunek. Mógłbym ją ograniczyć do minimum.
Zastępuję ją pan np. sosem sojowym?
Lubię go dodawać do zupy grzybowej, podciąga jej grzybowy posmak. A wracając do soli – lepiej po prostu używać morskiej.
Najchętniej w ogóle by pan nie solił?
W domu staram się ograniczać sól do minimum. Kromka chleba jest już dla mnie wystarczająco słona. A jeśli jesteśmy przy chlebie – na Tamce robimy go sami! Długo dopracowywaliśmy przepis na pieczenie jasnego pieczywa. Teraz nasz chleb zachowuje świeżość do trzech, czterech dni. Goście zaczęli go u nas kupować do domów, bo jest zupełnie inny niż chleby z piekarni.
A ta przyprawa?
Na pewno lubię curry, z kolei do kolendry długo się przekonywałem. Odkrywałem ją powoli, z każdym listkiem. Teraz nie wyobrażam sobie bez niej kuchni, jestem prawdziwym fanatykiem kolendry. A także kopru włoskiego, mogę go jeść jak jabłko. Przede wszystkim warto jest eksperymentować, łączyć coś z czymś wbrew zasadom. Przecież każdy ma inny smak.
A zupy na Tamce 43?
Zastanawiam się właśnie ostatnio nad jakąś esencją z grzybów, może gąsek, z dużą ilością pieprzu, w stylu dzikiego rosołu. Bardzo lubię grzyby.
Skąd u pana zamiłowanie do gotowania?
Po części wpłynęli na mnie rodzice, z którymi jesienią w weekendy jeździliśmy na grzyby, latem na ryby. Często spędzałem wakacje na wsi, gdzie moja cała rodzina uwielbia eksperymentować w kuchni i w ogrodzie. Do dziś są dla mnie inspiracją.
Teraz przygotowuje się pan do sezonu jesiennego?
Będziemy wprowadzać gęsinę, pokazał się też sandacz. Przygotujemy go z rokitnikiem i z brukwią, która jest takim przerośniętym żółtawo-białym burakiem. Brukiew jest nieco zapomniana, bo kojarzy się z wojną i biedą, mało kto zna jej smak, chciałbym go przypomnieć.
Macie też doradę, ostatnio często gości w restauracjach. Jak ją przyrządzacie?
Konfitujemy ją w wysokiej jakości oliwie z oliwek. Do oliwy wrzucamy rybę bez skóry i trzymamy w około 50 stopniach. Dorada naciąga oliwą i robi się bardzo delikatna. Podajemy ją w ziołach – listkach kolendry, szczypiorku, pietruszki oraz koperku z odrobiną komosy ryżowej. Danie jest bardzo fit. Serwujemy je z delikatnym dressingiem z kiszonej cytryny.
Kiszone cytrusy?
Polecam. Łatwo się je robi, jak ogórki. Zamiast ogórków kisimy cytrynę, pomarańczę, limonkę czy grejpfruta, wychodzi bardzo fajnie. Kiedyś marynowałem zielone papryki, w smaku były podobne do ogórka.
Jak wyszedł Fine Dining Week?
Super! Smacznie i miło. Widać, że ludzie potrzebują dobrego jedzenia w przystępnej cenie. Nie może być tak, że kolacja czy obiad w restauracji są tylko dla wybranych. Na Tamce zawsze mamy w menu degustacyjnym jakąś niespodziankę. Na przykład danie lubczyk. W rzeczywistości to krab z homarem z esencją z lubczyku o bardzo wyrazistym smaku, z kalarepą marynowaną w przyprawie kolendrowo-miodowej i z szafranem. Lubczyk wspaniale zastępuje maggi. Można go też zimą przechowywać w zamrażarce! Polecam na przykład do rosołu.
Czyli lubczyk na Tamce 43 to krab i homar?
Chcemy zaskakiwać. Danie lubczyk kryje w sobie sałatkę z kraba z musem z kraba i kawałkami homara. Ciekawie wygląda, a smakuje jeszcze lepiej. |
Szef kuchni: Piotr Pielachowski
Kiszone cytryny
Składniki:
12 cytryn
2-3 laski cynamonu
1-2 gwiazdki anyżu
3-5 liści laurowych
1 łyżka stołowa ziaren kolendry
6 czubatych łyżek stołowych soli morskiej
Przygotowanie:
Wyciskamy sok z 4-5 cytryn, resztę dokładnie myjemy i sparzamy, a następnie nacinamy na krzyż od góry na głębokość ok. ¾ owocu. Cytryny umieszczamy w dużym słoiku (ok. 2 l pojemności) jak najściślej. Dodajemy przyprawy, zasypujemy solą morską, wlewamy sok z cytryny. Dopełniamy przegotowaną ciepłą wodą i zakręcamy. Trzymamy w ciemnym i chłodnym miejscu. Kiszone cytryny będą gotowe po około 4-5 tygodniach.
ul. Tamka 43,
00-355 Warszawa
tel. 22 44 16 234
info@tamka43.pl,
www.tamka43.pl
